На правах рукописи

РЕЗНИКОВА ЛАРИСА ГЕОРГИЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ

КОРНЕПЛОДНОГО

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-

Работа выполнена в ГОУ ВПО Московском государственном университете технологий и управления доктор технических наук, профессор

Научный руководитель:

Малкина Валентина Даниловна доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Дубцов Георгий Георгиевич кандидат технических наук Захаров Сергей Васильевич НОУ ВПО Международная промышленная

Ведущая организация:

академия

Защита состоится «11» декабря 2009 г. в 15-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02. ГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан «11 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, доктор технических наук, профессор Р. К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство продуктов массового потребления – хлебобулочные и кондитерские изделия. Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д.

Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных.

Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что, в свою очередь, подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, на снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является цикорий корнеплодный.

Промышленная переработка корнеплодов цикория предусматривает выработку порошка корня цикория, цикория растворимого и цикория инстантного, которые используются в отдельных пищевых технологиях, однако данных по применению их в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий недостаточно.

Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель работы состояла в разработке технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного и определении их технологической роли.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- научно обосновать использование продуктов переработки цикория в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на свойства основного сырья;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на качество и химический состав пшеничного хлеба;

- определить реологические характеристики водно-мучной суспензии и мякиша пшеничного хлеба;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на качество и химический состав бисквитного полуфабриката;

- исследовать гликемическое действие мучных изделий с добавлением продуктов переработки цикория;

- разработать способы производства мучных изделий профилактического назначения;

- разработать нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанных мучных изделий и определить экономическую эффективность от их внедрения.

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения продуктов переработки цикория корнеплодного посредством изучения их химического состава, определения влияния на свойства основного сырья, оптимизации вносимого количества в пшеничную муку, определения реологических свойств, микроструктуры и качества изделий.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae выявлено, что продукты переработки цикория способствуют повышению их бродильной активности и увеличению коэффициента оптической плотности глюкозо-пептонных сред, вследствие введения дополнительного и доступного для клеток дрожжей питания – углеводов, аминокислот, солей минеральных веществ.

Выявлено увеличение коэффициента оптической плотности растворов, содержащих культуры молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum) и цикорий растворимый, что обусловлено введением водорастворимых питательных веществ цикория, биотехнологическими свойствами отдельной культуры и, как следствие, неодинаковым периодом адаптации микроорганизмов к среде, содержащей компоненты цикория.

Выявлена пребиотическая активность пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория, обусловленная содержанием в изделиях инулина, проявляющего селективное влияние на рост бифидобактерий и лактобактерий в организме человека.

На основании результатов реологических характеристик водно-мучной суспензии с добавлением продуктов переработки цикория, косвенно характеризующей свойства теста, выявлено повышение стабильности суспензии, возможно обусловленное возникновением межмолекулярных связей между белками муки и полисахаридами цикория, способных к образованию стабильных систем.

Установлено гликемическое действие пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого, обусловленное совместным присутствием инулина, аминокислот и минеральных элементов, восстанавливающих функциональную активность инсулина и способствующих уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Практическая значимость работы.

Применение продуктов переработки цикория в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения антидиабетического действия.

В результате проведённых исследований обозначены следующие направления практического применения продуктов переработки цикория:

- для интенсификации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий;

- для создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности профилактического назначения.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «Благодатный» с добавлением порошка цикория, хлеб «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого, хлеб «Нагорный» с добавлением цикория инстантного. Разработан бисквитный полуфабрикат «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого.

Разработаны проекты нормативной документации на новые мучные изделия.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение продуктов переработки цикория в виде суспензии с дрожжами хлебопекарными прессованными, с целью интенсификации тестоприготовления, повышения качества и пищевой ценности готовых изделий (Патент РФ 2320172 от 21.03.2008). Проведена промышленная апробация изделий на ОАО кондитерскобулочном комбинате «Простор».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на научно-практических конференциях: «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2004); «Научно-практической конференции, посвящённой 100-летию со дня рождения д.б.н., проф. Н.П. Козьминой» (Москва, 2005); «Окно в науку» (Пятигорск, 2005); «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов» (Калуга, 2005); Международных научно-практических конференциях: «Реформа технического регулирования в АПК России» (Москва 2006); «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной некачественной продукции» (Москва, 2007); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск 2008); «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008);

«Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009); на «Втором Международном Хлебопекарном форуме» в рамках 15-й Международной выставки «Современное хлебопечение – 2009» (Москва, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 13 печатных работ, в том числе статья в журнале, рекомендуемом ВАК, и патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 209 страницах, включает 35 рисунка и 52 таблицы. Список литературы содержит 223 источников, из которых 53 иностранных.

В обзоре литературы дано представление о современном подходе к продуктам питания с функциональными свойствами; представлена характеристика инулинсодержащего сырья и применение его в пищевой промышленности. Показана пищевая ценность цикория корнеплодного, обусловленная присутствием пищевых волокон, и значение пищевых волокон в питании человека. Рассмотрены промышленные технологии переработки корнеплодов цикория, показана технологическая и функциональная роль продуктов переработки цикория в производстве продуктов питания. Представлены данные, подтверждающие перспективность использования растительного сырья, содержащего полисахариды, в производстве продуктов питания профилактического назначения.

