На правах рукописи

Этуев Тимур Мухажирович

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ВЫРАБОТАННЫХ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ДОБАВОК

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург Диссертационная работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель: Кандидат технических наук, доцент Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Забодалова Людмила Александровна Кандидат технических наук Прокопенко Альбина Анатольевна

Ведущая организация: Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский»

Защита состоится «28» декабря 2006г. в 14.00 часов на заседании диссертационного Совета К 277.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торговоэкономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СанктПетербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «27» ноября 2006 г.

Ученый секретарь Пилипенко диссертационного Совета, Татьяна Владимировна кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира - одна из наиболее распространенных тенденций на рынке пищевой, и особенно, кисломолочной продукции.

Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ и повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечить повышение уровня здоровья населения, снижение заболеваемости и продление жизни человека. Особое значение в последние годы приобретает дефицит таких эссенциальных микроэлементов, как йод, железо и селен. Несмотря на повсеместное проведение йодной профилактики, около 750 млн. человек в мире страдают от йоддефицитных заболеваний. Поэтому различные международные организации такие как ВОЗ, RAMM и IOCIDD предпринимают попытки для решения этой задачи.

Одним из наиболее обоснованных объектов обогащения БАД можно считать обезжиренный творог, так как это популярный, доступный и регулярно используемый в питании всеми слоями населения продукт. Он является источником полноценного молочного белка, но содержит незначительное количество микронутриентов. В этой связи актуальна разработка новых видов обезжиренных творожных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных творожных изделий, выработанных из высококачественного сырья по традиционной технологии, представляет практический и теоретический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения высококачественного богащенного продукта из обезжиренного творога с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести анализ качества сырья для производства новых видов обезжиренных творожных изделий с учетом возможностей его дальнейшей переработки и обогащения БАД;

- подобрать БАД и установить их оптимальную концентрацию, способствующую увеличению пищевой ценности обезжиренных творожных изделий;

- разработать балльную шкалу сенсорной оценки качества новых видов творожных изделий, обогащенных БАД;

- разработать рецептуры на новые виды обезжиренных творожных изделий;

- выявить эффективность влияния используемых БАД на формирование потребительских свойств и качество полученных обогащенных продуктов;

- на основании комплексных исследований установить гарантированный срок хранения новых видов творожных изделий;

- разработать техническую и технологическую документацию на новые творожные изделия и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна. На основании комплексных исследований качества сырья из экологически благоприятной зоны Всеволожского района, Ленинградской области и изменения его химического состава на этапах технологической переработки разработана концепция получения высококачественных обогащенных обезжиренных творожный изделий, соответствующих требованиям рационального питания.

Доказана возможность и целесообразность использования в качестве БАД «Нутрикон Плюс Е» и натуральных фруктово-ягодных наполнителей в производстве новых обезжиренных творожных изделий повышенной пищевой ценности.

Изучено влияние БАД и ФЯН на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели и показатели безопасности полученных изделий.

Изучено изменение минерального состава, в том числе йода, железа и селена, на этапах переработки молока в новые виды творожных изделий.

Показано, что наиболее полноценным и сбалансированным по содержанию йода, селена и железа является новый творожный продукт с содержанием 1,0% БАД и 15,0% ФЯН «черная смородина».

Получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь органолептических и структурно-механических показателей от содержания внесенных БАД..

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств обезжиренного творога, обогащенного БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН, и их дегустационной апробацией, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств Microsoft Office 2003, Origin 7.5 для Windows.

Практическая значимость. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по использованию БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН для производства обогащенных обезжиренных продуктов с целью расширения существующего ассортимента творожных изделий.

Разработаны проекты технической и технологической документации на новые виды обезжиренных творожных изделий, что создает предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Торговоэкономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2004 и 2006г.г.); на Первой региональной научно практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» ( г.Киров, 2006г.) Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано восемь статей.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 173 страницах, содержит рисунков и 44 таблицы. Список использованной литературы включает 151 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование и актуальность темы, цели и задачи исследования.

Обзор литературы В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования БАД в производстве обогащенных кисломолочных продуктов. Дана классификация и проведен выбор БАД, относящихся к группе нутрицевтиков. В главе также освещены вопросы, связанные с опытом применения БАД в кисломолочных продуктах, концепции создания обогащенных продуктов. В конце главы приведены основные выводы аналитического обзора, дано обоснование направлений исследований и сформулированы цели и задачи исследований.

