WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

На правах рукописи

АБДЕЛЬ-РАХМАН САИД АБДЕЛЬ-ЛАТИЕФ ТАЛАБ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАС

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ

С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2011

Работа выполнена на кафедре «Товароведение, технология и экспертиза товаров» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ»).

доктор технических наук, Долганова

Научный руководитель:

профессор Наталья Вадимовна доктор технических наук Копыленко

Официальные оппоненты:

Лилия Рафаэльевна доктор технических наук, Криштафович профессор Валентина Ивановна Федеральное государственное унитарное

Ведущая организация:

предприятие «Атлантический институт рыбного хозяйства и океанографии »

(ФГУП «АтлантНИРО»)

Защита диссертации состоится «15» сентября 2011 года в 15:00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научноисследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО) по адресу 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, Факс: (495) 264-91-87, e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан «15» сентября 2011 года.

Учный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук В.А. Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время экологическая нагрузка на человека становится все более агрессивной. Она провоцирует окислительные процессы, которые считаются причиной нарушения функций клеток человеческого организма, а, следовательно, роста числа различных заболеваний, в т.ч. онкологических. Потребление продуктов с антиоксидантными свойствами позволит предотвратить эти процессы и значительно улучшить здоровье населения.

С другой стороны, изменение липидов очень сильно влияет на качество рыбной кулинарии, в т.ч. рыбной колбасы. Окисление и гидролиз жиров придает этим продуктам негативные органолептические свойства даже при холодильном хранении. Информация же о добавлении искусственных антиоксидантов в рыбные продукты все чаще отпугивает потенциальных покупателей этих товаров.

Поэтому у производителей растет интерес к натуральным ингредиентам как средству повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности органолептических характеристик и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых их используют.

Потребление рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами позволит совместить положительное влияние на организм человека пищевой ценности рыбы и биологической - антиоксидантов. В связи с этим поиск натуральных добавок, особенно растительного происхождения, заметно интенсифицировался.

Исследованием возможности создания рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Байдалинова Л.С., Тимофеевская С.А., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Великородов А.В., Быканова О.Н., Гольдберг Е.Д., Иванушко Л.А., Lopez-Caballero M., Bozkurt H., Dramadji P., Dimitrios G., Janak Y., Jeon Y., Kanatt S., Mitsumoto M., Roller S., Shuze T., Soultos N. Tang S. и другие. Однако в России и в Египте публикаций на эту тему очень мало.

Цель данной работы: научно обосновать усовершенствование технологии рыбных колбас и введение природных растительных добавок с антиоксидантными свойствами.

Основные задачи исследования:

1. Проанализировать современное состояние вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности и выбрать наиболее приемлемые для реализации цели исследования.

2. Провести сравнительную тестовую оценку антиоксидантной активности биологически активных веществ, использованных в работе.

3. Определить влияние антиоксидантов на изменение основных физикохимических и микробиологических показателей при холодильном хранении рыбного фарша при температуре 4С и -18оС, полуфабриката рыбной колбасы при температуре 4С и обосновать возможные сроки их хранения.

4. Определить возможность использования лофанта анисового как антиоксиданта в пищевых продуктах.

5. Определить влияние добавленных антиоксидантов, термической обработки колбас на сроки е хранения при температуре 4С и изменение их основных качественных показателей в процессе хранения.

6. Оценить возможность применения в качестве дополнительного критерия санитарного состояния продукта показатель - количество клеток актиномицетов.

7. Разработать конкретные рекомендации по совершенствованию технологии рыбных колбас, провести комплексную оценку их качества и безопасности.

8. Разработать техническую документацию на колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами.



Научная новизна 1. В результате проведения сравнительной тестовой оценки антиоксидантной активности зелного чая, хитозана с витамином С, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового методом циклической вольтамперометрии на твердых электродах в неводных средах выявлено, что наибольшее значение этого показателя зафиксировано в хитозане с витамином С, далее в порядке убывания в зелном чае, розмарине, шлемнике байкальском и лофанте анисовом.

2. Определено влияние добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей при холодильном хранении при температуре 4С и -18С. При этом установлено, что если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиоксидантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта (до 30 суток), то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

3. Установлено влияние вида термической обработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С. Показано, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Впервые рекомендовано применение пароконвектомата для термической обработки рыбных колбас.

4. В качестве микробиологических показателей качества рыбной колбасы было определено сравнительное количество актиномицетов.

Практическая значимость 1. Разработаны практические рекомендации по применению различных антиоксидантов (раствор хитозана с аскорбиновой кислотой, экстракта зеленого чая, лофанта анисового, шлемника байкальского, розмарина) в технологии рыбных колбас, подвергнутых разной термической обработке.

2. Предложена усовершенствованная технология производства рыбных колбас с пролонгированным сроком хранения.

3. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ «название» 9289и технологическая инструкция).

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками.

2. Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость рыбного фарша и рыбных колбас в процессе холодильного хранения при различных температурах и на их остаточную сравнительную антиоксидантную активность.