В работе использовали пять проб муки пшеничной высшего сорта, предоставленной ОАО «Раменский комбинат хлебопродуктов», пробу муки пшеничной первого сорта – ОАО «Московский мельничный комбинат №3», две пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной - ОАО « Зернопродукт».

Использовали дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» (изготовитель ООО «Саф-Нева»), соль поваренную пищевую выварочную вакуумную сорта экстра.

В работе использовали сырьё для приготовления бисквитного полуфабриката:

сахар – песок, яйца куриные пищевые столовые, какао-порошок алкализованный, соответствующие требованиям ГОСТов.

Использовали корнеплоды цикория сушёные (РСТ РСФСР 286-77) и цикорий растворимый пастообразный (ТУ 9198-006-00364937-03), изготовленные цикорноперерабатывающим комбинатом «Аронап», г. Ростов; корнеплоды цикория сушёные (Франция, сертификат 076 650 175 00011 – APE 158 P, № декларации TVA FR 090766550175), цикорий инстантный (ТУ 9198-117-54904577-04), изготовитель ООО «НОВАПРОДУКТ АГ», г. Москва.

Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТами и ОСТом 10-060-95 (для бисквитного полуфабриката).

Определение активности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий осуществляли по оптической плотности растворов на приборе ФЭК; определение свободных и связанных углеводов пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката - с помощью метода ионообменной хроматографии; содержание инулина в мучных изделиях - по методу В.Н. Хрусталевой; аминокислотный состав белка продуктов переработки цикория и хлеба - методом ионно-обменной хроматографии на жидкостном хроматографе модель L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония);

жирнокислотный состав липидов хлеба - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе фирмы «Shimadzu»; исследование реологических характеристик водно-мучной суспензии - на ротационном вискозиметре «Rheotest 2»; структурномеханических свойств мякиша хлеба - на приборе «Пенетрометр АП-4/1»;

реологических характеристик мучных кондитерских изделий - с помощью прибора «Структурометр СТ-1»; определение содержания минеральных веществ в изделиях атомно-абсорбционным методом; микроструктуру мякиша хлеба - с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV; содержание глюкозы в крови животных - с помощью глюкометра; определение микробиологической чистоты хлеба - в соответствии с ГОСТами; применяли методы математической статистики обработки данных с помощью программы MS Excel и метод регрессионного анализа в программе Mathcad.

Исследования проводили в Московском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, Пятигорском государственном технологическом университете на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, Пятигорской государственной фармацевтической академии на кафедре фармакологии, Институте синтетических полимеров им. Н.С. Еникополова РАН г.

Москвы, Московском государственном университете НИИ им. Белозёрского, Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии. Производственные испытания и внедрение результатов исследований проводили на ОАО КБК «Простор».

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

3.1 Научное обоснование использования продуктов переработки цикория в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Анализ литературных данных показал, что цикорий корнеплодный имеет уникальный химический состав и обладает лечебно – профилактическими свойствами. Корни культивируемого цикория содержат до 60 % инулина, белковые вещества, сахара: левулозу (10-20%), фруктозу (4,5-9,5%), пектин, липиды, холин, гликозид – интибин (0,2%), а также цикориевую, хлорогеновую, яблочную, лимонную и винную кислоты. В состав цикория входят 33 минеральных элемента, витамины А, Е, РР и группы В.

Инулин практически определяет основную пищевую ценность цикория.

Природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и способен замещать глюкозу, если последняя не усваивается клетками организма.

Научное обоснование использования продуктов переработки цикория в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Исследование влияния продуктов переработки цикория на свойства основного сырья Влияние на хлебопекарные свойства пшеничной Влияние на свойства хлебопекарных Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество и химический состав Показатели качества Микроструктура Углеводный Аминокислот Минеральный Жирнокислотный состав липидов хлеба Влияние продуктов переработки цикория на реологические свойства полуфабрикатов и готовых Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество и химический состав Органолептические и Микроструктура Реологические Углеводный Минеральный Исследование гликемического действия мучных изделий с добавлением продуктов Разработка способов производства мучных изделий профилактического назначения Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного Разработка нормативной документации на новые мучные изделия Опытно-промышленная апробация разработанных мучных изделий и экономическая Рисунок – 1 Структурная схема исследований Инулин и олигофруктоза являются диетическими пищевыми волокнами, благотворно влияющими на функцию кишечника, они практически не претерпевают никаких изменений во рту и в желудке. В кишечнике фруктаны полностью расщепляются бактериями кишечника. В отличие от крахмала и пектина, инулин и олигофруктоза селективно ускоряют рост и метаболизм бифидобактерий, являются пребиотическими пищевыми ингредиентами. Они позволяют увеличивать количество и метаболическую активность бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике человека. Эксперименты, проведённые на животных, показали, что инулин и олигофруктоза существенно увеличивают усвоение кишечником минеральных элементов, в том числе Ca, Fe, и Mg.

Инулин и олигофруктоза имеют низкую калорийность: инулин – 1ккал/г, олигофруктоза – 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы.

Они имеют низкий гликемический индекс, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. В порошкообразных и растворимых продуктах переработки цикория сохраняются в значительных количествах инулин и фруктоза, что даёт основание для использования их в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью придания им профилактических свойств.

