На правах рукописи

ЛЕ ТХИ ДИЕУ ХУОНГ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКЦИИ НА

МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВО ВЬЕТНАМЕ

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук

и).

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва-2014 1

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: Тихомирова Наталья Александровна доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Антипова Татьяна Алексеевна доктор биологических наук, доцент, ГНУ Научноисследовательский институт детского питания Россельхозакадемии, главный научный сотрудник Леонтьева Элла Валентиновна Кандидат технических наук, ФГБУ Научноисследовательский институт питания РАМН, лаборатория пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий, старший научный сотрудник

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится « » марта 2014 г. в 11 ч часов на заседании диссертационного совета Д.212.122.05 ФГБОУ ВПО «Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского» по адресу: Россия, 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского».

Автореферат разослан: « » декабря 2013 г.

С авторефератом можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки РФ http://vak2.ed.gov.ru/catalogue и ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г.

Разумовского http://mgutu/graduated-and-doctors/ Учебный секретарь Совета Д.212.122. к. т. н., доцент Г.И. Козярина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В последние годы во Вьетнаме наряду с разработкой продуктов для детей первого года жизни серьезное внимание уделяется коррекции рациона питания других возрастных групп детского населения. Однако, проблема создания продуктов питания детей школьного возраста остается нерешенной. Обеспечение здорового питания подрастающего поколения является важнейшим направлением государственной политики Вьетнама.

Степень разработанности темы исследований Большой вклад в развитие технологии продуктов функционального питания, в том числе для детей и школьников внесли отечественные ученые Т.А. Антипова, И.В.

Бовренева, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, В.И Ганина, В.Н.Иванова, А.А. Кочеткова, О.Н. Красуля, А.П. Нечаев, И.А. Рогов, С.А. Рябцева, А.А. Творогова, Н.А. Тихомирова, Е.И.Титов, Э.С. Токаев, В.А. Тутельян, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Т.В. Шлёнская и др., а также зарубежные ученые Le Thi Hop, Le Nguyen Bao Khanh, Nguyen Quang Duy, Nguyen Cong Khan, Ho Thu Mai, M.Higgins, Pham Van Hoan, Tran Ba Tho и др.

Производство молока во Вьетнаме обеспечивает менее трети внутреннего спроса, остальное - импорт, который в основном представлен сырьём и частичного готовой продукцией. Ассортимент молока и молочных продуктов Вьетнама ограниченный и включает: питьевое молоко (стерилизованное, стерилизованное ароматизированное);

кисломолочные продукты (йогурты традиционные и питьевые, в том числе с пробиотиками, кефир); молочные консервы (сухое молоко для беременных и кормящих женщин, сухое молоко для детей, сухое молоко для пожилых); мороженное; сыр плавленый.

Таким образом, разработка и товароведная оценка нового ассортимента продукции на молочной основе для детей школьного возраста Вьетнама с заданными потребительскими и технологическими свойствами на основе ресурсов и производственной базы Вьетнама представляет актуальность, практическую и научную ценность.

Цель и задачи исследования.

На основе исследования пищевого статуса школьников Вьетнама и с учетом его ресурсов и производственной базы разработать состав и технологию сухого продукта, позволяющего на его основе вырабатывать десерты, которые скорректируют их рацион в рамках школьного питания.

Для реализации цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать пищевой статус школьников Вьетнама и сформулировать потребительские характеристики к продукту для их питания.

2. Обосновать сырьё молочного и растительного происхождения. Определить рецептуру сухого молокосодержащего продукта (СМСП).

3. Разработать технологию сухого молокосодержащего продукта.

4. Разработать рецептуры и технологии нового ассортимента десертов для школьного питания на основе СМСП.

5. Выработать лабораторную и опытную партию продуктов и дать товароведную оценку разработанных продуктов.

6. Провести исследование органолептических, физико-химических свойств, определить энергетическую, пищевую и биологическую ценность сухого молокосодержащего продукта и восстановленных из него продуктов для школьного питания.

Научная новизна диссертационной работы:

- Получены новые фактические данные на основе аналитического анализа и собственных исследований по определению пищевого статуса вьетнамских школьников.

Сформулированы физико-химические и органолептические требования к продукту для детей школьного возраста Вьетнам на основе молочного и растительного сырья Вьетнама.