3. Изучение влияния вида термообработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С и потери этой активности в процессе холодильного хранения.

4. Качественные характеристики рыбных колбас с антиоксидантными свойствами и рекомендации по их позиционированию на рынке.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Международной научной практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», Киров, 2009; 53-й Международной научной конференции профессорскопреподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», 20–22 апреля 2009 года; IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010; 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», 20–22 апреля 2010 года; IV Всероссийской научно-практической конференции «Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов российских вузов», Томск 24 - мая 2011 года.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 143 страницах, включает 13 таблиц, 43 рисунка. Состоит из введения, 5 глав, заключения, выводов и приложения. Список литературы включает 119 источников, в том числе 65 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость исследования.

В первой главе изложены теоретические основы производства пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами, дана характеристика антиоксидантов, выбранных для проведения исследований, проведен анализ российской и зарубежной литературы по проблеме разработки рецептуры рыбных колбас с антиоксидантными свойствами.

Во второй главе охарактеризованы объекты исследований, представлена общая схема выполнения работы.

Объекты исследований. Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили: филе карпа и рыбная колбаса, изготовленная из него в соответствии с разработанной рецептурой и производственным циклом изготовления рыбной колбасы.

Для приготовления колбасной массы использовали настольный куттер 603317 Difo – Electrolux (Италия) объмом 5,5 л, имеющий микрозубчатые ножи, скорость вращения ножей 1500 об./мин.

Исследованы следующие антиоксиданты: хитозан с витамином С, зеленый чай, розмарин, шлемник байкальский, лофант анисовый, антиоксидантную активность которых обеспечивает подвижный ион водорода.

Антиоксиданты в рыбный фарш вносили в виде раствора (хитозан с витамином С) и экстрактов (зеленый чай, розмарин, шлемник байкальский, лофант анисовый), которыми заменяли воду в рецептуре. Экстракты для добавления в фарш готовили следующим методом (Bozkurt, 2006): 20 г сухого растения заливали 100 мл горячей воды, настаивали в течение 10 минут и фильтровали.

Исследованы изменения в процессе хранения при температуре 4оС и минус 18оС пяти видов фарша: контроль - без антиоксидантов; с добавками хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой; экстрактов зеленого чая, лофанта анисового и шлемника байкальского.

В полученный фарш вносили компоненты согласно рецептуре, перемешивали, а затем набивали в натуральные оболочки. Приготовленная колбаса созревала в течение 8 часов, а затем ее термически обрабатывали (жарили, обрабатывали в пароконвектомате, обрабатывали в СВЧ-печи и коптили), охлаждали и закладывали на хранение.

Были исследованы изменения в процессе хранения при температуре 4 оС пяти видов колбасы: контроль - без антиоксидантов; с добавками хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой; экстрактов зеленого чая, розмарина, шлемника байкальского.

Технологические исследования проводили для определения рациональных режимов куттерования, массовой доли добавленной жидкости и вида термической обработки.

До готовности колбасы доводили с помощью следующих видов термической обработки:

Жареные колбасы были подготовлены выдерживанием в масле на сетке в течение 25 минут при температуре 160С (Abdellatief, 2006).

Обработку рыбной колбасы в пароконвектомате осуществляли при температуре 100 С в течение 20 минут (пароконвектомат итальянской фирмы UNOX s.r.i. 35010 Vigodarzere- Padova, model: xvc304).

СВЧ-обработку рыбной колбасы осуществляли в течение 15 минут в СВЧ-печи фирмы Samsung, Корея (Abdellatief, 2006).

Копченые колбасы готовили с помощью коптильного препарата «Жидкий дым». Образцы выдерживали 3 часа в коптильном препарате, а затем подвергали СВЧ-обработке (Abdellatief, 2006).

При изучении качества и пищевой ценности исходного сырья, готовой продукции и изменений в процессе хранения в образцах рыбного фарша и колбасы определяли органолептические характеристики, массовую долю влаги, жира, белка, золы, углеводы, энергетическую ценность, значение pH, водо- и жироудерживающую способность, а также азот летучих оснований, триметиламин, тиобарбитуровое, кислотное, пероксидное и йодное числа выделенных липидов.

Влияние массовой доли добавленной жидкости, режима куттерования и вид термической обработки на структурно-механические свойства готовой колбасы определяли по предельному напряжению среза. Безопасность сырьевых компонентов и рыбной колбасы оценивали по микробиологическим показателям. При изучении изменения качества колбасы в процессе хранения в образцах определяли химические, микробиологические и органолептические показатели через каждые 3 дня до наступления порчи образцов.

Программно-целевая модель исследований представлена на рис. 1.