3.2 Исследование влияния продуктов переработки цикория на свойства основного сырья В работе использовали продукты переработки цикория корнеплодного:

порошок цикория (Россия), порошок цикория (Франция), цикорий растворимый, цикорий инстантный. Для определения влияния продуктов переработки цикория на ход технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий исследовали их влияние на хлебопекарные свойства основного сырья: муки пшеничной и ржаной и дрожжей хлебопекарных прессованных.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки Для определения влияния цикориевых продуктов на свойства клейковины пшеничной муки высшего сорта их вносили в количестве от 0,5 до 2% к массе муки (проба № 2).

Установлена тенденция к укреплению структурно-механических свойств клейковины. Увеличение упругих свойств клейковины в большей мере наблюдалось при использовании порошка цикория – на 4,4% (Россия) и 4,3% (Франция) по сравнению с контрольной пробой. Возможно, полисахариды цикория, взаимодействуя с белками муки, образуют белково-полисахаридные комплексы, которые влияют на реологические свойства клейковины.

Определяли влияние продуктов переработки цикория на газообразующую способность пшеничной муки высшего сорта. Максимальный показатель газообразования муки отмечен при использовании 2% цикория растворимого. Повидимому, это связано с тем, что цикорий растворимый представляет из себя концентрат, содержащий сахара, аминокислоты, соли минеральных веществ, органические кислоты, которые, находясь в растворённом состоянии, обеспечивают дополнительное доступное питание для дрожжевых клеток.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства ржаной муки Хлебопекарные свойства ржаной обдирной муки характеризовали по автолитической активности на приборе «Амилотест АТ-97». С добавлением в водномучную суспензию порошка цикория или цикория растворимого от 1 до 2,5% к массе муки наблюдалась тенденция к уменьшению показателя «числа падения», видимо обусловленное увеличением содержания водорастворимых веществ в суспензии.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства бродильных микроорганизмов Для определения влияния продуктов переработки цикория на интенсивность брожения пшеничного теста дрожжи хлебопекарные прессованные оценивали по подъёмной силе. Применение порошков корнеплодов цикория отечественного и импортного производств не оказывало существенного влияния на показатель подъёмной силы. Внесение в муку цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2% и цикория инстантного в количестве от 0,5 до 1,5% способствовало улучшению бродильной активности дрожжевых клеток (уменьшение показателя подъёмной силы составило 1-5 мин), что можно объяснить лучшей доступностью питательных веществ, находящихся в растворённом состоянии в цикории растворимом, которые обеспечивают дополнительное питание дрожжевым клеткам. В связи с тем, что при использовании порошков цикория отечественного и импортного производств свойства муки и показатели подъёмной силы дрожжей были близкими, то дальнейшие исследования проводили с использованием порошка цикория только отечественного производства.

По показателям газообразующей способности пшеничной муки и подъёмной силы хлебопекарных дрожжей большая активность дрожжевых клеток отмечена при использовании цикория растворимого, в связи с этим были проведены дополнительные исследования влияния этого продукта на рост и активность микроорганизмов по оптической плотности растворов. Для определения коэффициента оптической плотности растворов использовали штамм дрожжей ВКМУ – 1814. Исследовали растворы, находящиеся в состоянии «покоя» и на «качалке». Исследуемые растворы представляли из себя глюкозопептонные среды (ГПС), содержащие дрожжи Saccharomyces cerevisiae и цикорий растворимый.

Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 2.

Коэффициент оптической плотности раствора, % Рисунок 2 – Коэффициент оптической плотности растворов с добавлением цикория растворимого, находящихся в «покое» и на «качалке»

Опыты показали, что растворы, содержащие цикорий растворимый и находящиеся на «качалке», имеют больший коэффициент оптической плотности по сравнению с растворами, находящимися в «покое», то есть при механическом воздействии в растворах быстрее накапливается биомасса дрожжей.

Исследовано влияние цикория растворимого на рост и развитие молочнокислый бактерий. Исследования показали, что при внесении цикория растворимого в количестве от 0,5 до 1% к массе питательной среды, содержащей молочнокислые бактерии, увеличился коэффициент оптической плотности растворов по сравнению с растворами без добавления цикория растворимого. Отмечено, что начало роста бактерий было неодинаковым для разных культур - для культуры В– (Lactobacillus lactis) после 6,5 ч брожения, культуры В- 578 (Lactobacillus plantarum) – после 15 ч, культуры 1305 (Lactobacillus fermentum) – после 41часа. Видимо, это связано с биотехнологическими свойствами отдельной культуры, каждой из которой необходима неодинаковая продолжительность времени для адаптации к среде, содержащей компоненты цикория.

3.3 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество пшеничного хлеба На основании проведённых исследований, показавших положительное влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и биологических разрыхлителей, изучали их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества и микроструктуру хлеба. Пищевую ценность пшеничного хлеба характеризовали по углеводному, аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением продуктов переработки цикория Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (проба № 5) готовили безопарным способом. Пробы хлеба с добавлением продуктов переработки цикория имели более интенсивную окраску корок, насыщенный вкус и аромат благодаря присутствию дубильных веществ, органических кислот, а также эфирного масла – цикореоля, обладающего специфическим ароматом, свойственным цикорию.