- Определены потребительские характеристики нового ассортимента десертов на основе базовой формулы СМСП с учетом культурно-этнических условий и особенностей школьных столовых Вьетнама - Обоснована возможность комплексного использования сухого и обезжиренного молока, сывороточных белковых концентратов с рисовой мукой, соевым концентратом и сухим кокосовым молоком. На основе исследования физико-химических свойств композиций молочно-растительного сырья, определения их пищевой ценности определен состав сухого молокосодержащего продукта (СМСП), который может использоваться как базовая формула в производстве десертов в условиях как школьных столовых, так и в производственных условиях.

- Обоснована последовательность и параметры технологических операции производства из сухого молокосодержащего продукта пудингов и замороженных десертов. На основе исследования микроструктуры, реологических показателей и органолептических свойств подобраны стабилизационные системы и вкусовые наполнители для пудингов и замороженных десертов. Установлен синергетический эффект сывороточных и соевых белков в формировании структуры десертов.

- Определены способы восстановления СМСП и получены рациональные параметры и концентрации процесса. Установлено положительное влияние соков с мякотью на формирования структуры и органолептические показатели замороженных десертов.

- В результате исследования физико-химических и органолептических показателей готовых продукции для школьного питания показана адекватность их качественных показателей. Определена энергическая, пищевая и биологическая ценность сухого молокосодержащего продукта и продуктов из него для школьного питания: пудинга и замороженных десертов, которые подтверждают возможность ликвидации дефицита энергетической и пищевой ценности суточного рациона младших школьников при включении их количестве 125 мл – 140 мл в рацион питания школьников.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Теоретическая значимость работы заключается в выдвижении гипотезы о возможности создания нового ассортимента продукции для школьного питания на основе комплексного и рационального использования молочного и растительного сырья с учетом ресурсов и производственной базы Вьетнама.

Практическая ценность работы состоит в следующем:

- Разработаны рецептуры пудингов и десертов на основе молочного сырья и растительного сырья Вьетнама (рисовая мука, соевый концентрат и кокосовое молоко).

- Проведена товароведная оценка продуктов из СМСП для школьного питания:

пудинг, замороженные десерты.

- Разработан проект технической документации «СТО МГУПП 00922629-008- пудинг для школьного питания и десерт для школьного питания».

- Разработаны аппаратурно-технологические схемы производства СМСП и десертов из него.

- Проведена промышленная апробация разработанной технологии на «ОАО Останкинский молочный завод» в г. Москве.

- Результаты работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «МГУПП» в курсах «Технология продуктов детского питания», «Научные основы технологии молочных продуктов».

Методология и методы исследования Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, определивших направления рационального и комплексного использования растительного и молочного сырья и создания на их основе функциональных продуктов, а именно для школьного питания.

При организации и проведении экспериментов применяли методы исследования:

физико-химические, включающие методы определения массовой доли сухих веществ, белка, жира, углеводов сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; метод газожидкостной хроматография (ГЖХ) для исследования жирно-кислотного состава.

Методы исследования физико-химических свойств, а именно: методы инженерной реологии (определение динамической вязкости, напряжения сдвига), микроструктурный анализ (дисперсность состава, взбитость). Метод сенсорной оценки для определения органолептических показателей. Расчетные методы определения пищевой, биологической, энергетической ценности, математические методы разработки состава и рецептур продуктов с использованием электронной таблицы Excel и пакета прикладных программ: «Microsoft office Profressional»; «Statistica 6.0»; Netchrom v2. Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа мониторинга пищевого статуса школьников во Вьетнаме.

- потребительские характеристики и функционально-технологические требования к продукции для школьного питания.

- результаты исследования растительного сырья Вьетнама, в частности жирнокислотный состав сухого кокосового молока и рисовой муки, и обоснование комплексного использования его с сухим молочным сырьем.

- рецептура и технология сухого продукта для школьного питания как базовой формулы и нового ассортимента продукции с заданными потребительскими характеристиками на его основе.

- способы восстановления СМСП и рациональные параметры процесса и концентрации воды и сока.

- результаты исследования микроструктуры и дисперсности пудингов и замороженных десертов.

- показатели качества и безопасности продукции на молочной основе, а так же их товароведная оценка.

Личный вклад соискателей.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись лично автором работы и при его непосредственном участии в период с 2008 г. по 2013 г. включительно.

На соответствующих этапах выполнения диссертационной работы исследования проводились во Вьетнаме.