Разработка схемы основных направлений исследований Характеристика объектов исследований Обоснование выбора природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами (определение сравнительной антиоксидантной активности) Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость и рыбного фарша в процессе холодильного хранения при 4°С Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость и рыбного фарша в процессе холодильного хранения при -18°С Совершенствование технологии рыбных колбас с антиоксидантными свойствами Выбор антиоксидантов, способа термической обработки, режимов процесса куттерования, Определение влияния добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей (физико-химических и микробиологических) при холодильном хранении при температуре 4°С Разработка практических рекомендаций по применению различных антиоксидантов в технологии рыбных колбас, подвергнутых разным видам термической обработки Разработка технической документация на колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами Рис. 1. Программно - целевая модель проведения исследований Методы исследования сырья и рыбной колбасы.

Качество рыбной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций, ГОСТ 7631-2008, ГОСТ 814-96 и разработанной автором шкалой органолептической оценки рыбной продукции, профильным методом. Отбор проб для определения физико-химических показателей проводили по ГОСТ 31339-2006, подготовку средней пробы - по ГОСТ 7636-85. Максимальную массовую долю вещества, содержащего антиоксидант, которую можно внести в рыбный фарш, определяли по сенсорной приемлемости. Сенсорную приемлемость определяли после запекания фарша в духовке до кулинарной готовности.

Процессы, происходящие в жире колбас, характеризовали по изменению тиобарбитурового, йодного, перекисного и кислотного чисел.

Тиобарбитуровое число жира определяли спектрофотометрическим методом, описанным Pearson (1976). Йодное, перекисное и кислотное числа жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Массовую долю влаги определяли методом высушивания до постоянной массы по общепринятой методике ГОСТ 7636-85. Массовую долю липидов в исследуемых образцах определяли по методике, основанной на экстракции жира петролейным эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 7636-85). Содержание общего белка определяли методом Кьельдаля, используя при пересчете на белок коэффициент 6,25 (ГОСТ 7636-85).

Зольность определяли методом, основанным на удалении органических веществ сжиганием и определении золы взвешиванием (ГОСТ 7636-85). Энергетическую ценность рассчитывали методом Davidson et al. (1979).

Значение рН было определено с использованием рН-метра. Процент выхода готовой продукции, ее влаго- и жироудерживающая способности были оценены в соответствии с рекомендациями Alesson-Carbonell (2005). Aзот летучих оснований определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85; триметилaмин - спектрофотометрическим методом по А.О.А.С. (1990). Сравнительный антиокислительный потенциал определяли электрохимическим методом по Байзеру и Лунду (1988) и Есиду (1987). Метод анализа - циклическая вольтамперометрия на твердых электродах в неводных средах. Метод реализуется с применением автоматической системы для электрохимических измерений, состоящей из потенциостата IPC-Pro MF, сопряженного с бездиафрагменной трехэлектродной ячейкой и компьютером Pentium 5. Количество аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей и плесеней определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04. Была проведена методическая работа по определению роста актиномицетов в пищевых продуктах в процессе хранения. Впервые было показано, что при анализе сроков хранения продукции, которая находится в холодильнике более 10 дней, необходимо учитывать, кроме общепринятых показателей, ещ и количество актиномицетов, т.к. они вносят значительный вклад в микробный пейзаж рыбного фарша. Актиномицеты определяли путем высева образцов на комплекс питательных сред (Голынкин, 2002). Предельное напряжение среза - на универсальной испытательной машине «Instron-1122» с использованием ячейки «Kramer Shear». Срок хранения фарша, полуфабриката и готовой рыбной колбасы рассчитывали по методу тестирования сроков хранения (Р.Степс, 2006). Повторность опытов и анализов – пятикратная. Математическую обработку результатов проводили по методу Стьюдента, кроме того, достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием пакета компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В третьей главе изучено влияние добавок с антиоксидантными свойствами на качество рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас при хранении в охлажденном (при 4С) состоянии и рыбного фарша в замороженном (при -18С) состоянии, а также определены сроки хранения полуфабрикатов рыбных колбас.

Необходимость изучения хранения рыбного фарша с антиоксидантными добавками при -18С объясняется тем, что рыбные колбасы очень часто делают из уже готового мороженого фарша.

Определение влияния количества внесенных антиоксидантных веществ на органолептическую приемлемость рыбного фарша показало, что без ущерба для вкуса и запаха в него можно добавлять все исследуемые вещества в количестве 3% к массе фарша (рис. 3), что в пересчте на сухое вещество составляет 0,3%.

Рис. 2. Профилограммы органолептической приемлемости рыбного фарша без добавок и с раствором хитозана с витамином С В качестве критерия потенциальной антиокислительной способности изолированного вещества принимали разность между силой тока (мкA) в пробе и фоне при напряжении 1,2 V: чем она меньше, тем выше антиоксидантный потенциал вещества. Графики силы тока хлороформных экстрактов хитозана и зеленого чая практически не отличаются от фона, более заметны эти отличия у шлемника, лофанта анисового и розмарина. На основании этих данных был сделан вывод, что наибольшей антиоксидантной активностью из вышеперечисленных веществ обладают хитозан и зеленый чай, далее по мере уменьшения располагаются: шлемник байкальский и лофант анисовый (рис. 3).

