Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования

«РЕГИОНАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ»

(АНО ВПО "РИТиУ")

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебно-методической

работе АНО ВПО «РИТиУ»

_ Т.В.Савинова _2010

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Программа преддипломной практики и методические указания Новочебоксарск 2010

РАЗРАБОТЧИКИ

Зав. практикой Н.М. Иванова Ассистент кафедры биотехнологических дисциплин О.В. Науменко

РАССМОТРЕНА

на заседании кафедры биотехнологических дисциплин Протокол № от «_» 20_ г.

Зав. кафедрой биотехнологических дисциплин, кандидат педагогических наук, доцент _ В.И Горбунов

ОДОБРЕНА

Учебно-методическим советом 21.10.2010 протокол №

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения 1 Цели и задачи преддипломной практики 2 Порядок организации работы и руководство практикой 3 Обязанности студента-практиканта 4 Содержание практики 4.1. Знакомство с деятельностью предприятия 4.2. Предприятия общественного питания 5 Оформление отчета и подведение итогов практики Список использованных источников Приложение А Образец оформления титульного листа отчета о практике Приложение Б Образец оформления дневника Приложение В Образец оформления отзыва о прохождении практики Приложение Г Образец индивидуального задания на практику

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессионально-практические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Программа практики – это нормативно-методический документ, определяющий содержание обучения студентов профессионально-практической деятельности в условиях реального производства.

Настоящая программа практики разработана кафедрой биотехнологических дисциплин в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по подготовке выпускников по специальности «Технология продуктов общественного питания» на основании Законов Российской Федерации «Об образовании» от 10.07.1992г. №3266-1 (ред. от 29.12.2004г.); «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22.08.1996 г. №125 ФЗ (ред. от 21.04.2005 г.); Положением о порядке проведения практики студентов образовательных учреждении высшего профессионального образования (Приказ Минобразования РФ от 25.03.2003г. № 1154); Трудовым кодексом Российской Федерации; Постановлением Правительства РФ от 5 апреля 2001г. №264 «Об утверждении Типового положения об образовательном учреждении высшего профессионального образования (высшем учебном заведении) Российской Федерации» и Положением о порядке проведения практики студентов АНО ВПО "Региональный институт технологии и управления" Разработанная программа преддипломной практики утверждена проректором АНО ВПО "Региональный институт технологии и управления" по учебно-методической работе и направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника. Распределение студентов на предприятия для прохождения практики осуществляется на основе договоров между институтом и организациями и оформляется приказом ректора.

1 Цели и задачи преддипломной практики Преддипломная практика является важным этапом в подготовке специалистов технологического профиля и имеет целью закрепить и углубить знания, полученные студентами в процессе теоретического обучения, привить необходимые умения и навыки по избранной специальности, приобрести первоначальный профессиональный опыт.

Задачами практики являются:

расширение, систематизация и закрепление теоретических знаний по изученным технологическим дисциплинам;

развитие практических навыков разработки технико-технологических карт на продукцию общественного питания;

ознакомление с формами и методами работы предприятий общественного питания, изучение деятельности конкретного предприятия;

приобретение навыков технико-технологического проектирования предприятий общественного питания;

освоение методов контроля качества выпускаемой продукции;

приобретение практического опыта технолога предприятия общественного сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.

Результатом преддипломной практики по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" должно быть овладение профессиональными приемами и методами работы в области технико-технологического проектирования предприятий общественного питания.

Продолжительность преддипломной практики - 4 недели.

2 Порядок организации работы и руководство практикой Руководство практикой осуществляют руководители от института и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку. Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой биотехнологических дисциплин.

Базы практики Базами практики являются предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов, учебно-производственные лаборатории, кулинарные и кондитерские цехи, аккредитованные уполномоченными органами лаборатории по исследованию пищевых продуктов, проектные организации, органы государственного самоуправления и надзора.

В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.

С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правила внутреннего распорядка.

При направлении на практику студент получает оформленную путевку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник и индивидуальное задание.

Индивидуальное задание Индивидуальное задание определяется руководителем практики от кафедры для более глубокого изучения отдельных направлений организации производства и обслуживания, новых технологий и методик исследования.

Содержание задания определяется особенностью предприятия практики и носит исследовательский характер. Тема индивидуального задания может корректироваться руководителями практики по необходимости.

Руководитель практики от кафедры:

устанавливает связь с руководителями практики от организации;

разрабатывает тематику индивидуальных заданий;

оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;

осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и её содержанием;

проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;

рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике.