Степень достоверности и апробация результатов работы подтверждается проведением экспериментов в 5-ти и 7-ми кратной повторности с применением стандартных и оригинальных методов исследований с применением современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием ПК.

Результаты диссертационной работы были представлены на научной конференции «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (г.

Москва, 2010), 13-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова и 80-ю со дня основания Россельхозакадемии:

конкурентоспособных продуктов питания" (г. Москва, 2010), IX-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2011), IV-й международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (г. Омск 2011), IX-й международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты» (г. Москва, 2011), Х-й юбилейной международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2012), XIV-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2012).

Работа отмечена грамотой IХ-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г.

Москва, 2011) Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 10 печатных работах, в том числе 7 тезисов и 3 статьи в рецензируемых журналах по перечню ВАК РФ.

Структура и объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы включающей 245 источников, в том числе 29 зарубежных авторов и 4 приложений. Текст работы изложен на 150 страницах, включает 41 таблицу и 38 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во «Введении» Обоснована актуальность направления исследований, показана их социально-экономическая значимость, сформулированы цель и задачи исследований, их научная новизна и практическая ценность.

В первой главе «Аналитический литературный обзор» представлен обзор литературы, в котором рассмотрено состояние во Вьетнаме питания детей различных возвратных групп школьного возраста, информация об их пищевом статусе. Рассмотрены особенности растущего организма и режим питания школьников; роль отдельных пищевых веществ в питании школьников.

Проведенный анализ научно-технической и патентной литературы позволил сформулировать цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведены объекты и методы исследований. Общая схема организации и проведения исследований представлена на рис. Обзор и анализ научно-технической и Исследование пищевого статуса детского Обоснование направления, постановка оценки определение требования к С учетом оценки пищевого статуса и медико-биологических требований разработка рецептуры базовой формулы и линейки функциональных продуктов на её основе для школьников.

Обосновать возможность комплексного растительного сырья с учетом национальных ресурсов Вьетнама.

Выработать опытную партию продуктов и провести оценку Оценка качества и безопасности разработанных продуктов.

Товароведная оценка разработанных продуктов для школьного В качестве объектов исследований в работе использовались: Молочное сырьё (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сывороточные концентраты) и растительное (рисовая мука марки «Гао там», сухое кокосовое молоко, соевый концентрат, фруктовые соки, наполнители) Вьетнамского происхождения. Работа выполнена в лабораториях ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», лаборатории технологии мороженого в ГНУ «Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности» (ВНИХИ Россельхозакадемии). Анализ пищевого статуса вьетнамских школьников проводился опросно-анкетным методом (при выборке 300 школьники) в гг. Ханое и Хошимине, Вьетнам.

При проведении экспериментальной части работы применяли стандартные общепринятые методы исследований физико-химических, реологических и органолептических показателей сырья и готовой продукции.

Определение жирно-кислотного состава сухого кокосового молока и рисовой муки проводили методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), реологические исследования проводили методами инженерной реологии на приборе «Вискозиметр BROOKFIELDDV-11 PRO» и ротационном вискозиметре «Реотест», микроструктуру образцов десертов проводили с использованием микроскопа "OLYMPUS CX 41". Все исследования проведены в пяти-семи кратной повторности. Обработку полученных экспериментальных данных выполняли с использованием пакета прикладных программ: «Microsoft office Profressional», «Statistica 6.0», Netchrom v2.1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе «Исследование пищевого статуса школьников Вьетнама и обоснование вида и потребительских характеристик продукта для их питания»

приведены результаты анализа фактического рациона питания различных возрастных групп школьников Вьетнама на примере двух школ крупных городов. Опрос проводился в школе «Нго За Ты» г. Ханоя и в школе «Бинь Тан» г. Хошимина. Рандомизированное контролируемое исследование проводилось в период с 2009 по 2010 гг. в двух группах учащихся: первая группа (от 7 до 10 лет); вторая группа (от 11 до 14 лет). Число респондентов в каждой группе составляло по 150 школьников. В группе младшего возраста было по 75 девочек и мальчиков, в средней возрастной группе - 70 девочек и мальчиков. Была определена энергическая ценность по периодам приёма пищи и суточного рациона с учётом возраста и пола. Энергетическая ценность рациона детей 7лет, оказалась ниже нормы, установленной требованиями Национального института питания Вьетнама, на 26%. У девушек 11-15 лет – ниже на 14% и юношей 11-15 лет – ниже на 15%. Показан дефицит суточной потребности в продуктах питания. По белком:

детей 7-10 лет ниже на – 15%, у девушки 11-15 лет ниже на – 10% и у юношей 11-15 лет ниже на – 8%. Дефицит жира: 25%;16%;22% и дефицит углеводов: 36%;32%;19%, соответственно по возрастным группам.