Объекты и методы исследования В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили: сырое молоко весенне-летнего и осенне-зимнего периодов и полученное сепарированием - обезжиренное молоко, поступившие на переработку с фермы ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» (Ленинградская область, Всеволожский район); обезжиренный творог, произведенный по традиционной технологии; обезжиренный творог, обогащенный БАД «Нутрикон Плюс Е» и обезжиренный творог обогащенный БАД и ФЯН (клубника, малина, черная смородина).

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 3622, ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептическую оценку качества исходного сырья проводили с использованием стандартных методов по ГОСТ Р 52054, ГОСТ 28283, ГОСТ Р 52096. Для обогащенных творожных продуктов разработали пятибалльную шкалу оценки с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспериментальных оценок. Определение концентрации минеральных элементов осуществлялось методом атомной адсорбции. Концентрацию ртути и мышьяка определяли по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178. Определение содержания йода проводили методом инверсионной вольтамперметрии на анализаторе типа ТА в соответствии с МУ 31-07/04. Определение содержания массовой концентрации селена проводили вольтамперметрическим методом в соответствии с МУ 08-47/132.

Анализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-3». Триптофан определяли колориметрическим методом после щелочного гидролиза. Показатели пищевой и биологической ценности определяли путем расчета степени удовлетворения микронутриентами и аминокислотного скора, соответственно. Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ творожных продуктов проводилось посредством микробиологических тестов с Tetrahimena pyriformis W.

Структурно-механические показатели объектов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест – 2». Определение их физико-химических показателей проводили по стандартным методикам.

Микробиологические исследования: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием программных средств. Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MS Office Word 2003, Exel 2003, Origin 7.5.

Экспериментальные исследования проводились в пятикратных повторностях для каждого из вариантов опыта и контроля. Доверительная вероятность составляла 0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе представлены результаты исследования молока-сырья весенне-летнего и осенне-зимнего периодов, поступившего с фермы ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» и нормализованной смеси, которая использовалась для получения новых видов творожных изделий. Было установлено, что по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности исследуемые образцы натурального сырого молока полностью удовлетворяют требованиям для молока высшего сорта по ГОСТ Р и СанПиН 2.3.2.1078-01. Образцы молока весенне-летнего и осенне-зимнего периодов отличались между собой весьма незначительно, что связано, в первую очередь со стабильным режимом и качеством кормления животных в течение года на ферме завода.

Содержание таких микронутриентов как кальций, натрий и калий в молоке весенне-летнего периода оказалось несколько меньше, чем в молоке осеннезимнего периода. Также было отмечено незначительное снижение содержания витамина А, (с 0,04 до 0,03мг%) и витамина В2, (с 0,17 до 0,15мг%) в молоке весенне-летнего периода, что объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коров в весенний период. Для производства образцов творожных изделий использовано молоко осенне-зимнего периода.

Обезжиренное молоко содержит практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока. Анализ содержания микронутриентов в обезжиренном молоке показывает, что в нем полностью отсутствует витамин А, было отмечено также значительное снижение содержания витамина С, (с 1,4 до 0,5мг%). Содержание минеральных элементов несколько выше, чем в молокесырье, так как их большая часть связана с белковыми молекулами, и, следовательно, остается в обезжиренном молоке после отделения жира. Заметно увеличилось содержание кальция и калия, менее значительно выросло содержание фосфора и натрия. Содержание селена и йода осталось практически неизменным. Обезжиренное молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности, полностью соответствовало существующим требованиям технологической документации и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выработка опытной партии обезжиренного творога производилась на базе цеха по переработке молока ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ». Обезжиренный творог вырабатывали на комплекте оборудования ТО-2500. Творог производили кислотным способом, при котором обезжиренное молоко сквашивали лиофилизированной концентрированной культурой для прямого внесения фирмы DANISCO (EZAL серии RM). По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полученный обезжиренный творог полностью соответствовал требованиям ГОСТ Р 52096.

Проведенный анализ содержания микронутриентов выявил что степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах обезжиренного творога, выработанного по традиционной технологии, весьма ограничена. Данные приведены в табл. 5.