Руководитель практики от предприятия общественного питания:

оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;

определяет график выхода на работу;

знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на конкретном рабочем месте;

консультирует по производственным вопросам;

приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи;

осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, за соблюдением ими дисциплины;

помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте;

знакомит с современными методами работы и консультирует по производственным вопросам;

оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника практики, где делает соответствующие записи;

составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики;

обеспечивает студентам практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта;

несёт ответственность при возникновении несчастных случаев со студентами, проходящими практику;

предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансовохозяйственной деятельности предприятия, необходимыми для успешной реализации программы практики;

по окончании практики составляет производственную характеристику.

3 Обязанности студента-практиканта Студент, находясь на практике, обязан:

получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от института в установленный срок;

предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на предприятии договор на прохождение практики;

своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики;

соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;

строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком практики и индивидуальным заданием;

ежедневно заполнять дневник прохождения практики и подписывать его у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;

участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных работах, санитарных днях предприятия общественного питания;

составить отчет по результатам практики в соответствии с требованиями программы, оформить и заверить дневник, табель учёта рабочего времени и представить его на кафедру в установленные сроки;

защитить отчет перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой.

Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из института как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом института.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.

4 Содержание практики Сбор необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы.

В период прохождения преддипломной практики студент должен изучить:

внутреннюю среду предприятия, стадии жизненного цикла продукции, производственный контроль на предприятии, схему размещения торгово-технологического оборудования, производственную программу предприятия и цехов, расчёт численности персонала, расчёт производственных площадей и подбор оборудования;

финансово-хозяйственную деятельность предприятия.

экологическую безопасность услуги общественного питания.

Студент в период прохождения преддипломной практики должен приобрести навыки руководителя-организатора предприятия общественного питания.

4.1. Знакомство с деятельностью предприятия Тип, класс, организационно-правовая форма, режим работы предприятия общественного питания (сменность, перерывы, выходные и санитарные дни) и количество посадочных мест, контингент посетителей, особенности расположения и район деятельности, предприятия-конкуренты. Структура аппарата управления, взаимоподчинённость работников, должностные инструкции. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Квалификационные характеристики.

Структура производственных цехов и их взаимосвязь. Принцип организации производственных цехов по направлениям потоков сырой и готовой продукции.

4.2. Предприятия общественного питания Оснащение цехов производственным оборудованием (указать марку, производительность) План-меню как производственное задание по выработке кулинарных изделий и полуфабрикатов на рабочую смену.

Разработка технико-технологических карт.

Акты контрольных проработок на новые виды сырья для определения норм закладки в рецептуру.

Акты контрольных отработок на партию продукции для уточнения выхода Подготовка проекта на научно-техническую документацию (оформление технических условий и технологических инструкций на производство продукта, разделы и подразделы, технологические схемы, аппаратурные решения).

Декларация о соответствии продукции (порядок оформления).

Сертификат соответствия на серийный выпуск продукции (порядок получения и комплект документов, инспектирование производства).

Проект регламента производственного контроля (основные составляющие, группы показателей, периодичность).

Принципы цеховой компоновки оборудования. Анализ соответствия его фактической загрузки и производительности (по выбранным единицам), коэффициент использования.

Корректировка режимов работы оборудования в зависимости от качества выпускаемой продукции.

Обзор договоров на дезобработку, дератизацию, вывоз твёрдых бытовых отходов, стирку спецодежды (обслуживающие предприятие, обязательства сторон, ответственность). Перечень разрешенных и используемых на предприятии моющих и дезсредств. Расчёт концентрации растворов различного назначения для санобработки.

Расчёт численности производственного персонала.

Организация работы торгового зала (подготовка к работе, планёрка с персоналом, расстановка мебели, сервировка столов). Методы обслуживания посетителей, организация работы барной стойки, специальные виды обслуживания, в том числе массовые мероприятия.

Согласно перечню заданий данного раздела студент составляет отчёт, приводит копии образцов документации, дает им описание и объясняет порядок предоставления в уполномоченные органы или порядок утверждения на предприятии. В ходе изложения материала студент делает собственные выводы о соответствии состояния вопроса требованиям действующих нормативов. Завершается отчёт заключительной частью, в которой студент-практикант даёт свои предложения по совершенствованию технологических процессов и операций, условий хранения продукции, состоянию внутреннего контроля производства, рациональному использованию оборудования, а также необходимости его замены на более совершенные модели или модели иной производительности. Исследует ассортимент выпускаемой кулинарной продукции и дает рекомендации по его изменению с соответствующим обоснованием.