Анализ фактического рациона питания детского населения Вьетнама показал дефицит пищевой ценности в рационе детей 7-10 лет. Особенно выражен дефицит биологически ценных молочных продуктов. Детское население дошкольного возраста обеспечивается за счет государственного финансирования. Младшие школьники обеспечиваются школьным питанием за счет родителей, поэтому актуальна разработка специального продукта для школьных столовых, который бы имел функциональные свойства по составу и использованию, покрывал бы дефицит энергетической и пищевой ценности и имел бы минимальную себестоимость.

Таким образом, в результате оценки пищевого статуса детей школьного возраста во Вьетнаме установлен дефицит энергетической, пищевой и биологической ценности рациона, особенно школьников младшего возраста. Обеспечение здорового питания подрастающего поколения является важнейшим направлением государственной политики Вьетнама. Поэтому для коррекции пищевого статуса школьников целесообразно разработать специальный продукт для питания в школьных столовых.

Этот продукт должен быть создан с учетом культурно-этнических особенностей питания во Вьетнаме, иметь функциональную направленность, и вырабатываться из молочного и растительного сырья Вьетнама по ресурсосберегающей технологии.

В четвертой главе «Разработка продукции на молочной основе для школьников» разработали рецептуры и технологические процессы производства сухого молокосодержащего продукта и десертов выработанных из него.

для разработки сухих многокомпонентных смесей для детей школьного возраста на основе анализа физиологических норм и фактического питания были подобраны следующие ингредиенты: сухое растительное сырье (рисовая мука, сухое кокосовое молоко, соевый концентрат), сухое молочное сырье (молоко цельное и обезжиренное, сыворотка подсырная) и пищевые стабилизаторы (соевый концентрат, КМЦ - 2,5, сывороточные белки, сыворотка).

Сухое кокосовое молоко, вырабатывается из мякоти созревшего кокосового ореха, путем высушивания. Оно является доступным по стоимости и ресурсам сырьём во вьетнамской кухне. Дополнительно был исследован жирно-кислотный состав сухого кокосового молока, который представлен на рис.2.

Анализ количественного и качественного состава показал отличие фактических данных, от литературных [Скурихин И.М., 1979]. В исследуемых образцах сухого кокосового молока на 4,7% выше общее содержание жирных кислот, в том числе насыщенных ниже, а моно- и полиненасыщенных выше, что показывает их высокие диетические свойства.

Рисовая мука «Гао Там» имеет более богатый жирно-кислотный состав и более высокое содержание моно- и полиненасыщенных кислот, в сравнении с литературными данными [Скурихин И.М., 1979]. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности сухое кокосовое молоко и рисовую муку вьетнамского происхождения целесообразно использовать для разработки продукции для вьетнамских школьников.

Для обоснования возможности комплексного использования молочного и растительного сырья определяли их функционально-технологические свойства.

Установили: рисовая мука марки «Гао там» обладает свойством образовывать устойчивые гели, влагоудерживающая способность рисовой муки - 95±0,05 %. Таким образом, рисовая мука марки «Гао там» может быть применена при производстве школьного продукта Вьетнама.

Отдельно было проведено исследования свойств молочного сырья и в комплексе с растительным сырьём. Нормализованная по сухому молочному остатку, жиру и белку смесь сухого цельного и обезжиренного молока в определенном соотношении с нормализованной аналогично смесью сухой деминерализованной подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков исследовали в виде четырех образцов молочных Рис. 2 Хроматограммы жирно-кислотного состава: а - сухого кокосового молока.