Рис. 3. ЦВА окисления компонентов (1) лофант анисовый; (2) хитозан; (3) зеленый чай и (4) шлемник байкальский Анализ влияния выбранных ингибиторов окисления на изменения КМАФАнМ в процессе хранения образцов фарша и полуфабриката рыбной колбасы (рис. 4, 5) позволил рассчитать сроки хранения этих продуктов (табл. 1). Дольше всего могут храниться образцы с добавками хитозана. Далее по мере уменьшения - с экстрактами зеленого чая, шлемника и лофанта анисового. Таким образом, срок хранения фаршей при 4С с добавками увеличивается от 4 до 9 раз, при минус 18°С - от 2,5 до 3,5 раз, а полуфабриката рыбной колбасы - до 2 раз по сравнению с контрольной пробой.

Этот вывод подтверждается фактическими данными по изменению азота летучих оснований (рис. 6), триметиламина, количества клеток дрожжей, плесневых грибов (рис. 7) и актиномицетов в процессе хранения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас.

Таблица 1 - Срок хранения рыбного фарша и полуфабриката рыбной колбасы с добавками разных видов антиоксидантов и при различных температурах Лофант анисовый 12 150 В конце хранения количество актиномицетов в фарше с экстрактом лофанта составляет 9,8х103, с экстрактом розмарина - 7,4х103, с экстрактом шлемника х102, с экстрактом зеленого чая - 3,7х102 и с раствором хитозана -3,4х102.

Рис. 4. Изменения КМАФАнМ (N/104) в про- Рис. 5. Изменения КМАФАнМ (N/ 104) в процессе холодильного хранения рыбного фар- цессе холодильного хранения полуфабриката Рис. 6. Изменения азота летучих оснований в Рис. 7. Изменения количества дрожжей и процессе холодильного хранения рыбного плесневых грибов в процессе холодильного После добавления антиоксидантов в полуфабрикаты рыбных колбас была оценена антиоксидантная активность последних (рис. 8). Как свидетельствуют высоты пиков при 1,2 V, наибольший антиоксидантный потенциал наблюдается в образце с хитозаном, а наименьший - с розмарином. Это подтверждает предположение о том, что образец с хитозаном будет окисляться медленнее, чем образцы с другими добавками.

Наибольшие изменения тиобарбитурового, йодного, кислотного, перекисного чисел жира при хранении рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас наблюдались в контроле и при добавлении шлемника и розмарина, а наименьшие при добавлении хитозана с витамином С и зеленого чая (рис 9-12).

Рис. 9. Изменения тиобарбитурового числа Рис. 10. Изменения перекисного число жира в жира в процессе холодильного хранения рыб- процессе холодильного хранения рыбного Рис. 11. Изменения йодного числа жира в Рис. 12. Изменения кислотного числа жира в процессе холодильного хранения рыбного процессе холодильного хранения рыбного Таким образом, можно констатировать, что добавление различных антиоксидантов к рыбному фаршу и колбасе до термической обработки позволяет замедлить окислительные, биохимические и микробиологические процессы при их холодильном хранении. Эти данные позволяют сделать вывод, что исследуемые экстракты и хитозан с витамином С обладают не только антиоксидантным, но и антибактериальным действием.

Рис. 13. Изменения тиобарбитурового числа Рис. 14. Изменения перекисного числа жира в жира в процессе холодильного хранения по- процессе холодильного хранения полуфабрилуфабриката рыбных колбас при 4°С. ката рыбных колбас при 4°С.

Рис. 15. Изменения йодного числа жира в Рис. 16. Изменения кислотного числа жира в процессе холодильного хранения полуфабри- процессе холодильного хранения полуфабриката рыбных колбас при 4°С. ката рыбных колбас при 4°С.

В четвртой главе изучена возможность совершенствования технологических режимов производства рыбных колбас из карпа.

Одним из важнейших процессов при производстве рыбных колбас является приготовление колбасной массы – измельчение фарша и смешивание его с ингредиентами.

Рис. 17. Изменение предельного напряжения среза рыбной колбасы в зависимости от продолжительности куттерования С целью установления оптимальных режимов приготовления колбасной массы определяли влияние изменения массовой доли добавляемой жидкости (воды с добавками раствора или экстракта антиоксидантов) и продолжительность куттерования на изменение предельного напряжения среза готовой колбасы. До кулинарной готовности колбасу доводили с помощью пароконвектомата. Результаты показали, что оптимальное напряжение среза, позволяющее охарактеризовать рыбную колбасу как нежную (25±0,2), наблюдается при добавлении 15% жидкости (3% раствора антиоксиданта и 22% воды) и продолжительности куттерования 10 минут (рис. 17). Колбаса с массовой долей жидкости 10% была охарактеризована как жесткая, а, начиная с 20%, имела мажущуюся консистенцию.

Вид термической обработки также является важным этапом в производстве рыбной колбасы. Анализ химического состава и технологических свойств рыбных колбас (выход, ВУС, ЖУС) сразу после приготовления и охлаждения показал, что он полностью зависит от вида термической обработки, а антиоксидантная добавка практически не оказывает на них никакого влияния.