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба Показатели Влажность, % Кислотность, Пористость, % Удельный объём, см3/100г По органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеба рекомендовано применять порошок цикория в количестве от 1 до 1,5%, цикорий растворимый – от 1,5 до 2%, цикорий инстантный – от 1 до 1,5% к массе муки.

Проводили исследования влияния порошка цикория и цикория растворимого на качество хлеба, приготовленного из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной.

Цикориевые продукты вносили от 1 до 2,5 % к массе муки. Тесто готовили на густой закваске. Результаты исследований показали, что в хлебе с добавлением порошка цикория пористость увеличилась на 3,2%, цикория растворимого - на 4,8%, удельный объём увеличился на 1,0 и 1,5% соответственно.

По результатам исследований можно заключить, что использование продуктов переработки цикория в технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить изделия, характеризующиеся лучшими показателями качества по сравнению с хлебом без добавлений.

Для полной характеристики влияния продуктов переработки цикория на качество полуфабрикатов и готовых изделий определяли реологические свойства водно-мучной суспензии и мякиша хлеба с добавлением продуктов переработки цикория.

3.4 Определение реологических характеристик водно-мучной суспензии и мякиша пшеничного хлеба Изучали влияние продуктов переработки цикория на реологические свойства водно-мучной суспензии, приготовленной из пшеничной муки высшего сорта и воды, косвенно характеризующей свойства теста. Определяли зависимость между напряжением сдвига и скоростью сдвига суспензии с помощью прибора «Реотест 2».

Применяя статистическую обработку данных, получили максимальные и минимальные показатели доверительного интервала напряжения сдвига для контрольной суспензии и показатели напряжения сдвига суспензии с цикориевыми продуктами (рисунок 3).

Напряжение сдвига, Па Рисунок 3 – Зависимость сдвигающего напряжения водно-мучной суспензии от скорости сдвига Показатель напряжения сдвига характеризует величину вязкости структурных материалов, вязкость – величина обратная напряжению сдвига.

Из рисунка 3 видно, что при увеличении скорости сдвига в интервале от 0,33 до 120с-1 наблюдалось увеличение напряжения сдвига суспензии с добавлением порошка цикория, при этом значения вязкости суспензии были большими по сравнению с вязкостью суспензии без добавлений. Возможно, повышение вязкости связано с изменением конформаций макромолекул белков муки и инулина цикория, сопровождающиеся формированием ассоциатов и структурированием дисперсной системы суспензии. Однако с увеличением скорости сдвига (более 120 с-1) вязкость суспензии уменьшается и приближается к значениям вязкости контрольной суспензии, видимо, это связано с разрушением водно-мучной суспензии при длительном механическом воздействии. Показатели напряжения сдвига суспензии с добавлением цикория растворимого практически находятся в области максимальных значений напряжения сдвига, что говорит о несущественном влиянии цикория растворимого на вязкость водно-мучной суспензии. По результатам исследований можно полагать, что применение продуктов переработки цикория не будет оказывать существенного влияния на реологические свойства пшеничного теста и позволит осуществлять его приготовление без изменений технологических параметров.

Исследовано влияние цикориевых продуктов на реологические характеристики мякиша пшеничного хлеба с помощью «Пенетрометра АП-4/1». Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 4.

Деформация, ед. прибора Рисунок 4 - Влияние продуктов переработки цикория на деформацию мякиша пшеничного хлеба Из рисунка 4 видно, что в хлебе с добавлением порошка цикория и цикория растворимого наблюдалось уменьшение пластичных свойств мякиша хлеба, возможно обусловленное увеличением упругих свойств клейковины, однако изменение реологических характеристик мякиша хлеба с добавлением продуктов переработки цикория находится в доверительном интервале максимальных и минимальных значений деформации. Следовательно, добавление продуктов переработки цикория не оказывало существенного влияния на реологические свойства мякиша хлеба.

Влияние продуктов переработки цикория на микроструктуру мякиша пшеничного хлеба Изучали влияние порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного на микроструктуру мякиша хлеба с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV. На рисунке 5-А представлена микроструктура мякиша хлеба без добавления цикориевых продуктов. Она представляет из себя хорошо различимые зёрна крахмала (поз.1), вокруг которых и на их поверхности расположены белки (поз.2). Микроструктура мякиша хлеба с добавлением порошка цикория (рисунок 5-Б) характеризовалась наличием частично деформированных зёрен крахмала (поз.1), нитей и плёнок (поз.3), возможно, образованных белковыми молекулами муки и компонентами цикория.

1- зёрна крахмала; 2 – белок; 3 - белково-инулинные комплексы При добавлении цикория растворимого (рисунок 5-В) и цикория инстантного (рисунок 5-Г) микроструктура мякиша хлеба характеризовалась наличием крахмальных зёрен, белка и других компонентов, которые представлены на фотографиях в виде нитеобразных соединений (3).

3.5 Исследование влияния продуктов переработки цикория на химический состав пшеничного хлеба В хлебе из пшеничной муки определяли углеводный, аминокислотный, жирнокислотный составы и содержание минеральных элементов.