смесей при соотношении смеси сухого молока и смеси сывороточных белков: 3,6:1; 2:1;

1,5:1;1:0(контроль). Качество сухого молочного сырья оценивали по активной кислотности, титруемой кислотности и влагоудерживающей способности после восстановления. Повышение содержания сывороточных белков в восстановленной молочной основе привело к изменению кислотности. Указанное изменение связано с заменой в составе рецептуры части сывороточных белков. При соотношении смеси сухого молока и смеси сывороточных белков: 3,6:1 активная кислотность и титруемая кислотность восстановленной молочной смеси не изменилась. Можно сказать, что использование сывороточных белков в составе молочной основы оказывает незначительное влияние на кислотность восстановленной молочной смеси. Применение смеси сывороточных белков в составе молочного продукта способствует повышению влагоудерживающей способности готового продукта. Таким образом, сухие смеси из сухого цельного молока и сывороточных белков при соотношении 3,6:1 могут быть использованы в составе сырья для производства продукта школьного питания. В качестве витаминно-минерального премикса используется рекомендованный Вьетнамским национальным институтом питание препарат витаминов А, D, С и микроэлементов I, Fe.

По результатам проведенных исследований обосновано комплексное использование импортного сухого молочного сырья и растительного сырья вьетнамского прохождения для ресурсосберегающей технологии сухого молокосодержащего продукта (СМСП).

На следующем этапе с применением метода многокомпонентного моделирования разработана рациональная рецептура СМСП (табл.2). В задачу рационализации входила разработка рецептуры базовой формулы в виде СМСП и на ее основе десертов: пудинга и замороженных десертов в ассортименте, которые имели бы высокую пищевую ценность, высокий скор незаменимых аминокислот при минимальной себестоимости и высокой технологичности.

Таблица 2 – Рецептура сухого молокосодержащего продукта.

На основе базовой формулы сухого молокосодержащего продукта разработаны рецептуры десертов, которые представлены в табл.3.

Таблица 3 - Рецептуры десертов из сухого молокосодержащего продукта.

фруктовое Таким образом, разработана базовая формула СМСП, позволяющая вырабатывать три вида десертов в ассортименте, которые позволяют в рамках школьного питания снизить дефицит энергетической и пищевой ценности суточного рациона вьетнамских школьников.

Следующий этап: разработаны технологии производства сухого молокосодержащего продукта и ассортимента десертов из него. Схема аппаратурнотехнологическая процесса производства СМСП представлена на рис.3 по ней выработан СМСП и определены его свойства.

Рис.3 - Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сухого молокосодержащего Сухая форма продукта отвечает сложившимся традициям использования молочного сырья, культуре питания, а также позволит обеспечить санитарногигиенические требования, качество и безопасность восстановленных продуктов питания для школьников и тем самым позволит ликвидировать дефицит энергетической, пищевой и биологической ценности суточного рациона детей и подростков во Вьетнаме.

Установлена оптовая цена СМСП, которая составляет 169 руб. за 1кг.

Проведенные исследования позволили научно обосновать технологическую схему и операции процесса производства десертов из СМСП, которые могут быть реализованы как в производственных условиях, так и в школьных столовых (рис.4). Технологическая схема процесса производства десертов из сухого молокосодержащего продукта состоит из следующих основных операций: приемка и оценка качества СМСП; восстановление;

тепловая обработка; расфасовка и реализация для пудинга, а для замороженных десертов - фризерование, расфасовка и реализация. Исследованы 2 способа восстановления:

традиционный – питьевой водой и вновь разработанный - смесью сока и воды. Десерты готовят непосредственно перед реализацией, которая для пудинга не должна превышать 3ч, а для замороженных десертов – 1,5ч. Для десертов используется разовая упаковка, разрешенная для детского питания.

Рис.4 - Технологическая схема процесса производства десертов из СМСП.

Исследованы физико-химические показатели образцов пудинга на основе различных стабилизаторов. Соевая клетчатка оказывает наибольшее влияние на активную кислотность продукта. При хранении отмечалось увеличение вязкости во всех образцах. Наибольшее влияние на вязкость пудинга оказывает сухой сывороточный концентрат.

Реологические показатели пудингов определяли на Реотесте с коаксиальными цилиндрами в режиме его работы 1 “а” при 12 скоростях сдвига в диапазоне от 3 до с. Предельное напряжение сдвига () и динамическую вязкость () определяли при прямом и обратном ходе при температуре производства и хранения, в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.

В качестве примера представлены кривые течения для пудингов с различными стабилизаторами при температуре хранения 8 С.

Наивысшая величина предельного напряжения сдвига отмечалась для образцов с сухой сывороткой и сывороточным концентратом, наименьшая - для образца с КМЦ -2,5.