5 Оформление отчета и подведение итогов практики Отчет о практике оформляет каждый студент независимо от вида задания.

1. Отчет о практике должен содержать:

– титульный лист, оформленный согласно Приложению А;

– индивидуальное задание;

– дневник;

– введение;

– анализ выполненной работы в соответствии с программой практики;

– заключение;

– источники информации;

– приложения (при необходимости).

Введение должно содержать общие сведения о практике и краткую характеристику базы практики.

Раздел "Анализ выполненной работы" является основной частью отчета и составляет примерно 90 % его объема. В разделе дается описание и анализ выполненной работы с количественными и качественными характеристиками ее элементов. Приводятся необходимые иллюстрации.

В разделе "Заключение" студент должен представить выводы о состоянии и перспективах развития изученных на практике объектов (процессов).

Отчет должен содержать данные собственных исследований, описание полученных практических навыков студента, выводы и предложения об улучшении работы предприятия.

2. Технические требования к оформлению отчета включают следующие правила:

Представленный для проверки отчет должен иметь следующие элементы:

титульный лист, оглавление, содержательную часть, приложения. Титульный лист должен быть оформлен в соответствии с приложением А и содержать следующие элементы:

название вуза, факультета, кафедры, вид работы, предприятие (учреждение, организация);

фамилия, имя, отчество исполнителя, курс и группа; фамилия, имя, отчество руководителя от предприятия (учреждения, организации) и руководителя от института, его научная степень и звание; место и год выполнения работы.

Текст выполняют с использованием компьютера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210297) мм шрифтом Times New Roman размером 14 пунктов.

Допускается применять размер шрифта 12 пунктов. Межстрочный интервал принимают одинарным, либо полуторным. Абзацный отступ – 1,25 см;

Страницы текстового документа нумеруют арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту документа. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют;

Текст отчета выполняют с соблюдением следующих размеров полей: левое – мм, верхнее и нижнее – 20 мм, правое – 10 мм;

При выполнении работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения, линии, буквы, цифры и знаки должны быть четкими, одинаково черными по всему тексту;

Заголовки структурных элементов работы и разделов основной части следует располагать в середине строки без точки в конце и печатать прописными буквами, не подчеркивая. Заголовки структурных элементов, разделов и подразделов отделяют от текста интервалом в одну строку. Не допускается написание заголовка подраздела на одной странице, а изложение его содержания – на другой;

Иллюстрации (чертежи, графики, диаграммы и др.) можно располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, так и в конце его. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе;

Иллюстрации в приложениях обозначают арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например – Рисунок А2. Если иллюстрации имеют наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст), то слово «рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рисунок 1. Структура внешней среды организации. При ссылках на иллюстрации следует писать «…в соответствии с рисунком 3…»;

Графический материал основной части текста следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если в тексте только один рисунок, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается в текстах большого объема нумерацию осуществлять по разделам этого текста. Тогда номер рисунка будет состоять из номера раздела и номера рисунка в разделе, разделенных точкой. Например – Рисунок 1.1. Слово «рисунок» и его наименование располагают посередине строки;

Таблицы применяют для большей наглядности результатов расчета, анализа и удобства сравнения различных показателей. Над таблицей слева помещают слово «Таблица» без абзацного отступа, затем – номер таблицы, через дефис – название таблицы.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков граф таблицы точки не ставят. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе. Заголовки граф записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф. Головку таблицы отделяют от остальной части таблицы линией. Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте, через один межстрочный интервал.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф допускается отдельные понятия заменять буквенными обозначениями, если они пояснены в тексте, приведены на иллюстрациях или даны в приложении.

Не допускается сокращение слов или словосочетаний, если возможно различное понимание текста. В случае, если работа предполагает большой объем сокращений и условных обозначений, в текст следует ввести структурный элемент «Обозначения и сокращения» (перед «Введением»);

Приложения следует оформлять как продолжение работы на ее последующих страницах, располагая приложения в порядке появления на них ссылок в тексте работы.

Приложения обозначают прописными буквами русского алфавита, начиная с «А», за исключением Е, З, Й, О, Ч, Ь, Ъ, Ы. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Если приложение одно, то его обозначают «Приложение А». Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения, затем по центру следует располагать тематический заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

В тексте должны быть даны ссылки на все приложения.

