[ Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра общей и холодиль- ной технологии
пищевых продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ
СУШКИ Методические указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 Санкт-Петербург 2005 3 УДК 664.8.037.Куцакова В.Е. Технология сушки: Метод. указания к самостоятель-ной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской про-граммы 552418 / Под ред.
А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 7 с.
Настоящие методические указания предназначены магистрантам направления 552400 «Технология продуктов питания» для магистерской программы 552418 «Холодильная технология пищевых продуктов» технологического факультета.
Даны темы и вопросы по изучению технологии сушки продуктов питания и оборудования, применяемого для этих целей.
Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
ВВЕДЕНИЕ
Предмет и задачи дисциплины. Ее роль в подготовке магистрантов по направлению 552400 «Технология продуктов питания».Перспективы развития консервирования сушкой в условиях фермерских хозяйств, при переработке вторичного сырья производств при рыночной экономике. Сушка как сложный теплофизический и технологический процесс, зависимость нормирования конечной влажности продукта от вида и свойств продукта.
МЕТОДЫ СУШКИ В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Свойства влажного воздуха Методы сушки и их зависимость от способа подвода теплоты к высушиваемому материалу. Конвективный, кондуктивный и радиационный подвод теплоты.Основные свойства воздуха как сушильного агента. Влагосодержание, относительная влажность, температура, энтальпия, парциальное давление паров воды [1; 5].
Контрольные вопросы 1. Какие методы сушки используются в пищевой индустрии?
2. Какие свойства воздуха как сушильного агента определяют конечное влагосодержание сухого продукта?
Свойства исходного пищевого продукта. Виды связи влаги с материалом Влажность и влагосодержание исходного продукта. Связь между влажностью и влагосодержанием. Свойства влажных материалов животного и растительного происхождения как объектов сушки.
Виды связи влаги с материалом: химически связанная влага; адсорбционно связанная влага; осмотически связанная влага. Энергия связи в микрокапиллярах.
Равновесное влагосодержание. Изотермы сорбции и десорбции.
Гистерезис. Гигроскопическая влажность. Активность воды в пищевых продуктах [1; 7].
Контрольные вопросы 1. Какова энергия связи осмотически, адсорбционно и капиллярно связанной влаги с материалом?
2. Чем отличается влажность материала от влагосодержания?
3. Что такое равновесное влагосодержание?
4. Почему необходимо знание активности воды в продукте?
Материальный баланс процесса сушки. Тепловой баланс подогревателя воздуха.
Тепловой баланс конвективной сушильной камеры. Состав теплового баланса и его анализ [1; 4; 5].
1. Каков состав материального баланса подогревателя и сушильной камеры?
2. Каков состав теплового баланса подогревателя и сушильной камеры?
Построение процесса сушки в теоретической Построение теоретического и реального процессов конвективной сушки в i–d-диаграмме и методика графоаналитического метода расчета расхода воздуха и тепла.
Изучение построения процесса конвективной сушки в i–d-диаграмме. Принципы организации сушильного процесса.
Построение процессов конвективной сушки в i–d-диаграмме при рециркуляции теплоносителя и промежуточном подогреве теплоносителя [1; 2; 5].
1. Как построить процесс в теоретической сушилке и какие расчеты можно провести на основании данных, полученных из i–d-диаграммы?
2. Как построить процесс в действительной сушилке и какие расчеты можно провести на основании данных, полученных из i–d-диаграммы?
Массоперенос при сушке пищевых продуктов Дифференциация уравнения переноса влаги. Период постоянной и убывающей скоростей сушки.
Константы процесса сушки, их взаимосвязь. Критерии подобия тепло- и массопереноса в процессах сушки [1; 4; 7; 8].
Требования к эксплуатации и расчету сушильных агрегатов.
Оценка качества сухих пищевых продуктов.
Технологические, конструктивные, эксплуатационные требования к сушильным установкам, выбор и обоснование типа установки, оптимального режима, метода и вида энергопривода, вида сушильного агента, типа калорифера и вентилятора и места их расположения.
Поисковая работа перед проектированием.
Конвективная сушка как основной вид сушки пищевых продуктов. Сушки: в плотном слое – зернистых материалов, в разрыхленном слое – дисперсных материалов, комкующихся и пастообразных материалов. Сушка дисперсных материалов во взвешенном слое. Характеристики взвешенного слоя.
Конвективная сушка при смешанном типе перемещения материала. Сушка сыпучих материалов в барабанных агрегатах.
Распылительная сушка жидких пищевых продуктов. Методы распыла жидких пищевых продуктов.
Контактная сушка жидких и пастообразных продуктов. Сублимационная сушка.
Оценка качества сухих пищевых продуктов. Усушка материала.
Объемный коэффициент усушки. Коэффициент качества сухих продуктов [2; 3; 4; 8; 9].
1. Каковы требования к сушильным установкам?
2. Какие материалы следует сушить в сушилках кипящего слоя?
3. Как рассчитать критическую скорость, скорость уноса и гидравлическое сопротивление кипящего слоя?
4. Каковы требования к распылительным сушильным установкам?
5. Каковы требования к контактным сушильным агрегатам?
6. Требования к сублимационным сушильным агрегатам.
7. Как оценить качество сухих пищевых продуктов? Как оценить величину усушки?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 528 с.2. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1985. – 336 с.
3. Примеры и задачи в холодильной технологии. Ч. 1. Теоретические основы консервирования. / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, С.В. Фролов, В.И. Филиппов. – М.: Колос, 2001. – 134 с.
4. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат. – 235 с.
5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.
6. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 434 с.
7. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в процессах сушки. – М., Л.: Государственное энергетическое изд-во, 1956. – 464 с.
8. Романков П.Г., Рашковская Н.В. Сушка в кипящем слое. – М., Л.: Химия, 1964. – 288 с.
9. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов. – М.: Де Ли, 2000. – 294 с.
«