Наибольшая площадь петель гистерезиса – у образцов с сухой сывороткой и сывороточным концентратом, а наименьшая – у пудинга с соевым концентратом.

Напряжение сдвига (), Па Напряжение сдвига (), Напряжение свидга (), При снятии напряжения происходило снижение величины для всех образцов, что показывает нарушение структуры и снижение вязкости после перемешивания.

Влагоудерживающая способность, представляющая косвенный показатель структуры, определялась центрифужным способом по количеству выделившейся влаги.

Так, наименьшее количество влаги выделилось при центрифугировании всех опытных образцов пудингов с сухим сывороточным концентратом. Наибольшее количество влаги выделилось при центрифугировании образца с КМЦ.

Исследование микроструктуры пудингов с различными стабилизаторами на "OLYMPUS CX 41" показали типичную структуру пудингов, в которой на фоне непрерывной фазы молочной плазмы наблюдалась жировая фаза кокосового масла в виде однородной среды, отдельные жировые шарики молочного жира. Зерненная структура с различной степенью плотности в объеме продукта, которая состоит из очень мелких зерен, вероятно рисовой муки и более крупных включений - из соевой клетчатки. При этом в исследуемых образцах пудинга со стабилизатором КМЦ отмечались достаточно плотно упакованные и интенсивно воспринимающие краситель частицы, а также зоны с рыхлым разреженным расположением частиц. Поэтому в них не наблюдалась однородность и гомогенность, что согласуется с исследованиями реологических показателей и влагоудерживаюшей способности.

Взбитость замороженного десерта - важнейший параметр, характеризующий его структуру и консистенцию. Взбитость определяется степенью насыщения продукта воздухом во время фризерования. Взбитость замороженного десерта при восстановлении водой - 25±1%, а смесью сока и воды - 40±1%.

Исследование микроструктуры образцов замороженных десертов проводили с использованием микроскопа "OLYMPUS CX 41". Результаты исследования состояния воздушной фазы свежевыработанных замороженных десертов и в процессе хранения при температуре минус18С представлены на рис.9.

Как видно, плотность пузырьков воздуха в замороженном десерте, выработанном по 2-ой рецептуре, больше, чем в замороженном десерт выработанном по 1-ой рецептуре.

Таким образом, использование сока не только повышает пищевую ценность, расширяет ассортимент, но и повышает потребительские показатели и технологические свойства десертов. Это подтверждается результатами определения скорости таяния.

Скорость таяния образцов замороженных десертов на основе СМСП представлена на рис.10, что согласуется с результатами микроструктуры.

Рис. 10 - Устойчивость к таянию замороженных десертов, выработанных из СМСП.

Полученные диаграммы скорости таяния согласуется с результатами оцеки взбитости и микроструктуры замороженных десертов выработанных из СМСП.

Таким образом, использование соков в производсте замороженных десертов благопрятно виляет на огранолептические показатели, структуру и консистенцию замороженных десертов, при этом улучшает показатели качества в процессе хранения.

Поэтому срок реализации замороженных десертов без потери потребительских свойств может составлять 75±15мин.

Таким образом, разработана рациональная технология восстановленных продуктов из СМСП для школьников с заданными потребительскими характеристиками.

В пятой главе «Товароведная оценка качества и безопасности разработанной продукции» исследованы физико-химические и органолептические показатели СМСП и десертов, определены пищевая и биологическая ценность, а так же их интегральный скор.

Важным показателем сухого продукта являются растворимость, плотность, а также группа чистоты и кислотность. Они определены и представлены в табл.4.

Определена пищевая и энергетическая ценность сухого молокосодержащего продукта, представлена в табл.5.

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность сухого молокосодержащего продукта.

В том числе:

В том числе:

На следующем этапе расчетным методом определена биологическая ценность и аминокислотный скор сухого молокосодержащего продукта (табл.6.) Таблица 6 – Биологическая ценность и аминокислотный скор сухого молокосодержащего В результате определения расчетным способом аминокислотного скора незаменимых аминокислот установлен дефицит по двум аминокислотам – валину (10%) и метионину (35%). При этом в 2,1 раза выше аминокислотный скор фенилаланина (210,65%). Содержание остальных незаменимых аминокислот по сравнению с идеальным белком превышает в 1,1…1,6 раза.

Органолептические показатели СМСП и десертов представлены в табл.7.

