На правах рукописи

Калинина Ирина Валерьевна

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ

КАЧЕСТВА, СОХРАНЯЕМОСТЬ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

ХЛЕБЛОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность: 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006 Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торговоэкономический институт» и на кафедре «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич кандидат технических наук, доцент Николаева Светлана Леонидовна

Ведущая организация:

Защита состоится «05» октября 2006 г. в 14.00 часов на заседании Диссертационного Совета К 227.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу:

194021, г.Санкт-Петербург, ул.Новороссийская, д.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СанктПетербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «21» августа 2006 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, Пилипенко кандидат технических наук, доцент Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов повышенной пищевой ценности.

Стремление России вступить в ВТО также диктует необходимость расширения ассортимента функциональных продуктов, удельный вес которых на рынке должен составлять не менее 30%. Разработка хлебобулочных изделий функционального назначения, как продуктов массового спроса наиболее актуальна.

В науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, разработаны технологии их изготовления. Однако проблему формирования нового ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в настоящее время нельзя признать решенной. Успешное решение задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, связано с поиском новых натуральных функциональных ингредиентов, более рациональным их использованием, что позволит обеспечить реальные перспективы в снижении дефицита обогащенной продукции.

В качестве обогащающей добавки может использоваться побочный продукт переработки кедрового ореха – кедровая мука.

Анализ литературных данных по химическому составу и использованию кедровой муки в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования кедровой муки не только как обогатитель, но и в качестве хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование формирования качества, изучение сохраняемости и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

продовольственный рынок г. Челябинска и обосновать возможность ее использования в качестве обогащающей добавки;

изучить влияние добавки кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;

исследовать потребительские свойства и качество пшеничных хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой, простых и улучшенных по рецептуре;

исследовать влияние добавки кедровой муки на процесс черствения готовых хлебобулочных изделий;

определить пищевую ценность обогащенных хлебобулочных изделий и обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования кедровой муки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения;

установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре пшеничного теста позволяет ускорить процесс его созревания, а в готовых изделиях замедлить процесс черствения;

на основании двухфакторного планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста;

предложена возможность использования метода построения кусочнолинейной функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, позволяющая установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях;

впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки; показано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

разработаны рецептуры и технологические инструкции простых и улучшенных пшеничных хлебобулочных изделий с кедровой мукой;

получена приоритетная справка о поступлении и регистрации заявки на изобретение;

разработаны проекты технических условий на простые и улучшенные пшеничные хлебобулочные изделия с кедровой мукой;

по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с кедровой мукой на АФ «Калининская».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на заседании кафедры «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургского торгово-экономического института»; научнопрактической конференции «Достижения науки и техники – развитию города Челябинска» (г. Челябинск, 2002); XLIII научно-технической конференции Челябинского государственного агроинженерного университета (г. Челябинск, 2002г); международных научно-практических конференциях «Торговоэкономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г.Челябинск 2003г.,2004г, 2005г, 2006г); межвузовской научно-практической конференции «Экономика и социум на рубеже веков» (г. Челябинск, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 170 страницах печатного текста, включает 56 рисунков и 23 таблицы.

Список литературы включает 155 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение работы содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований.

1. В обзоре литературы обобщены сведения о современном состоянии и перспективах развития рынка функциональных продуктов питания, отражена роль хлебобулочных изделий в питании населения. Дан подробный анализ особенностей химического состава хлебобулочных изделий, рассмотрены факторы, определяющие качество изделий данной группы. Проанализированы современные направления развития ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, возможности его расширения.

Выполненный анализ литературных источников позволил обосновать целесообразность изучения возможности использования добавки кедровой муки для улучшения качества и формирования функциональных свойств хлебобулочных изделий.

2 Объекты исследований:

кедровая мука, производимая по ТУ 9146-003-33974444-02;

мука пшеничная 1 сорта с клейковиной II группы качества сильной (АФ «Калининская») и слабой (ОАО АП «Нива»);

модельное дрожжевое тесто с добавками кедровой муки в количестве 2%, 6% и 10% и без нее;

контрольные и обогащенные кедровой мукой образцы готовых хлебобулочных изделий простые и улучшенные по рецептуре.

Методы исследования. Для оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий использовали органолептические и физико-химические методы.

Органолептические показатели качества хлеба и батона оценивали с использованием описательного метода и 5 балловой шкалы.