Определение углеводного состава хлеба из пшеничной муки Известно пребиотическое действие инулина и физиологическое значение легкоусвояемого сахара фруктозы в организме человека. При исследовании углеводного состава предполагали, что в процессе приготовления хлеба возможен неполный распад молекул инулина с образованием фруктозы, что придаст хлебу пребиотические и антидиабетические свойства.

Определение содержания свободных и связанных углеводов в готовых изделиях проводили на автоматическом анализаторе углеводов LC 2000 фирмы Биотроник (Германия), применяя метод ионной хроматографии, результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 6.

Углеводы, г/100г (на сухое Рисунок 6 - Влияние продуктов переработки цикория на содержание свободных Установлено, что в хлебе обнаружен полисахарид инулин: с добавлением порошка цикория в количестве 0,54 г/100г (с.в.), цикория растворимого - 0,44 г/100г (с.в.), с добавлением цикория инстантного - 0,27 г/100г (с.в.), при этом отмечено увеличение содержания фруктозы. Учитывая, что потребление хлеба взрослым человеком составляет 300г/сутки, то потребление хлеба с добавлением порошка цикория будет удовлетворять суточную потребность человека в инулине на 16-20%, с добавлением цикория растворимого – на 13-16%, цикория инстантного – на 8-10%, что имеет важное физиологическое значение.

Характеристика аминокислотного состава белков пшеничного хлеба Изучали влияние продуктов переработки цикория на аминокислотный состав белков пшеничного хлеба, который проводили на жидкостном хроматографе модели L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония), методом ионообменной хроматографии. В таблице 2 представлен количественный состав незаменимых аминокислот белков хлеба пшеничного.

Таблица 2 - Количественный состав незаменимых аминокислот белков пшеничного хлеба, мг/100г Сумма незаменимых По содержанию незаменимых аминокислот установлено, что при потреблении 300г/сутки пшеничного хлеба с добавлением порошка цикория удовлетворение суточной потребности человека в аминокислоте лейцине достигается на 44,0%, валине - на 39%, изолейцине – на 33%, треонине – на 30%, фенилаланине – на 24%, лизине – на 18%, метионине - на 6%. Можно заключить, что порошок цикория и цикорий растворимый способствуют повышению белковой ценности хлеба.

Жирнокислотный состав липидов пшеничного хлеба Известно, что содержание липидов в пшеничной муке и цикориевых продуктах незначительно, однако химический состав липидов продуктов переработки цикория может оказать влияние на пищевую ценность хлеба. В связи с этим исследовали жирнокислотный состав липидов хлеба с добавлением продуктов переработки цикория. Содержание жирных кислот в хлебе определяли методом газожидкостной хроматографии с помощью хроматографа фирмы «Shimadzu». По содержанию жирных кислот хлеб с добавлением порошка цикория имел близкие значения с контрольной пробой хлеба. Положительным фактором является увеличение ненасыщенных жирных кислот со связью 3. При употреблении 300 г/сутки пшеничного хлеба без добавок удовлетворение суточной потребности человека в жирных кислотах достигается на 4,5%, хлеба с добавлением порошка цикория – на 5%, цикория растворимого – на 6%, цикория инстантного – на 7%.

Влияние продуктов переработки цикория на содержание минеральных элементов в пшеничном хлебе Продукты переработки цикория содержат значительное количество макро- и микроэлементов, в связи с этим исследовали минеральный состав хлеба с их добавлением. Цикориевые продукты вносили в количестве 2% к массе муки, тесто готовили безопарным способом. В соответствии с нормами потребления минеральных веществ рекомендуемое соотношение кальция и фосфора в пищевых продуктах должно быть 1:1,5, в контрольной пробе хлеба соотношение кальция и фосфора составило 1:4, с добавлением каждого из трёх цикориевых продуктов Рекомендуемое соотношение кальция и магния составляет 1:0,7, в контрольной пробе хлеба соотношение этих элементов составило 1:1,18. В хлебе с добавлением порошка цикория соотношение кальция и магния (1:0,82) приблизилось к рекомендуемому соотношению поступления элементов в организм человека. При потреблении 300г/сутки хлеба, содержащего порошок цикория, суточная потребность в кальции будет удовлетворяться на 11%, натрии - на 96%, калии – на 19%, магнии – на 32%, фосфоре – на 45%, меди – на 58%, цинке – на 20,5%, марганце – на 120%, хроме – на 25%.

По результатам исследований качества и химического состава хлеба можно заключить, что продукты переработки цикория способствуют интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, повышают его белковую и минеральную ценность, придают хлебу пребиотические и диетические свойства, что имеет важное физиологическое значение в питании людей страдающих сахарным диабетом.

3.6 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество и химический состав бисквитного полуфабриката В целях снижения сахароёмкости и калорийности бисквитного полуфабриката, а также придания ему профилактических свойств применяли продукты переработки цикория взамен части сахара-песка и части какао-порошка. Бисквитный полуфабрикат с какао-порошком готовили по рецептуре № 8, заменяя 1,2,3% сахарапеска и 1,2,3% какао-порошка равными долями продуктов переработки цикория.