Водоудерживающая способность различных образцов рыбной колбасы, подвергшихся термической обработке, варьировала от 38,83 до 52,37%. Самая высокая водоудерживающая способность наблюдалась в образцах, обработанных в пароконвектомате, а самая низкая - в СВЧ-обработанных образцах. Жироудерживающая способность образцов рыбной колбасы колеблется от 74,15 до 98,77%.

При этом самая высокая также наблюдалась при обработке в пароконвектомате.

По результатам анализа структурно-механических характеристик (напряжения среза и работы резания) термически обработанных колбас (табл. 2) был сделан вывод, что колбасу после обработки в пароконвектомате можно охарактеризовать как нежную, а после СВЧ-обработки, копчения и обжарки - как достаточно нежную (табл. 2).

Таблица 2- Влияние термической обработки на технологические и реологические характеристики рыбной колбасы Вид термической обработки Таким образом, было доказано, что оптимальными режимами технологической обработки колбасы с антиоксидантными добавками являются следующие:

массовая доля жидкости 15%, продолжительность куттерования при 1500 об/мин - 10 минут, термическая обработка в пароконвектомате. Общая технологическая схема представлена на рис. 18.

Подготовка колбасной массы:

- соединение компонентов по рецептуре с массовой долей жидкости 15% (3% раствора антиоксидантов и 12% воды) - куттерование в течение 10 минут при скорости вращения ножей 1500 об/минуту Термическая обработка в пароконвектомате в течение 20 мин.

Рис. 18. Схема технологического процесса изготовления рыбной колбасы с добавками антиоксидантов В пятой главе изучены изменения качественных показателей, сроков хранения и антиоксидантной активности рыбных колбас с антиоксидантными добавками в процессе холодильного хранения при 4оС.

На основании изучения динамики изменения КМАФАнМ в процессе хранения образцов рыбной колбасы были рассчитаны сроки е хранения (табл. 3).

Таблица 3 - Срок хранения рыбных колбас при 4С под воздействием разных видов антиоксидантов, разных видов термической обработки Определение влияния термической обработки готовой рыбной колбасы на изменение показателей ее качества при хранении показало, что термическая обработка колбасы без антиоксидантов на показатели окисления и гидролиза жира практически не влияет, однако влияет на срок хранения колбасы (табл. 3). Лучше всего хранится колбаса после обработки в пароконвектомате и далее по мере уменьшения срока хранения: СВЧ-обработка, копчение и обжарка. Добавление различных антиоксидантов не меняет общую тенденцию, т.е. каждый антиоксидант продлевает срок хранения продукта на определнное количество дней, который в результате суммируется со сроком хранения продукта без антиоксиданта.

Дольше всего могут храниться образцы с добавками хитозана. Независимо от вида термической обработки окислительные и гидролитические процессы в жире были менее всего выражены в колбасе с антиоксидантными добавками (рис.

19-22).

Рис. 19. Изменения КМАФАнМ в процессе Рис. 20. Изменения тиобарбитурового числа холодильного хранения рыбных колбас при жира в процессе холодильного хранения рыбС. ных колбас при 4°С.

Рис. 21. Изменения перекисного числа жира в Рис. 22. Изменения йодного числа жира в пропроцессе холодильного хранения рыбных цессе холодильного хранения рыбных колбас Как было отмечено, эффективность антиоксидантной активности веществ по отношению к липидам рыбной колбасы определялась уменьшением силы тока при напряжении 1,2 V по сравнению с колбасой без антиоксидантов. Наибольшим отличием по этому критерию характеризуется фарш с раствором хитозана и экстрактом зеленого чая; далее в процессе убывания отличия отмечены при добавлении шлемника, лофанта анисового и розмарина.

Анализ остаточной антиоксидантной активности колбасы с раствором хитозана сразу после термической обработки показал, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Остаточную антиоксидантную активность в конце хранения анализировали только в образцах с пароковектоматной обработкой. Она была выше всего у шлемника байкальского и розмарина, т.е. потери антиоксидантоной активности за 30 суток хранения составляли примерно 50%. Образцы с экстрактом зелного чая потеряли примерно 65% за 39 суток хранения, а с хитозаном - 72% за 42 дня. Для корректного сравнения на рис. 23 приведены данные об антиоксидантной активности через 30 суток хранения. При этом ее потери во всех образцах составили примерно 50%, но так как в образцах с хитозаном и зеленым чаем она была изначально значительно выше, то она оставалась более высокой и через 30 дней хранения термически обработанной рыбной колбасы. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшими антиоксидантными и бактерицидными свойствами обладает колбаса, обработанная в пароконвектомате с добавками хитозана (рис. 23).

Рис. 23. ЦВА окисления компонентов рыбной колбасы (1) с розмарином; (2) хитозаном; (3) зеленым чаем; (4) шлемником байкальским и без добавок после термической обработки рыбных колбас в пароконвектомате Органолептическая оценка исследуемых образцов рыбной колбасы по общему интегральному показателю (рис. 24) позволила заключить, что сенсорная приемлемость всех исследованных образцов в конце рассчитанных сроков хранения была примерно одинаковой.