Глава 4. Изучено влияние БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН на качество и пищевую ценность новых видов творожных изделий. Органолептическая оценка полученных творожных продуктов проводилась в соответствии с разработанной нами пятибалльной дифференцированной шкалой. Проанализировав данные органолептической оценки образцов обезжиренного творога, обогащенного БАД «Нутрикон Плюс Е», была выявлена полиномиальная зависимость третьей степени между процентным содержанием БАД и органолептическими показателями. На рис. видно наличие трех участков, что дает возможность разделить образцы на три группы.

Рисунок 1. Общая оценка исследуемых образцов по органолептическим При концентрации БАД от 0,1 до 0,3% продукты характеризуются, максимальным приближением по органолептическим показателям к обезжиренному творогу.

В данных образцах влияние БАД на оцениваемые показатели были незначительны, что способствовало высокой оценке у дегустаторов. Следующий участок – это продукты с содержанием БАД от 0,4 до 0,7%. Он характеризуется снижением органолептических показателей. Продукты получили несколько меньшую оценку, так как в образцах дегустаторами было отмечено выраженное влияние БАД на органолептические показатели: вкус, запах и цвет. При увеличении концентрации БАД до 0,8% происходит изменение органолептических показателей в лучшую сторону – появляется более гармоничный вкус, выраженный приятный запах зерновых оболочек, более равномерный цвет. Продукты из этой группы, содержали наибольший процент БАД. Таким образом, было принято решение о целесообразности использования в дальнейших исследованиях по одному образцу из каждой группы. Из первой группы образцов были отобраны продукты с массовой долей БАД 0,3%, из второй - 0,5% и из третьей - 1,0%.

На втором этапе была поставлена задача нивелировать воздействие БАД на органолептические показатели обогащенного обезжиренного творога и получить новые продукты с повышенной пищевой ценностью. Для решения поставленной задачи использовали натуральные ФЯН с массовой долей сухих веществ 55-58% трех различных вкусов – клубника (образцы 1-3), малина (образцы 4-6) и черная смородина (образцы 7-9). Результаты дегустационной оценки полученных обогащенных продуктов приведены на рис. 2.

Рисунок 2. Органолептическая оценка образцов обезжиренного творога с Полученные результаты позволили нам выявить в каждой из трех групп продуктов наиболее перспективные образцы, обладающие одновременно повышенной пищевой ценностью, за счет использования БАД и улучшенными вкусовыми качествами за счет использования ФЯН (образцы 1 – клубника, 5 - малина, 9 – черная смородина).

Известно, что качество продукта определяется его химическим составом. Химический же состав во многом зависит от свойств используемого сырья. В табл. представлены результаты исследования химического состава образцов обезжиренного творога обогащенного БАД, а также образцов обезжиренного творога обогащенного БАД с добавлением ФЯН.

Таблица 1. Химический состав новых видов творожных изделий творог Внесение БАД приводит к незначительному увеличению массовой доли белка (образцы 1, 2 и 3), а добавление ФЯН к возрастанию массовой доли углеводов и появлению в их составе моносахаридов (образцы 4, 5 и 6). Это можно объяснить тем, что мука из зародышей пшеницы может содержать до 35% белков (альбуминов и глобулинов) и до 28% углеводов, которые представлены легко усвояемыми сахарами - глюкозой, фруктозой и галактозой. Содержание белков в сухой спирулине может достигать 60-70%.

Структурно-механические свойства сгустков определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры.

Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обратимые (тиксотропнообратимые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают явление тиксотропии – способность структуры после разрушения в результате механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Так как творог можно отнести к тиксотропным структурам, у которых при повышении скорости сдвига наступает замедленное во времени уменьшение эффективной вязкости, была исследована устойчивость структуры сгустков к механическому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановлению. Образцы подвергали действию однородного поля сдвига в течение 2 мин при градиенте скорости 27 с-1 и последующем восстановлении структуры в течение 15 минут.

Рисунок 3. Изменение эффективной вязкости при постоянном градиенте Изучение структурно-механических характеристик, новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Как видно из рис. 3, характер изменения эффективной вязкости образцов 1 и 3 очень близки между собой и максимально приближены к обезжиренному творогу. В то же время необходимо отметить, что наибольшее отклонение было у образца 2, с массовой долей БАД – 0,5%, что согласуется с данными органолептического исследования.