Физико-химическими методами определяли:

сырье и полуфабрикаты: массовую долю влаги муки по ГОСТ 9404-88, кислотность муки по ГОСТ 27493-87, массовую долю и качество клейковины муки – по ГОСТ 27839-88, зольность – по ГОСТ 27494-87; титруемую кислотность теста методом титрования (Елисеева С.И., 1987);технологическую эффективность брожения теста – по количеству выделившегося углекислого газа с учетом подъема теста (Козьмина Н.П., 1978), подъемную силу дрожжей по времени всплытия тестового шарика (Елисеева С.И., 1987); скорость накопления дрожжевых клеток – по методу Бургвица.

готовые хлебобулочные изделия: удельный объем – по методике Л.И.

Пучковой (1982); формоустойчивость – как отношение высоты изделия к его диаметру; влажность определяли высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; кислотность – по ГОСТ 5670-96, пористость – по ГОСТ 5669-96; количество свободной и связанной воды – методом дифференциально-термического анализа с использованием дериватографа системы «Паулик-Паулик-Эрдей»; крошковатость мякиша хлеба – по методике, разработанной в МТИПП; набухаемость мякиша по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983); ароматические вещества газохроматографически по методике Мишариной Т.А. и Головней Р.В, а также по количеству бисульфитсвязывающих карбонильный соединений согласно методике Р.Р. Токаревой и В.Л. Кретовича; микроструктурные характеристики мякиша – на электронном сканирующем микроскопе; массовую долю белка – по ГОСТ 23327-98; массовую долю жира – по ГОСТ 5668-68; массовую долю клетчатки – по ГОСТ 13496.2-92; массовую долю сахара определяли по ГОСТ 5672-68; массовую долю крахмала – по ГОСТ 26176-91; аминокислотный состав белков хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA–3»; содержание витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовую долю макро- и микроэлементов определяли с помощью атомно-абсорбционной спектроскопии.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств OriginPro7.0, Mahtcad 2000. Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

1 этап. Исследование качества кедровой муки (ТУ 9146-003-33974444-02) 2 этап. Исследование влияние добавки на хлебопекарные свойства исходного сырья и полуфабрикатов

ОБЪЕКТЫ

3 этап. Математическое планирование (определение оптимального количества добавки и параметров Входные факторы: % кедровой муки, Выходные параметры: удельный объем;

4 этап. Исследование влияния добавки на качество готовых изделий

ОБЪЕКТЫ

Номенклатура исследуемых групп показателей качества:

5 этап. Исследование изменения качества готовых изделий при хранении 6 этап. Исследование пищевой ценности готовых изделий: аминокислотный, витаминный и минеральный 3.1. Результаты исследования качества кедровой муки Качество исследуемых образцов кедровой муки соответствовало требованиям ТУ 9146-003-33974444-02. Результаты исследования химического состава кедровой муки позволили предположить возможность ее использования в качестве обогащающей добавки и хлебопекарного улучшителя при производстве хлебобулочных изделий.

3.2. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей Добавка кедровой муки приводит к незначительному снижению массовой доли клейковины, а также влияет на ее упругие свойства. Незначительно расслабляя пшеничную клейковину при ее отмывании, кедровая мука одновременно улучшает формоустойчивость тестового шарика при длительной его отлежке (табл.1).

Таблица 1 – Результаты определения хлебопекарных достоинств исследуемых образцов пшеничной муки пшеничной кедровой муки, сырой ед. прибора шарика теста (после 3х пшеничная клейковиной качества пшеничная 1сорта со клейковиной качества Таким образом, кедровая мука оказывает различное влияние на изолированную клейковину и клейковинный комплекс в тесте. Повышение формоустойчивости теста, при внесении кедровой муки, могло оказать негативное влияние на удельный объем готовых хлебобулочных изделий, выработанных из пшеничной муки с крепкой клейковиной. Поэтому для дальнейших исследований была выбрана стандартная мука с крепкой клейковиной II группы качества.

Исследования показали, что внесение кедровой муки приводит к увеличению водопоглотительной способности (ВПС) пшеничной муки, в среднем на 1% кедровой муки ВПС увеличивается на 0,9…1,1%. Влияние добавки на сахарообразующую способность пшеничной не столь выражено, максимальный прирост показателя отмечался при введении 10% кедровой муки и составил 2,9% к контролю. Кедровая мука существенно влияет и на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем газообразование пшеничной муки с добавками кедровой протекало более интенсивно, и характерный спад брожения на 120 мин для образцов с 6% и 10% добавки не наблюдался, и на конец брожения количество выделившегося углекислого газа для них было значительно выше, чем для контрольного образца.