Рис. 24. Профилограммы органолептических показателей рыбных колбас Проведнные исследования позволяют сделать вывод, что в зависимости от целей производителей может быть использована любая из исследованных антиоксидантных добавок. Если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиоксидантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта, то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

Экономические расчеты, показали, что себестоимость нового продукта составляет 135,8 руб. /кг 1. Разработана технология рыбных колбас с антиоксидантными добавками, позволяющая значительно увеличить срок хранения продукта, и на основании его высокой антиоксидантной активности, позиционировать его как кулинарную продукцию.

2. Анализ современного состояния вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности показал, что это направление развивается во многих странах мира. На основании литературных данных были выбраны следующие антиоксидантные добавки: раствор хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой, экстракт зеленого чая, экстракт лофанта анисового, экстракт шлемника байкальского и экстракт розмарина.

3. Сравнительная тестовая оценка антиоксидантной активности выбранных пищевых веществ показала, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает раствор хитозана с витамином С, далее по мере убывания: экстракты зелного чая, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового.

4. На основании изучения органолептической приемлемости были установлены максимально возможные массовые доли антиоксидантов в рыбной колбасе.

Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения этих экстрактов при производстве рыбной колбасы в качестве антиокислителя.

Установлено что, наиболее высокой антиоксидантной активностью при добавлении в фарш обладают раствор хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракт зеленого чая. Применение этих веществ позволяет получить наименьшие изменения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе хранения. В целом же применение антиоксидантов позволяет увеличить срок годности фарша карпа в 4 раза при хранении при 4С; и в 2 раза - при 18С, а срок годности полуфабрикатов рыбных колбас, хранившихся при 4С - в 2 раза.

5. Определение влияния добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на сроки е хранения при температуре 4С и изменение их основных качественных показателей в процессе хранения показало, что наилучшими качественными показателями и сохранностью обладают колбасы с добавлением раствора хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракта зеленого чая и термически обработанные в пароковектомате.

6. Показана возможность применения в качестве дополнительного критерия санитарного состояния продукта в процессе холодильного хранения показателя - количество клеток актиномицетов.

7. Рекомендации по совершенствованию технологии рыбных колбас заключаются в добавлении антиоксидантов (3% к массе фарша в виде 10% раствора), 12% воды, продолжительности куттерования 10 минут при 1500 об./мин и использовании в качестве термической обработки пароконвектомата.

8. Комплексная оценка качества рыбных колбас, выпущенных по усовершенствованной технологии, показала, что они отвечают требованиям СанПиН по показателям безопасности, обладают антиоксидантной активностью и могут быть рекомендованы как кулинарная продукция.

9. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ 9289-926651ТИ -9289-926651-02-11). Экономические расчеты показали, что данная продукция может быть конкурентоспособна на рынке пищевой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Abdelrahman Said A.T. Effect of some different natural antioxidants on physicochemical and microbiological quality of minced carp (Cyprinus carpio) during cold storage / A.T. Abdelrahman Said, H.E. Ghannam and K.A. Abdelaal // Естественные науки, 2009. - № 3 [28] – P. 92-101.

Абдель-Рахман Саид А.Т. Влияние добавок экстракта розмарина на сохраняемость рыбной колбасы / А.Т. Абдель-Рахман Саид, Х.Е. Гханнам // Естественные науки, 2010- № 1[30] – С.48-58.

Абдель-Рахман Саид А.Т. Влияние добавок экстракта шлемника байкальского на изменение качества колбас из карпа в процессе холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Саид, Х.Е.Гханнам // Естественные науки, 2010 № 2[31] – С.92-102.

Абдель-Рахман Саид А.Т. Исследование актиномицетов в составе МАФАнМ рыбных фаршей в процессе длительного холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Саид, Дзержинская И.С., Долганова Н.В., Рогова М.А. // Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство», 2011. – С.150-155.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

5. Абдель-Рахман Саид А.Т. Изучение влияния добавок комплекса хитозанаскорбиновая кислот на изменение качественного состояния рыбных колбас в процессе холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Саид, Т.М. Марченко, Н. В. Долганова // Материалы Международной научной практической конференции, Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг, Киров, 2009. – С. 23-24.

6. Абделаал Х. Методы получения эфирных масел и применения их в лечебных целях / Х.А. Абделаал, В.Н. Фурсов, А.Т. Абдель-Рахман Саид // Биологические исследования, 2009. – № 2 [2] – С. 29- 36.

7. Abdelrahman Said A.T. New trends for using natural antioxidants in the technology of fishery products / A.T. Abdelrahman Said and H.E. Ghannam // Биологические исследования, 2009. – № 4 [4] – С.68-75.

8. Abdelrahman Said A.T. Antioxidant and antimicrobial properties of chitosan / A.T. Abdelrahman Said and H.E. Ghannam // Биологические исследования, 2009.