Так же была исследована устойчивость структуры сгустков творожных продуктов обогащенных БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН, к механическому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановлению (табл. 2).

Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры, а внесение ФЯН приводит к тому, что после разрушения структуры не происходит ее тиксотропного восстановления.

Таблица 2. Характеристика исследуемых образцов при механическом разрушении их структуры (градиент скорости 27 с-1) (обезжиренный тво- 0,790±0,040 0,384±0,019 0,483±0, «клубника») При разработке нормативной и технической документации на новые виды изделий должны быть, определены их физико-химические показатели (номинальные значения и допустимые пределы изменения). При внесении БАД в обезжиренный творог, физико-химические показатели новых творожных продуктов изменились незначительно. В свою очередь внесение ФЯН в количестве 15% привело к значительному снижению кислотности (до 199Т, образец 4) и массовой доли влаги до 68,8% в образце 6.

Для характеристики биологической ценности исследуемых продуктов определяли массовую долю белка, аминокислотный состав, рассчитывали аминокислотный скор, используя метод, основанный на сравнении аминокислотного состава изучаемого продукта с «идеальным» белком результаты представлены в табл. 3.

Результаты исследования показывают, что белки полученных продуктов характеризуются полным набором незаменимых аминокислот. Внесение БАД «Нутрикон плюс Е» в количестве 1,0%, позволило увеличить аминокислотный скор валина, треонина и триптофана в образце 3 на 6,97%, 6,46% и 7,18%, соответственно.

Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах Наименование ами- творог (БАД 0,3%) (БАД 0,5%) (БАД 1,0%) Валин 55,8 111,60 56,84 113,69 57,54 115,08 59,28 118, Изолейцин 57,01 142,53 57,49 143,73 57,81 144,53 58,61 146, Лейцин 101,34 144,77 102,09 145,85 102,59 146,56 103,85 148, Лизин 81,58 148,33 82,10 149,27 82,44 149,89 83,30 151, Метионин+цистин 28,64 81,83 28,87 82,48 29,02 82,91 29,40 84, Треонин 44,89 112,23 45,67 114,16 46,18 115,46 47,48 118, Триптофан 12,4 124,00 12,62 126,15 12,76 127,59 13,12 131, Фенилаланин+ триозин Степень перевариваемости белка исследуемых продуктов определялась посредством микробиологических тестов (в качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию) и оценивалась по показателю относительной биологической ценности. Обогащенные творожные продукты по относительной биологической ценности выгодно отличаются от традиционного обезжиренного творога, так как обладают большей усвояемостью: их значения находятся в диапазоне от 87,1% (образец 1) до 95,2 % (образец 3), на 1,6% и 9,7% выше, чем в исходном продукте.

Сырье для производства творога и творожных продуктов – молоко, содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Но содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и обработке молока, особенно «страдает» витаминный состав при сепарации молока, так происходит удаление жирорастворимых витаминов, содержащихся в оболочках жировых шариков. Таким образом, дополнительной витаминизации подлежат продукты, изготовленные из обезжиренного молока. Результаты исследования витаминного и минерального состава изучаемых образцов представлены в табл. 4.

Использование БАД «Нутрикон плюс Е» в первую очередь позволило значительно увеличить содержание минеральных веществ. В полученных образцах был обнаружен столь необходимый для детей и подростков йод 7,64 мкг/100г (образец 3) с БАД - 1,0%. Содержание селена, в обезжиренном твороге составляло 15мкг/100г, а его обогащение БАД позволило увеличить его содержание до 21,4мкг/100г в образце 3.

Натуральные ФЯН позволили в некоторой степени восполнить в исследуемом продукте, содержание водорастворимых витаминов и витамина Е.

В табл. 5 приведены данные по степени удовлетворения суточной потребности в микронутриентах новых видов творожных изделий с БАД и с БАД и ФЯН.

Таблица 4. Содержание микронутриентов в обогащенных творожных Как видно из данных при внесении БАД и ФЯН происходит повышение степени удовлетворения суточной потребности в основных микронутриентах. Самая высокая степень удовлетворения была у нового вида творожных изделий с внесением 1,0% БАД и 15,0% ФЯН «Черная смородина».

В работе были изучены также показатели безопасности, нормируемые для данной группы продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. Все образцы полностью отвечали требованиям СанПиН.