По показателю пористости бисквита определяли оптимальные количества внесения цикориевых продуктов. Применяя метод регрессионного анализа, используя аппроксимирующую функцию лоренцевого типа, установили следующие количества цикориевых продуктов, способствующих повышению качества бисквита. Порошок цикория рекомендуется применять в количестве 2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка, цикорий растворимый – 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка, цикорий инстантный – 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Бисквитный полуфабрикат с добавлением продуктов переработки цикория имел приятный вкус и аромат, благодаря присутствию в цикориевых продуктах эфирного масла цикореоля, обладающего специфическим вкусом и ароматом.

Показатели качества бисквита: с добавлением порошка цикория – влажность 21,8содержание сахара – 31-31,3%, пористость 75-78%; с добавлением цикория растворимого – влажность 23,4-23,8%, содержание сахара 31-31,2%, пористость – 76-78%; с добавлением цикория инстантного – влажность – 23%, содержание сахара 31,2-31,3%, пористость – 75-78%.

Определение углеводного состава бисквитного полуфабриката Продукты переработки цикория имеют ценный углеводный состав, в связи с этим определяли содержание углеводов в бисквитном полуфабрикате с добавлением продуктов переработки цикория взамен сахара (2%) и взамен какао-порошка (2%).

Исследования проводили на автоматическом анализаторе углеводов LC 2000 фирмы Биотроник (Германия), применяя метод ионной хроматографии. Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 7.

Углеводы, г/100г Рисунок 7 - Влияние продуктов переработки цикория на содержание углеводов в бисквитном полуфабрикате Результаты исследований показали (рисунок 7), что в пробах бисквитного полуфабриката с внесением цикориевых продуктов обнаружен полисахарид инулин.

Наибольшее его количество содержалось в бисквитном полуфабрикате с добавлением порошка цикория - 3,23 г/100 (с.в.), с добавлением цикория растворимого – 2,56 г/100г (с.в.), с добавлением цикория инстантного – 2,09 г/100г (с.в.). В бисквитном полуфабрикате с продуктами переработки цикория установлено уменьшение содержания глюкозы и увеличение фруктозы.

Микроструктура и реологические свойства бисквитного полуфабриката Углеводы, в частности фруктоза, присутствующая в цикории, обладает гидрофильностью, инулин - способностью к структурированию и стабилизации дисперсных систем. Исходя из физических свойств указанных углеводов, можно предположить об их влиянии на структуру бисквита. В связи с этим определяли реологические свойства бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория. Свойства бисквитного полуфабриката характеризовали по показателю «упругая деформация» на приборе «Структурометр СТ-1».

Исследованиями установлено, что добавление цикория инстантного и цикория растворимого не оказывало существенного влияния на упругие свойства бисквита, показатель упругой деформации мякиша был больше контроля на 1-2,5 ед. прибора.

Добавление порошка цикория приводило к уплотнению структуры мякиша бисквита - показатель упругой деформации увеличился на 4,5 ед. прибора по сравнению с контролем. В связи с указанным влиянием продуктов переработки цикория в технологии бисквитного полуфабриката использовали только растворимые цикориевые продукты.

Микроструктуру бисквита определяли с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV. Анализируя структуру мякиша бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого можно наблюдать образование новых соединений в виде нитей и плёнок, расположенных между зёрнами крахмала.

Предположительно происходит формирование сложных соединений белков муки с полисахаридами цикория.

Влияние продуктов переработки цикория на содержание минеральных элементов в бисквитном полуфабрикате В пробах бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория обнаружено большее содержание кальция, натрия, цинка марганца и хрома, по сравнению с контролем. В контрольной пробе бисквита соотношение кальция и фосфора составило 1:2,8. В бисквитном полуфабрикате с добавлением цикория растворимого соотношение Са и Р составило 1:2 и приблизилось к рекомендуемой норме 1:1,5. При употреблении 100 г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого достигается удовлетворение суточной потребности в железе на 5%, в цинке - на 6%, в марганце – на 37%, в хроме - на 8%. Следовательно, употребление бисквитного полуфабриката с внесением цикориевых продуктов будет способствовать лучшему усвоению отдельных элементов в организме человека.

3.7 Исследование гликемического действия мучных изделий Результаты исследований показали, что употребление животными - крысами хлеба, содержащего 2% цикория растворимого, способствовало снижению уровня глюкозы в их крови на 25%, употребление бисквитного полуфабриката – на 15% по сравнению с уровнем глюкозы в крови животных, употреблявших контрольные изделия, то есть без добавления цикория растворимого. Гликемическое действие мучных изделий с добавлением цикория растворимого обусловлено, прежде всего, присутствием инулина, минеральных элементов и аминокислот, содержащихся в цикории, которые восстанавливают функциональную активность инсулина и способствуют уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Микробиологическая характеристика хлеба с добавлением продуктов переработки цикория Микробиологические показатели хлеба характеризовали в соответствии с ГОСТами: 10444.2-94, 10444.15-94, 10444.12-88, 50474-93, 50480-93. Установлено, что микробиологические показатели контрольной пробы хлеба и хлеба с добавлением продуктов переработки цикория не превышали допустимых норм.

Использование цикория растворимого в большей степени способствовало уменьшению содержания КМАФАнМ - на 20% и плесеней на 22%. Таким образом, хлеб с добавлением продуктов переработки цикория безопасен для здоровья людей и пригоден для употребления в пищу.