9. Абдель-Рахман Саид А.Т. Влияние добавок экстракта зеленого чая на изменение качества колбас из карпа в процессе холодильного хранения / А.Т.

Абдель-Рахман Саид и Н.В. Долганова // Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство», 2010. – C.159-166.

10. Abdelrahman Said A.T. Potential application of chitosan in fish processing technology / A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova // Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. – C.14-16.

11. Abdelrahman Said A.T. Application of Baikal skullcap (Scutellaria baicalensis) in fish processing technology/ A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova // Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. – C.13-14.

12. Abdelrahman Said A.T. Antioxidant effect of green tea extract in carp fish sausage during cold storage / A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova // Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. – C.16-17.

13. Абдель-Рахман Саид А.Т. Разработка технологии рыбных колбас с улучшенными потребительскими свойствами / А.Т. Абдель-Рахман Саид, Н.В.Долганова // Материалы 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», Астрахань 2010. – C. 259-260.





Похожие работы:

«Гаврилов Александр Геннадьевич Исследование системы пласт-скважина методом высокочастотных фильтрационных волн давления 01.04.03 Радиофизика 25.00.29 Физика атмосферы и гидросферы Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Казань - 2007 Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Казанский государственный университет им. В.И.Ульянова-...»

«ЗАХАРОВА Ольга Алексеевна СИСТЕМА КОМПЬЮТЕРНОЙ ПОДДЕРЖКИ ПРОЦЕССА УПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИМ ИССЛЕДОВАНИЕМ Специальность 13.00.01 - Общая педагогика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Таганрог —2000. Работа выполнена в Таганрогском государственном педагогическом институте Научный руководитель : доктор педагогических наук, профессор Михайлчев Е. А. Официальные оппоненты доктор педагогических наук, профессор Глушенко А. А....»

«БЕГИЧЕВА ОЛЬГА ЛЬВОВНА СОЦИАЛЬНО – ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАРЬЕРНЫХ ОРИЕНТАЦИЙ СТУДЕНТОВ, ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ МЕНЕДЖМЕНТ Специальность 19.00.05 Социальная психология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата психологических наук Москва 2012 2 Работа выполнена на кафедре психологии и педагогики Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Государственный Университет...»

«Чащин Владимир Владимирович ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ МАРКЕТИНГА ПЕРСОНАЛА НА РЫНКЕ ТРУДА Специальность 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством: маркетинг АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук Ростов-на-Дону – 2013 Работа выполнена на кафедре Маркетинг и реклама в ФГБОУ Волгоградском государственном университете. Научный консультант : Попкова Елена Геннадьевна доктор экономических наук, профессор ФГБОУ ВПО Волгоградский...»

«Благин Александр Андреевич Английские шпионские романы как оружие идеологического противоборства (1950 – начало 1970-х гг.) Специальность 07.00.03 – Всеобщая история (новая и новейшая история) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук Ярославль – 2012 Работа выполнена на кафедре всеобщей истории федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Ярославский государственный...»

«УДК 551.594 ЧЕРНЕВА НИНА ВОЛОДАРОВНА ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ ПРОЦЕССОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ЛОКАЛЬНОГО ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПОЛЯ АТМОСФЕРЫ Специальность 25.00.29 – физика атмосферы и гидросферы Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук с. Паратунка Камчатского края 2010 г. Работа выполнена в институте Космофизических исследований и...»

«НУРЫЙАХМЕТОВА СВЕТЛАНА МАЗГУТОВНА ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ Специальность 08.00.01 - Экономическая теория Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Казань - 2010 2 Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Казанский государственный финансовоэкономический институт Научный руководитель : доктор экономических наук, профессор Мальгин Виктор Андреевич Официальные оппоненты : доктор экономических наук, профессор Мокичев Сергей...»

«Челноков Андрей Алексеевич ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СПИНАЛЬНОГО ТОРМОЖЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА 03.03.01 - Физиология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Краснодар – 2014 2 Диссертация выполнена в Великолукской государственной академии физической культуры и спорта Городничев Руслан Михайлович, заслуженный работник Научный физической культуры России, доктор биологических наук, консультант: профессор Официальные Фомина Елена Валентиновна,...»

«ДВОЙНЫХ Алексей Викторович АКТУАЛЬНЫЕ МЕЖДУНАРОДНО-ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ АВТОМОБИЛЬНЫХ СООБЩЕНИЙ ПО МАРШРУТУ РОССИЯ – ЕВРОПА Специальность 12.00.10 – Международное право. Европейское право Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Москва – 2012 2 Диссертация выполнена на кафедре международного права юридического факультета Российского университета дружбы народов. Научный руководитель : доктор юридических наук, профессор Копылов Михаил...»

«АБРАМОВА Ирина Олеговна РЕСУРСНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ АФРИКИ В МИРОВОЙ ЭКОНОМИКЕ XXI ВЕКА (Эндогенные детерминанты участия африканских стран в новой экономической модели мира) Специальность 08.00.14 – Мировая экономика Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук Москва - 2011 Диссертация выполнена в Институте Африки РАН Официальные оппоненты : член-корреспондент РАН, доктор экономических наук, профессор Г.И.Чуфрин (ИМЭМО РАН) доктор экономических...»

