На правах рукописи

Курилов Роман Иванович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИННЫХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ НИЗКОСОРТНОГО СЫРЬЯ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННОГО РАСТВОРА

КОЛЛАГЕНАЗЫ

Специальность: 05.18.04 – «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь – 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты – доктор технических наук Серов Александр Владимирович доктор сельскохозяйственных наук Петриченко Людмила Константиновна

Ведущая организация – Кубанский государственный технологический университет (КубГТУ).

Защита диссертации состоится 2006 г. в _ ч. на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г.Ставрополь, ул. Коминтерна, 9, ауд.К

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ

Автореферат разослан «_»_2006 г

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствие с концепцией государственной политики в области здорового питания, современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя ассортимент вырабатываемых продуктов деликатесной группы за счет рационального использования сырьевых ресурсов.

Мясное сырье является основным поставщиком полноценных белков животного происхождения, необходимых для поддержания здорового уровня жизни населения. При обеспечении высокого качества и низкой себестоимости ветчинных продуктов из низкосортной говядины, за счет использования достижений современной биотехнологии, можно увеличить их производство и расширить ассортимент продуктов питания повышенного спроса.

Перспективным направлением использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани является его биомодификация ферментными препаратами. Биохимические процессы, происходящие в сырье под воздействием ферментных препаратов, способствуют изменению его функционально-технологических свойств, сокращению продолжительности цикла производства мясопродуктов, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости.

Научные работы отечественных и зарубежных ученых (Антипова Л.В., Боресков В.Г., Глотова И.П., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Лисицин А.Б., Митасева Л.Ф., Потипаева Н.Н., Ратушный А.С., Сарычева Л.А., Kuraishi C., Muller G.B., Okayama T., и др.) посвящены вопросу использования методов биохимической тендеризации, основанных на свойствах и специфичности действия ферментных систем.

модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани можно достичь при создании оптимальных условий для ферментации: температуры, воздействия на биохимические объекты и возможности получения их с различным значением рН (2 12), что и предопределяет их использование для создания оптимальных условий протекания химических реакций, в частности биокатализа.

Для размягчения мясного сырья целесообразно применять фермент, оказывающий целенаправленное воздействие на соединительнотканные белки. Одной из таких протеаз является коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба (Paralithodes camtschatica).

Применение электрохимической активации воды для приготовления ферментных растворов, позволит отказаться от химических реагентов, используемых для регулирования уровня рН среды и производить продукцию безопасную для потребителей.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии производства ветчинных продуктов из низкосортного протеолитическим ферментом коллагеназой.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- изучить влияние электрохимически активированных сред на активность параметрах внешней среды;

- исследовать влияние активированного ферментного препарата коллагеназы на свойства биомодифицированного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани;

- исследовать микроструктурные изменения говядины, ферментированной активированной коллагеназой;

Далее по тексту «коллагеназа»

- установить режимы механической обработки тумблированием низкосортной говядины, ферментированной активированной коллагеназой;

- изучить влияние активированных растворов коллагеназы на качественные показатели готового продукта;

- разработать рецептуры активированных многокомпонентных рассолов для производства цельномышечных и реструктурированных ветчинных мясных изделий;

- разработать технологии производства ветчинных продуктов из низкосортной говядины с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды ветчинных мясных продуктов Научная новизна. Установлено, что применение электрохимически активированной воды для приготовления раствора коллагеназы способствует увеличению ее протеолитической активности.

Выявлен характер влияния температуры (080 С), концентрации поваренной соли (01,8 моль/дм3) и нитрита натрия (00,5 ммоль/дм3) на протеолитическую активность коллагеназы, растворенной в щелочной воде (ЩВ) рН 8,0.

Установлено влияние различных концентраций активированной коллагеназы на физико-химические, биохимические, структурномеханические свойства мясного сырья и готового продукта. Выявлен характер микроструктурных изменений говядины 2 сорта при обработке активированным ферментом.

Изучено влияние тумблирования на функционально-технологические и структурно-механические свойства биомодифицированного активированной коллагеназой мясного сырья, определяющие качественные характеристики готовых изделий и экономические показатели производства. Установлены математические модели изучаемых процессов. Определена скорость переваримости белков in vitro в зависимости от способа ферментирования говядины. Проведена санитарно-микробиологическая оценка готовых мясных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы технологические приемы обработки сырья с высоким содержанием соединительной ткани многокомпонентным активированным рассолом, содержащим коллагеназу. В сочетании с тумблированием.