Сроки годности новых видов творожных изделий устанавливали в соответствии с требованиями Методических указаний МУК 4.2.1847-04 «Санитарноэпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Проведенные комплексные позволяют сделать вывод, что для сохранения безопасности употребления новых видов творожных изделий с БАД и ФЯН они должны храниться при температуре 4±2С в течение не более 72 часов. Четкое ведение технологических процессов производства, а также соблюдение режимов хранения готовой продукции, позволило в полной мере сохранить высокое качество полученных продуктов, вплоть до конца истечения срока годности.

Таблица 5. Степень удовлетворения суточной потребности в микронутриентах за счет внесения БАД и ФЯН

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Проведены комплексные исследования влияния сырья и технологических процессов переработки молока на качество обезжиренного творога. Установлено, что при сепарировании происходит разрушение ассоциатов бактерий, что приводит к увеличению содержания соматических клеток и интенсивности их роста в обезжиренном молоке. Изменяется содержание в обезжиренном твороге таких микронутриентов, как витамины и минеральные вещества, в том числе полная потеря йода и значительное увеличение содержания селена.

2. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.

3. С целью повышения объективности определения органолептических показателей обогащенных творожных изделий была разработана пятибалльная сенсорная шкала оценки.

4. Внесение БАД «Нутрикон Плюс Е» в обезжиренный творог приводит к снижению органолептических показателей, к незначительному увеличению содержания углеводов и белков. Добавление фруктово-ягодных наполнителей в количестве 15% позволяет нивелировать отрицательное влияние БАД на органолептические показатели, увеличивает содержание углеводов, приводит к появлению в продукте моносахаридов.

5. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.

6. Внесение БАД в количестве 1,0% позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот (валин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тест объектом Tetrahimena pyriformis W.

7. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водорастворимых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пищевой ценности обогащенных продуктов.

8. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов. Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

9. По результатам проведенных комплексных исследований определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и безопасности установлены условия и гарантированные сроки хранения новых видов обезжиренных творожных изделий.

10. С целью расширения существующего ассортимента творожных изделий, разработаны технологические инструкции и проект технических условий на новые обогащенные обезжиренные творожные продукты.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Этуев Т.М., Повышение пищевой ценности продуктов питания с помощью биологически активных добавок / Т.М. Этуев // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: проблемы учета и оценка качества потребительских товаров - Научная конференция. СПб:

СПбТЭИ, - 2004, -С. 119-122.

2. Этуев Т.М. Перспективы использования БАД для обогащения кисломолочных продуктов /Т.М. Этуев // Материалы международной научнопрактической конференции: торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства – Челябинск: ЮуГУ, - 14-15 апреля 2004. – С. 223Этуев Т.М. Целесообразность использования творога и творожных изделий в качестве носителя биологически активных добавок /Т.М. Этуев // Межрегиональный сборник: Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров - Сб. научн.

трудов – СПб: СПбТЭИ, - 2004. -С. 79-81.

4. Этуев Т.М. Расширение ассортимента творожных изделий за счет использования биологически активных добавок / Т.М. Этуев // Научно прикладные аспекты товароведной экспертизы потребительских товаров и технологии продуктов общественного питания - Сборник научных трудов товароведнотехнологического факультета. СПб: СПбТЭИ, - 2005. -С. 97-100.

5. Этуев Т.М. Изучение содержания витаминов в твороге, обогащенном биологически активной добавкой «Нутрикон плюс Е» / Т.В. Пилипенко, Т.М.

Этуев // Сб. материалов первой региональной науч.-практич. конференции:

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход. Киров, - 23 марта 2006. Киров, 2006. –С. 181-184.

6. Этуев Т.М. Изучение содержания минеральных веществ в твороге, обогащенном биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» / Т.М. Этуев // Материалы международной научно-практической конференции: торговоэкономические проблемы регионального бизнес пространства. – Челябинск:

ЮуГУ, - 30 июня 2006. –С. 186-189.

7. Этуев Т.М. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «Нутрикон ПЛЮС Е» при производстве обогащенного творога / Т.В.

Пилипенко, Т.М. Этуев // Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров - Сб науч.трудов. СПб: СПБТЭИ - 2006. – С. 109Этуев Т.М. Биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и фруктовоягодные наполнители / Т.М. Этуев // Молочная промышленность – 2005. -