Увеличение доли сахаров, минеральных веществ и витаминов за счет вносимой добавки оказывает положительное влияние на скорость накопления дрожжевых клеток и подъемную силу дрожжей. Была установлена прямая зависимость этих показателей от количества вносимой кедровой муки.

Активация дрожжей привела к нарастанию кислотности теста (рис.2).

Кедровая мука, интенсифицируя процесса брожения, способствует увеличению технологической эффективности брожения теста. Однако введение кедровой муки в количестве более 6 % нецелесообразно, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к значительным потерям углекислого газа, и в целом снижает технологическую эффективность брожения (рис.3).

3, 2, 3.3. Влияние кедровой муки на качество готовых изделий и их сохраняемость Результаты проведенных исследований обусловили необходимость определения оптимального количества вносимой кедровой муки, для этого было проведено двухфакторное планирование эксперимента. В качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки и длительность брожения. За контролируемые показатели – удельный объем и пористость готовых хлебобулочных изделий.

В результате планирования и решения задачи оптимизации были получены поверхности отклика и уравнения, адекватно описывающие их, которые позволили определить наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов. Обобщенный анализ данных, полученных в результате планирования эксперимента с учетом физического смысла определяемых величин, позволил установить, что в простой по рецептуре хлеб необходимо вносить 5% кедровой муки, а в улучшенный по рецептуре батон 4% при общей продолжительности брожения 125 мин.

Исследуемые образцы оценивались по комплексу органолептических, физических и физико-химических показателей качества.

По результатам органолептической оценки установили, что внесение кедровой муки благоприятно сказывается практически на всех показателях, в особенности на цвете изделий, пористости мякиша, флеворных свойствах.

Дегустационная оценка образцов с использованием разработанной балловой шкалы подтвердила результаты описательной органолептической оценки и показала, что образцы обогащенного хлеба и батона заняли лидирующие позиции, получив самые высокие оценочные баллы по всем определяемым показателям (рис.4).

Рисунок 4 – Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов хлебобулочных Введение кедровой муки приводит к повышению формоустойчивости, удельного объема и пористости хлебобулочных изделий, причем в обогащенных образцах наблюдалось не только количественное изменение пористости, но и структура пор мякиша стала более однородной, тонкостенной.

Органолептическая оценка показала, что для образцов хлебобулочных изделий обогащенных кедровой мукой характерен сильно выраженный приятный аромат, что подтвердилось определением бисульфитсвязывающих карбонильных веществ. Причем более высокая их концентрация была отмечена в корке (рис.5).

ароматобразующих веществ хлебобулочных изделий. Наибольший прирост в обогащенных изделиях наблюдался таких веществ как ацетальдегид, ацетон, ацетоин, диацетил, декалактон, а также пиразинов и был, вероятно, обусловлен увеличением жировой фракции и сахаров за счет кедровой муки. Кроме того, увеличилось количество изобутаналя и изопентаналя, источниками которых являются аминокислоты треонин и лейцин соответственно, их содержание в белке кедровой муки значительно выше, чем в пшеничной.

идентифицированных соединений были выделены вещества, имеющие наиболее значение в формировании аромата исследуемых образцов хлебобулочных изделий – это изобутаналь, изопентаналь, пропаналь, диацетил, фурфурол. Причем коэффициенты ароматичности этих веществ для обогащенных продуктов характеризовались более высокими значениями.

Рассматривая качественный состав ароматических соединений с точки зрения их летучести, следует указать, что в обогащенных образцах был отмечен прирост труднолетучих веществ (рис.6). Это дает возможность предположить, лучшее сохранение аромата хлебобулочных изделий с кедровой мукой.

соединений, мл 0,1н раствора бисульфитсвязывающих йода/ 100 г СВ количество Показатели качества изделий в процессе хранения. Кедровая мука оказывает заметное влияние на замедление процессов усыхания и черствения хлебобулочных изделий (табл. 2).

По органолептическим показателям с учетом шкалы степени свежести было установлено, что контрольные образцы хлебобулочных изделий через 24 часа хранения имеют такую же степень свежести как обогащенные образцы через 48ч. Определено, что кедровая мука замедляет процесс потери влаги хлебобулочных изделий при хранении.