3.8 Разработка способов приготовления пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с продуктами переработки цикория Способ производства пшеничного хлеба. Принимая во внимание активизирующее действие продуктов переработки цикория на жизнедеятельность дрожжей, при разработке способа производства хлеба предусматривали активацию дрожжей. Для активации дрожжей прессованных продукты переработки цикория вносили в дрожжевую суспензию. Дрожжи прессованные вносили в количестве от 1,5 до 3% к массе муки. Суспензию готовили путём смешивания порошка цикория или цикория растворимого с дрожжами хлебопекарными и водой, необходимой для получения суспензии влажностью 72-75%. Для приготовления суспензии предусматривали 6-10% воды от общего её количества. Суспензию выдерживали при температуре 29-32С в течение 30-40 мин и перемешивали через каждые десять минут, затем использовали при замесе теста. После замеса осуществляли брожение теста, затем формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Разработанный способ производства хлеба с добавлением продуктов переработки цикория позволяет при экономии прессованных дрожжей получить хлеб лучшего качества по сравнению с хлебом без добавлений, при сокращении продолжительности брожения теста на 8-15минут. Содержание инулина в 100 г пшеничного хлеба, содержащего порошок цикория (1,5%), составляет 0,41г/100г (с.в.), содержание фруктозы – 0,35г/100г (с.в.), с добавлением цикория растворимого (1,5%) содержание инулина 0,33г/100г (с.в.), фруктозы – 0,4г/100г (с.в.).

Получен патент РФ на «Способ производства хлебобулочных изделий» (№ 2320172 от 27.03.2008 г).

Способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает внесение цикория растворимого или цикория инстантного в яично-сахарную смесь, которую взбивают 3-4 мин, после чего добавляют муку и какао-порошок и взбивают в течение 2-3мин до получения однородной пышной массы. Затем осуществляют формование и выпечку бисквитного теста. Внесение цикория растворимого (инстантного) в количестве 2% от массы сахара и 2% от массы какао-порошка в яично-сахарную смесь способствует стабилизации структуры бисквитного теста и улучшению качества готовых изделий. Бисквитный полуфабрикат с добавлением цикория растворимого имел лучшие показатели качества: влажность 23,4%, содержание сахара 31%, пористость 78%, удельный объём 4,4см3/100г. Содержание инулина в бисквитном полуфабрикате с добавлением 4% цикория растворимого составляет 2,56 г/100г с.в., фруктозы – 1,82 г/100г с.в.

Использование продуктов переработки цикория в технологии бисквитного полуфабриката позволяет сократить продолжительность взбивания бисквитного теста на 3-5мин и получить бисквитный полуфабрикат с лучшими показателями качества по сравнению с контрольной пробой, что обеспечивается пенообразующими свойствами инулина и гликозидов, присутствующих в продуктах переработки цикория.

3.9 Опытно-промышленная апробация разработанных мучных изделий и их экономическая эффективность от внедрения На кондитерско-булочном комбинате ОАО «Простор» г. Москва была проведена производственная апробация разработанных изделий: хлеба «Благодатный», «Цикориевый» и «Нагорный» и бисквитного полуфабриката с какао-порошком «Цикориевый». Планируемый годовой экономический эффект от реализации хлеба «Благодатного» составит – 1923,5 руб. за 1 тонну, хлеба «Цикориевый» - 1824 руб. соответственно.

Разработаны проекты нормативной документации на новые мучные изделия.

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки цикория корнеплодного – порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в целях повышения качества, пищевой ценности и придания изделиям пребиотических и диетических свойств.

2. Проведено исследование влияния продуктов переработки цикория – на свойства основного сырья – муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных прессованных. Установлено, что добавление продуктов переработки цикория к пшеничной муке приводило к увеличению упругих свойств клейковины.

Добавление цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2,0% и цикория инстантного – от 0,5 до 1,5% способствовало наиболее активному росту и жизнедеятельности дрожжей, благодаря продуктам частичного гидролиза инулина, которые наряду с другими веществами цикория, обеспечивали дополнительное доступное питание дрожжевым клеткам.

3.Установлено, что с добавлением цикория растворимого от 1 до 2% в глюкозопептонные среды, содержащие дрожжи Saccharomyces cerevisiae, увеличивается коэффициент оптической плотности растворов. Механическое воздействие на среды способствовало более активному накоплению биомассы дрожжей по сравнению со средами, находящимися в покое.

Добавление цикория растворимого от 0,5 до 1% в среды, содержащие молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum увеличивало коэффициент оптической плотности сред за неодинаковые периоды времени для каждой культуры, вследствие разной продолжительности адаптации культур к среде, содержащей компоненты цикория.

4. По органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеба из пшеничной муки установлены дозы внесения продуктов переработки цикория в количестве, % к массе муки: порошок цикория - от 1до 1,5%, цикорий растворимый – от 1,5 до 2%, цикорий инстантный – от 1 до 1,5%.