В приложения в основном выносят следующие материалы:

большой по объему текстовой или наглядный экспериментальный материал;

таблицы с первичными экспериментальными данными;

протоколы экспериментов, дневники наблюдений и т.п.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Барановский, В.А. Повар-технолог [Текст]: учебное пособие / В.А.Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 416 с.

2. Барановский В. А. Справочник кондитера [Текст] / В. А. Барановский. Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 352 с.

3. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: учебное пособие /М.И.

Белошапка.. - М..: Академия, 2004. – 224 с.

4. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст]: учебное пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 416 с.

5. Извекова В. Г. Бармен-официант [Текст]: учебное пособие / В. Г. Извекова. – М.:

Дашков и Ко, 2004. – 320 с.

6. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания [Текст] / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2004. – 384 с.

7. Перетятко Т. И. Организация учёта и калькуляции на предприятии общественного питания:

[Текст]:учебник / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с.

8. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: [Текст]: учебно-методическое пособие / А. В. Румянцев. – М.: Дело и Сервис, 2002. – 264 с.

9. Снегирёва В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям [Текст] / В. Снегирёва. – СПб.: Питер, 2006. – 416 с.

10. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах [Текст]:/ Н. В. Чалова. Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 352 с.

11. Шестакова Т. И. Кондитер-профессионал [Текст]: учебное пособие / Т. И.

Шестакова. – М.: Дашков и Ко, 2004. – 400 с.

12. Щур Д. Л. Кадры предприятия. 300 образцов должностных инструкций: [Текст]:

практическое пособие. / Д. Л. Щур, Л. В. Труханович. – М.: Изд-во Дело и Сервис, 2001. – 912с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец оформления титульного листа отчета о практике.

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления»

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания" о прохождении преддипломной практики _ Руководитель практики от организации _ _ Руководитель практики от АНО ВПО «РИТиУ» _

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления»

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

ДНЕВНИК

прохождения преддипломной практики _ Место практики Руководитель практики от организации _ _ Руководитель практики от АНО ВПО «РИТиУ» _

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Образец оформления отзыва о прохождении практики Наименование предприятия, организации, учреждения.

_ фамилия, имя, отчество студента (в родительном падеже) В период с по Ф.И.О. студент(ка) прошел(ла) _ стажируясь в должности За время прохождения преддипломной практики изучил (-а) вопросы _ _ Преддипломная производственная практика может быть оценена _ В характеристике следует перечислить основные задачи, которые ставились перед студентом, оценить качество и полноту их решения, практический и научный характер предложенных студентами мероприятий, отразить деловые, профессиональные, личные качества студента – практиканта, высказать замечания и пожелания. В конце характеристики руководитель практики от предприятия выставляет оценку студенту - практиканту по пятибалльной шкале.

За время практики показал(а) себя подготовленным специалистом, при этом правильно применял(а) полученные за период обучения в институте знания и навыки на практике. В рамках задач на преддипломную практику ознакомился(ась) со структурой и направлениями деятельности предприятия, схемой взаимодействия между подразделениями.

Для практического освоения функциональных обязанностей (наименование должности) изучил(а) состояние внутреннего контроля. производства, особенности технологических процессов и операций, условия хранения продукции.

Принял(а) участие в формировании предложения по автоматизации технологических процессов, рациональному использованию оборудования, необходимости его замены на более совершенные модели. Результаты рассмотрения данного предложения помимо практической значимости для предприятия показали целесообразность его использования в качестве постановки практической задачи на дипломную работу.

Работает производительно и качественно, достигает хороших результатов в процессе выполнения заданий. Стремится к повышению своей квалификации, используя для этого все имеющие возможности. Прекрасно умеет располагать людей к себе, находить с ними общий язык, налаживать с ними отличные деловые отношения, способствующие эффективному решению задач. Рационально использует свой рабочий день. Охотно оказывает помощь в работе. Вежлив(а) и корректен(на) в отношении с окружающими. За время практики приобрел(а)определенный авторитет в коллективе.

На основе анализа результатов прохождения преддипломной практики студентом(кой) (Ф.И.О.) ходатайствую о допуске отчета о преддипломной практике к защите.

Считаю целесообразным использовать полученные результаты в дипломной работе Руководитель преддипломной практики от предприятия (с указанием должности)

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Образец индивидуального задания на практику Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Региональный институт технологии и управления" Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ПРЕДДИПЛОМНУЮ ПРАКТИКУ

_ _ _ _ Содержание задания _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Руководитель практики « » 20 г.