Известно, что вода, содержащаяся в мякише хлеба, находится в качественно различных состояниях и рассматривать изменения свойств хлеба в процессе хранения без учета роли влаги в нем нельзя.

Результаты дефференциально-термического анализа показали аналогичный характер дериватограмм для всех исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению воды различных форм связи, впервые был предложен метод построения математической модели кусочно-линейной функции. Установление температурных интервалов для исследуемых образцов и анализ полученных данных позволили определить соотношение воды различных форм связи в продуктах (рис. 7).

Рисунок 7 – Изменение соотношения воды различных форм связи в исследуемых образцах Для изделий с добавкой кедровой муки как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осмотически и адсорбционно связанной влаги. Кроме того, потеря физико-химически связанной в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно.

Таким образом, внесение кедровой муки в хлеб и хлебобулочные изделия позволяет снизить потери связанной влаги и замедлить процесс усыхания при хранении продуктов. Это дает основания предполагать, что кедровая мука способствует и замедлению процессов старения биополимеров, что в совокупности может обеспечить лучшее сохранение свежести хлебобулочных изделий.

Процесс черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша.

Крошковатость обогащенных хлебобулочных изделий в процессе хранения увеличивалась менее интенсивно и к концу хранения существенно отличалась от значений контрольных образцов (рис.8).

Таблица 2 – Изменение показателей качества образцов хлебобулочных изделий при хранении Влажность, % Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/100г СВ:

корка мякиш Влажность, % Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/100г:

Результаты определения показателя набухаемости хлебобулочных изделий, позволили выделить характерный для всех кривых участок, соответствующий первым трем часам хранения. Именно в этот период набухаемость мякиша хлебобулочных изделий снижалась наиболее интенсивно.

Внесение кедровой муки не оказывает ощутимого влияния на изменение этого показателя в указанный период, что дает возможность предположить определяющую роль других факторов, среди которых можно выделить влияние температуры на набухаемость основных биополимеров хлебобулочных изделий – белка и крахмала. При этом набухаемость мякиша обогащенных изделий сразу после выпечки была выше, чем в контрольных и в процессе хранения изменялась менее интенсивно (рис.9).

крошков атость контрольного образца хлеба, % крошков атость обогащеного образца батона, % Полученные результаты свидетельствуют о способности кедровой муки замедлять процессы черствения хлебобулочных изделий, связанные, в первую очередь, со старением биополимеров. Это подтверждают и результаты исследования микроструктуры мякиша (рис. 10 и 11).

Для обогащенных кедровой мукой изделий характерна более однородная, аморфная структура, и на конец хранения количество воздушных прослоек незначительно.

В процессе хранения хлебобулочных изделий происходило уменьшение количества ароматических веществ, которое носило одинаковый характер для всех образцов. Через 3 часа после выпечки за счет диффузии части бисульфитсвязывающих карбонильных соединений в мякише. При этом в обогащенных образцах на конец хранения количество ароматических соединений было выше, чем в контрольных как в корке, так и в мякише.

Рисунок 10 – Микроструктура мякиша исследуемых образцов хлеба (1000): а – хлеб контроль через 3 часа после выпечки, б – хлеб обогащенный через 3 часа после выпечки; в – хлеб контроль через 72 часа хранения, г – хлеб обогащенный через 72 часа хранения Рисунок 11– Микроструктура мякиша исследуемых образцов батона(1000): а – батон контроль через 3 часа после выпечки, б – батон, обогащенный через 3 часа после выпечки; в – батон контроль через 72 часа хранения, г – батон обогащенный через часа хранения 3.4. Влияние кедровой муки на пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий Обогащение хлебобулочных изделий кедровой мукой приводит к повышению их пищевой ценности и позволяет увеличить степень удовлетворения потребности человека в основных макронутриентах (рис.13).

Рисунок 13 – Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах при рекомендуемой норме потребления хлебобулочных изделий 350 г, % Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка произошла корректировка его АК состава и в обогащенных образцах была выявлена только одна лимитирующая аминокислота – лизин. При этом ее скор для обогащенных продуктов увеличился в среднем до 74%.

Введение кедровой муки приводит к увеличению массовой доли ряда витаминов и минеральных элементов в обогащенных хлебобулочных изделиях.

Ежедневное употребление обогащенных хлебобулочных изделий в рамках рекомендуемой нормы позволяет удовлетворить суточную потребность в большинстве макро- и микронутриентов более чем на 10%, что дает возможность отнести эти продукты в категорию функциональных.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Добавка кедровой муки приводит к незначительному расслаблению изолированной клейковины, при этом оказывает выраженное укрепляющие действие на пшеничное тесто.