Таблица 7 – Органолептические показатели СМСП и десертов.

Внешний вид Порошок, белый с Равномерная по Порции десерта, Порции десерта, Из СМСП были выработаны по технологии мороженого замороженные десерты, которые характеризовались высокими органолептическими показателями при температуре фризерования минус 6±1С. Сравнительная оценка органолептических показателей замороженных десертов в зависимости от вида растворителя показана на профилограммах (рис.11) Рис. 11 - Оценка органолептических показателей замороженных десертов из сухого Определены физико-химические показатели и пищевая ценность пудинга и замороженных десертов, которые представлены в табл.8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность пудинга и замороженных Энергетическая ценность По микробиологическим показателям продукты должны соответствовать требованиям ФЗ №88 и ФЗ№163 (Прилож. 8), СанПин 2.3.2.1078-01, которые представлены в табл.9.

Таблица 9 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в СМСП и десертах.

Интегральный скор 100г СМСП и полученных на его основе десертов в суточном рационе среднестатистического школьника Вьетнама 7-11 лет, представлен в табл.10.

Пищевые Интегральный скор суточного рациона, % вещества Базовая формула Пудинг, на 1-ая рецептура 2-ая рецептура Энергетическая 17,10±0,05 3,77±0,03 4,49±0,01 4,45±0, ценность Рассчитанный интегральный скор суточного рациона СМСП, а так же пудинг и замороженных десертов показывает, что 100 г СМСП могут удовлетворить дефицит в количестве 17,10±0,05 % от потребности школьника в энергии, 100 мл пудинга мл замороженного десерта по 1-ой рецептуре - 4,49±0,01% и по 2-ой рецептуре - 4,45±0,05%. Разработанные продукты отвечают медико-биологическим требованиям Национального института питания Вьетнама и позволяют скорректировать пищевой статус младших школьников Вьетнама.

Таким образом, определены показатели качества и безопасности разработанных продуктов для питания младших школьников. Полученные данные отвечают требованиям ФЗ №88 и ФЗ№163, СанПин 2.3.2.1078-01. Результаты товароведной экспертизы показали, что разработана рациональная рецептура и эффективная технология сухого молокосодержащего продукта на основе комплексного использования вьетнамского растительного сырья и сухих молочных консервов для школьников 7- лет. Сухой продукт как основа может быть использован для производства нового ассортимента продукции с разными вкусовыми наполнителями: пудинги, замороженные десерты для питания школьников в столовых с заданными потребительскими свойствами.

Результаты исследовании использованы при разработке проекта документации для их производства.

ВЫВОДЫ

1. На основе исследования пищевого статуса школьников во Вьетнаме (в гг.

Ханое и Хошимине) показана необходимость ликвидации дефицита энергической и пищевой ценности путем включения в рацион школьников продукции на молочной основе, полученной восстановлением в условиях школьной столовой сухого молокосодержащего продукта (СМСП).

2. Научно и экспериментально обоснована возможность комплексного использования сухого молока, сыворотки, сывороточных белковых концентратов с рисовой мукой, соевым концентратом и сухим кокосовым молоком.

3. Разработана на основе метода многокомпонентного моделирования рецептура и технологическая схема производства СМСП. Оптовая цена составляет руб. на 1кг СМСП.

4. С учетом национальных особенностей и производственной базы Вьетнама предложно вырабатывать из СМСП ассортимент десертов в виде пудингов и замороженных десертов. Показана возможность использования для восстановления СМСП в производстве пудинга смесь воды и сока в соотношении 1:2:2, замороженного десерта – воды в соотношении 1,0:3,5 и смесь воды и сока в соотношении - 1,0:0,5:3,0.

5. Разработаны рецептуры и технология десертов в ассортименте. Проведена их товароведная оценка. На основе исследования физико-химических, реологических показателей, микроскруктуры десертов определены сроки их реализации для пудинга – 3ч и 75±15 мин для замороженных десертов. Установлено соответствие показателей качества и безопасности, нормативным документам Национального института питания Вьетнама.