5. Установлено, что в готовых изделиях, приготовленных с добавлением продуктов переработки цикория, обнаружен инулин. Наибольшее содержание инулина было в хлебе с добавлением порошка цикория – на 34% больше по сравнению с хлебом, содержащим другие цикориевые продукты. Использование инулинсодержащих цикориевых продуктов приводит к увеличению содержания свободной фруктозы в хлебе: с добавлением порошка цикория на 9,4%, цикория растворимого на 22%, цикория инстантного на 37,5%. Частичное сохранение инулина в готовых изделиях и увеличение содержания фруктозы позволяет рассматривать их как продукты, обладающие пребиотическими и антидиабетическими свойствами.

6. По данным анализа аминокислотного состава белков хлеба с добавлением продуктов переработки цикория установлено увеличение суммы незаменимых аминокислот: с добавлением порошка цикория на 34%, с добавлением цикория растворимого - на 3%. Хлеб, содержащий порошок цикория, удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах на 7,5%, с добавлением цикория растворимого – на 6,5%.

В хлебе с продуктами переработки цикория увеличилось содержание минеральных элементов, участвующих в углеводном обмене: хрома, цинка, марганца. Добавление порошка цикория в количестве 2% к массе муки позволяет приблизить соотношение кальция и магния (1:0,86) к рекомендуемому соотношению поступления их в организм человека.

7. По органолептическим и физико-химическим показателям качества бисквитного полуфабриката с какао-порошком, а также с помощью математической обработки результатов исследований, установлена доза внесения порошка цикория 2% взамен сахара – песка и 2% взамен какао-порошка, цикория растворимого – 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка и цикорий инстантный – 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Употребление 100г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого позволит удовлетворить суточную потребность в железе на 5%, цинке - на 6%, марганце – на 37%, хроме – на 8%.

8. Установлено, что хлеб из пшеничной муки и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком, содержащие цикорий растворимый, обладали гликемическим действием, что позволяет характеризовать указанные изделия, как продукты антидиабетического действия.

9.Разработан способ производства хлеба с использованием продуктов переработки цикория, позволяющий интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий и придать им профилактические свойства (Патент РФ № 2320172 опубл. 27.03.2008). Разработаны проекты нормативной документации на хлеб «Благодатный», хлеб «Цикориевый», хлеб «Нагорный» и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком «Цикориевый». Проведены производственные испытания изделий на ОАО КБК «Простор», подтверждающие выработку мучных изделий с использованием продуктов переработки цикория, соответствующих предъявляемым требованиям.

1. Резникова Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, А.А. Славянский // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№4.- с.45-48.

2. Малкина В.Д. Обоснование использования цикория в пищевых отраслях промышленности [Текст] / В.Д. Малкина, У.Н. Диденко, Л.Г. Резникова, И.И. Люшинская // Труды Х Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». Выпуск 9, том 1.- Москва, 2004.- с.224- 3. Малкина В.Д. Влияние цикориевых продуктов на качество хлеба [Текст] / В.Д.

Малкина, И.И. Люшинская, Л.Г. Резникова // Сборник материалов научно-практической конференции посвящённой 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой: сб. стат./Москва, 2005.- с.125- 4. Фомина О.В. Применение цикория и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства [Текст] / О.В. Фомина, Л.Г. Резникова, У.Н. Диденко // Научные труды № 28 «Окно в науку» / Пятигорский гос. техн. универ.- Пятигорск, 2005. Ч. 3.- с.60- 5. Резникова Л.Г. Применение пищевых добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина // Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов: сб. статей IV научнопрактической конференции. – Калуга, 2005.- с.83- 6. Малкина В.Д. Исследование углеводного состава хлеба с применением цикориевых продуктов [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия развития пищевой промышленности: труды XII международ. науч. - практич. конференции. Выпуск 11. Том 1.-Москва, 2006.- с.-235- 7. Малкина В.Д. Влияние цикориевых продуктов на минеральный состав хлеба [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия развития пищевой промышленности:

труды XIII международ. научно-практич. конферен. Выпуск 12. Том II.- Москва, 2007.- с.Резникова Л.Г. Влияние порошка цикория корнеплодного на свойства бисквитного полуфабриката [Текст] / Л.Г. Резникова // материалы I международ. научно - практич.

конферен. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2008.- с.213-218.

9. Малкина В.Д. Применение цикориевых продуктов в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности: науч.

труды XIV международ. науч. конферен. Выпуск 13. Том 5.- Москва, 2008.- с. 91-94.

10. Резникова Л.Г. Эффективность применения цикориевого продукта в ускоренной технологии хлеба [Текст] /Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы II международ. научно-практич.

конферен. / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2009.- с. 124-127.

11. Резникова Л.Г. Влияние цикория растворимого на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы II международ.

научно-практич. конферен. / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2009.- с. 128-132.

12. Резникова Л.Г. Влияние цикориевых продуктов на реологические свойства теста [Текст] / Резникова Л.Г., В.Д. Малкина, Г.Д. Касаткина // Материалы докладов Второго Международного Хлебопекарного форума. – М.: Пищепромиздат, 2009.- с.235-240.

13. Жиркова Е.В. Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий [Текст] / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Сб.

науч. статей / Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания»

М.: МГУТУ.- 2009.-с.158-160.

14. Малкина В.Д. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / В.Д.

Малкина, И.И. Люшинская, С.И. Кривов, Л.Г. Резникова // Патент РФ № 2320172 опубл.

27.03.2008 Бюл. № 9, с.1-6.