2. Кедровая мука увеличивает газообразующую способность пшеничной муки. Однако введение более 6% добавки становится нецелесообразным, поскольку излишнее газообразование при ограниченной емкости клейковины снижает технологическую эффективность брожения теста.

3. Присутствие в кедровой муке сахаров витаминов и минеральных веществ создает благоприятные условия для развития дрожжей, что в свою очередь способствует ускорению созревания теста.

4. На основании двухфакторного планирования эксперимента установлено наиболее приближенное к оптимальному количество кедровой муки в рецептуре как простых, так и улучшенных хлебобулочных изделий.

5. Введение кедровой муки в установленных количествах оказывает положительное влияние на органолептические показатели хлебобулочных изделий, придавая им более ярко выраженную окраску, тонкостенную и равномерную пористость, увеличивает их удельный объем.

хлебобулочных изделий показало, что присутствие кедровой муки приводит к увеличению труднолетучих соединений. Это способствует более длительному сохранению аромата хлебобулочных изделий с кедровой мукой.

7. Использование метода построения математической модели кусочно-линейной функции для обработки результатов дифференциальнотермического анализа хлебобулочных изделий, позволило установить преобладание в обогащенных образцах физико-химически связанной влаги, как осмотически, так и адсорбционно, и замедление ее потери в процессе хранения.

8. Исследование микроструктуры мякиша хлебобулочных изделий показало, что добавка кедровой муки замедляет процесс черствения, что в совокупности с менее интенсивной потерей связанной влаги способствовало лучшему сохранению свежести обогащенных хлебобулочных изделий.

9. Введение кедровой муки в рецептуру пшеничных хлебобулочных изделий способствует обогащению их макро- и микронутриентами, а также корректирует аминокислотный состав белков. Это позволяет отнести хлебобулочные изделия с кедровой мукой к функциональным продуктам.

10. На основании исследований разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба и батона, обогащенных кедровой мукой. Разработаны проекты ТУ.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Калинина, И.В. Функциональные продукты питания: проблемы и перспективы / И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. Сб. материалов Международной научнопрактической конференции, 2003.: В 3 т. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. – С. 144-146.

2. Калинина, И.В. Изучение факторов формирования пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / И.В. Калинина // Тезисы докладов XLIII научно-технической конференции Челябинского государственного агроинженерного университета. – Челябинск: Изд-во ЧГАУ, 2004. – С. 44-47.

3. Калинина, И.В. К вопросу об использовании кедровой муки в производстве хлебобулочных изделий / И.В. Калинина // Торговоэкономические проблемы регионального бизнес пространства. Сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2004.: В 3 т. – Челябинск:

Изд-во ЮУрГУ, 2004. – С. 168-172.

4. Калинина, И.В. Влияние кедрового шрота на хлебопекарные свойства пшеничной муки / И.В. Калинина, Л.П. Нилова // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров. Сб. материалов Международной научнопрактической конференции, 2005. - Санкт-Петербург: Изд-во СПбТИ, 2003. – С.

81-85.

5. Калинина, И.В. Влияние кедровой муки на активность биохимических процессов в производстве хлеба / И.В. Калинина // Экономика и социум на рубеже веков: Материалы межвузовской V научно-практической конференции.

– Челябинск. – 2005. – С.119-120.

6. Калинина, И. В. Влияние кедровой муки на потребительские свойства хлеба / И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. Сб. материалов международной научно-практической конференции, 2004.: В 3 т. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – С. 148-151.

7. Калинина, И.В. Изучение способов повышения потребительских достоинств хлебобулочных изделий / И.В. Калинина // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: рынок: теория и практика. – Челябинск. – 2006. – С.100-106.

8. Нилова, Л.П. Исследование интенсивности процесса черствения хлеба методом дифференциально-термического анализа / Л.П. Нилова, И.В.

Калинина, Н.В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: рынок: теория и практика. – Челябинск. – 2006. – С.118Нилова, Л.П. Использование электронной сканирующей микроскопии в исследовании хлеба / Л.П. Нилова, И.В. Калинина, Н.В. Науменко // Торговоэкономические проблемы регионального бизнес пространства. Сб. материалов международной научно-практической конференции, 2004.: В 3 т. – Челябинск:

Изд-во ЮУрГУ, 2005. – С. 136-141.