«ШУТОВА Екатерина Александровна ПРИЗВАНИЕ ЧЕЛОВЕКА: ОНТО-ГНОСЕЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 09.00.01 - онтология и теория познания Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата философских наук Челябинск 2011 Работа выполнена на кафедре философии ФГБОУ ВПО Челябинский государственный университет Научный руководитель доктор философских наук, доцент Худякова Наталья Леонидовна Официальные оппоненты : доктор философских наук, профессор Шалютин Борис Соломонович кандидат...»

«МУРАШОВА Нина Алексеевна СТАНОВЛЕНИЕ БИБЛИОТЕЧНОГО ДЕЛА В ЗАПАДНОЙ СИБИРИ В 1861—1913 гг. Специальность 07.00.02 — Отечественная история АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук Оренбург 2010 2 Работа выполнена в ГОУ ВПО Тобольский государственный педагогический институт им. Д. И. Менделеева Научный руководитель : доктор исторических наук, профессор Прибыльский Юрий Пантелеймонович Официальные оппоненты : доктор исторических наук,...»

«Корюкина Екатерина Сергеевна РИТОРИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ АНТОНИМОВ В СОВРЕМЕННОМ РУССКОМ ЯЗЫКЕ: проблема системного описания Специальность 10.02.01 – русский язык АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук Нижний Новгород – 2014 Работа выполнена на кафедре современного русского языка и общего языкознания Федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего образования Нижегородский государственный университет имени...»

«УДК 78.03 САВЕЛЬЕВА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА МУЗЫКА В ПРАЗДНИЧНО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНОЙ КУЛЬТУРЕ ПЕТЕРБУРГА ПЕРВОЙ ТРЕТИ XIX ВЕКА Специальность 17.00.02 – музыкальное искусство АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата искусствоведения Санкт-Петербург 2003 2 Работа выполнена на кафедре музыкального воспитания и образования Российского государственного педагогического университета имени А.И.Герцена Научный руководитель : кандидат искусствоведения, доцент Н.А.ОГАРКОВА...»

«ПАЩЕНКОВ МИХАИЛ ВЛАДИМИРОВИЧ ИММУНОМОДУЛЯТОРЫ НА ОСНОВЕ МУРАМИЛПЕПТИДОВ И БАКТЕРИАЛЬНОЙ ДНК: ОТ ЭКСПЕРИМЕНТА К КЛИНИКЕ 03.03.03 – Иммунология Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук Москва, 2013 г. Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении Государственный научный центр Институт иммунологии Федерального медико-биологического агентства Научный консультант : Доктор медицинских наук, профессор Пинегин Борис...»

«Сасин Антон Владимирович ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗРЯДА В СКРЕЩЕННЫХ ПОЛЯХ В НЕОНЕ Специальность: 01.04.04 — физическая электроника АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Петрозаводск 2010 Работа выполнена на кафедре экспериментальной и общей физики физико-математического факультета ГОУВПО Карельской государственной педагогической академии Научный руководитель : Кандидат физ.-мат. наук, профессор Вагнер Саул Давидович Официальные...»

«АНТИПИНА ЕКАТЕРИНА СЕРГЕЕВНА ПРОТИВОРЕЧИЯ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ФИНАНСОВОПРОМЫШЛЕННЫХ ГРУПП В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ Специальность 08.00.01 – Экономическая теория АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Санкт-Петербург – 2011 2 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов. Научный руководитель...»

«КАЗАНИН Максим Владимирович ВЫЗОВЫ ИНТЕРЕСАМ РОССИИ В КОНТЕКСТЕ РЕАЛИЗАЦИИ КОНЦЕПЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КИТАЙСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата политических наук Специальность: 23.00.04 Политические проблемы международных отношений, глобального и регионального развития Москва 2013 2 Работа выполнена и рекомендована к защите на кафедре внешнеполитической деятельности России Факультета национальной безопасности...»

«ФИЛИППОВ Александр Николаевич КОНСТИТУЦИОННО-ПРАВОВОЙ МЕХАНИЗМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЕДИНСТВА ПРАВОВОГО ПРОСТРАНСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Специальность: 12.00.02 – конституционное право; конституционный судебный процесс; муниципальное право АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Казань – 2013 2 Работа выполнена в Чебоксарском кооперативном институте (филиала) автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза...»

«САНДУ Татьяна Анатольевна РАБОЧАЯ ОППОЗИЦИЯ В РКП (б) (1919-1923 гг.) Специальность 07.00.02 отечественная история Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук Тюмень 2006 Работа выполнена на кафедре отечественной истории ГОУ ВПО Тюменский государственный университет Научный руководитель : доктор исторических наук, доцент Кружинов Валерий Михайлович Официальные оппоненты : доктор исторических наук, профессор Суслов Андрей Борисович; кандидат...»








 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.