6. Определены энергическая, пищевая, биологическая ценность СМСП для школьного питания и произведенных из него десертов в ассортименте. Интегральный скор 100г СМСП в суточном рационе среднестатистического школьника Вьетнама 7- лет удовлетворяет, %: энергическую ценность на 17,10±0,05; потребность в белке в жире – 16,1±0,5; в углеводах – 15,5±0,07%. Порция пудинга 100 мл может удовлетворить 3,77 % от потребности школьника в энергии, замороженного десерта 125 мл по 1-ой рецептуре - 5,61 % и 140 мл по 2-ой рецептуре – 6,35% от потребности школьника в энергии, а также в пищевых веществах. Разработанные продукты отвечают медико-биологическим требованиям, позволяют скорректировать пищевой статус младших школьников Вьетнама.

7. Разработан проект технической документации СТО ФГБОУ ВПО «МГУПП»

00922629-008-2012 «Пудинг молочный» для школьного питания. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях «ОАО Останкинский молочный завод». Результаты работы используются в учебном процессе в курсе «Научные основы производства продуктов питания» и «Техлонология продуктов детского питания».

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы:

1. Разработанный сухой молокосодержащий продукт (СМСП) может быть использован для расширения ассортимента школьного питания, например в производстве напиков, коктейлей и т.п.

2. В процессе восстановления СМСП возможно использование растительного масла, а вместе с ним жирорастворимых функциональных ингредиентов.

3. Разработанные рецептуры и технологии продукции на молочной основе могут быть реализованы как в школьных столовых, так и в производственных условиях пищевой промышленности.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Тихомирова, Н.А. Сухой молокосодержащии продукт для школьного питания [Текст] / Тихомирова Н.А., Ле Тхи Диеу Хуонг // Молочная промышленность. – 2013. -№ 5. С. 77-78.

2. Тихомирова, Н.А. Продукт для школьного питания на молочной основе [Текст] / Тихомирова Н.А., Ле Тхи Диеу Хуонг // Молочная промышленность. – 2013. С. 76-77.

3. Тихомирова, Н.А. Замороженный десерт повышенной пицевой ценности [Текст] / Н.А. Тихомирова, Ле Тхи Диеу Хуонг, Д.Р. Закирова, А.А. Творогова, П.Б.

Чижова // Пищевая промышленность. – 2013. -№ 6. С. 62-64.

4. Ле Тхи Диеу Хуонг, Оценка и анализ питания детского населения Вьетнама [Текст] // Материалы XIV Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Алиментарно-зависимая патология:

предиктивный подход»/ Вопросы диетологии – 2012 - том 2 – приложение №1, C.48.

5. Ле Тхи Диеу Хуонг, Аспекты биотехнологии функционального детского питания в Республике Вьетнам [Текст] // Сборник научных трудов «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» / под ред. Академика Россельхозакадемии Полякова В. А. – М.: ВНИИПБТ, 2010. C. 335- 6. Ле Тхи Диеу Хуонг, Разработка продукта школьного питания для Республики Вьетнам [Текст] // Сборник материалов 13-ой Международной научнопрактической конференции «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания» /.- М.: ВИИМП, 2010 года, C.143Ле Тхи Диеу Хуонг, Анализ питания детей школьного возраста Республики Вьетнам [Текст] // Перспективы производства продуктов питания нового поколения:

Сборник материалов IV-Международной научно-практической конференции. – Омск:

Изд-во «Вариант-Омск», 2011. C. 184- 8. Попова, К.В. Разработка сухих композиций для детского функционального питания [Текст] / К.В. Попова, Ле Тхи Диеу Хуонг, Н.А. Тихомирова //Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты»/ – М.: МГУПП, 2011. C. 273- 9. Ле Тхи Диеу Хуонг, Исследование возможности использования рисовой муки в производстве продукта школьного питания [Текст] / Ле Тхи Диеу Хуонг, Н.А.

Тихомирова // Сборник материалов конференции молодых ученых «Живые системы» / отв. Ред. Д.т.н. проф. Нечаев А. П. – М.: МГУПП, 2011. C. 39- 10. Ле Тхи Диеу Хуонг, Функциональная смесь для десертов [Текст] / Ле Тхи Диеу Хуонг, Ж. Л. Гучок, Н. А. Тихомирова // Сборник материалов Х юбилейной международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / отв. Ред. Д.т.н.

проф. Нечаев А. П. – М.: МГУПП, 2012. C.279-281.

Перечень сокращений и условных обозначений СМСП – сухой молокосодержащий продукт;

ГЖХ - газожидкостная хроматография;

КМАФАнМ – количество мезофилных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП – бактерии группы кишечных палочек;

КОЕ – колониеобразующая единица