Практическая значимость. Установлены оптимальные режимы обработки низкосортного мясного сырья активированной коллагеназой.

Определены параметры тумблирования биомодифицированной говядины сорта при производстве ветчинных изделий из цельномышечного и многокомпонентного рассола.

Разработаны технологии производства новых видов мясных продуктов:

ветчина вареная в оболочке «Премиум» и говядина «Пряная» копченовареная из биомодифицированного низкосортного мясного сырья.

Предложенные технологии апробированы на ЗАО «Элмос» (г.Элиста), ЧП Зарафян Г.М. и ООО «Деликат-Продукт» (г.Волгоград). Оценка экономической эффективности производства подтвердила целесообразность и практическую значимость внедрения разработанных технологий. На новый вид ветчинных продуктов разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9213-001-45852947-05, ТУ 9213-002-45852947-05).

специальности: 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 260301 «Технология мяса и мясопродуктов».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на II Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии»

(г.Ставрополь, 2002 г.), Международной научно-практической конференции «Биоресурсы биотехнологии инновации юга России» (г.Пятигорск, 2003 г.), Всероссийской конференции «Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства» (г.Рязань, 2003 г.), в «Сборнике научных трудов молодых ученых, аспирантов и студентов КГУ» (г.Элиста, 2003 г.), в «Сборнике научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета, серия «Продовольствие»» (г.Ставрополь, 2005 г.), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону» (г.Ставрополь, 2005 г.), IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г.Москва, 2005 г.).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано работ, в том числе 5 статей (одна в реферируемом журнале) подано 2 заявки на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы из источников, приложений. Работа содержит 105 страниц основного текста, рисунка и 15 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы цель и задачи, определены объекты и предмет исследования, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрено современное состояние и перспективы использования протеаз при производстве мясопродуктов. Приведена характеристика свойств и механизм каталитического действия ферментов, изложены современные аспекты использования электроактивированных жидких систем в мясной промышленности. Показана целесообразность и перспективность применения электрохимически активированных (ЭХА) сред для активации ферментов и использование их в сочетании с тумблированием для производства ветчинных изделий из кускового мясного сырья. На основании анализа изученного материала сформулированы цель и задачи исследований.

Анализ литературных данных гепатопанкреаса камчатского краба в зависимости 5,6, Изучение влияния технологических факторов на протеолитическую активность коллагеназы 1,2,3,4, мясного сырья при использовании предварительной 11,12, 7,10,12, 13,14,15, Изучение влияния многокомпонентного рассола на 7,12,14, 16,18,19, качество готовых продуктов из говядины 2 сорта и 21,22,24, разработка технологии цельномышечного продукта 25, Разработка и утверждение технической документации Во второй главе представлена общая схема выполнения работы (рисунок 1). В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: растворы ферментного препарата (коллагеназы - ТУ 9158-002-11734126-96) (0,03-0,12 % концентрации), приготовленные на основе католита, анолита, водопроводной и дистиллированной воды, модельные образцы биомодифицированной говядины 2 сорта (лопаточная часть), многокомпонентные активированные рассолы, включающие многофункциональные добавки Вианде-50 (состав: лактоза, натрий/калий дифосфат, триполифосфат, каррагинан, натрия аскорбат и натрия глютаминат) и Шультер (средство на фосфатной основе с усилителем окраски и ароматизаторами натуральных специй), мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур и технологий.

технологий и переработки сельскохозяйственной продукции» Калмыцкого Государственного университета, «Технологии мяса и консервирования»

Северо-Кавказского государственного технического университета а также в лаборатории ООО «Центр биохимических исследований» г. СанктПетербург.

методикам определяли: 1- влагу; 2- жир; 3- золу; 4- белок; 5- рН; 6, 7температуру растворов и продукта (термопарой); 11- ВСС; 12- ВУС; 18, 19, 22- микробиологические, органолептические, микроструктурные исследования; 24- выход готовой продукции; 25- экономическую эффективность. По специальным методикам: 8, 9- протеолитическую активность фермента; 10- переваримость in vitro; 13- коэффициент пенетрации; 14- напряжение среза; 15- работу резания; 16- пенетрационное напряжение; 17– липкость; 20- амино-аммиачный азот; 21- содержание свободных аминокислот; 23- математическая обработка результатов эксперимента.

В третьей главе: «Исследование свойств мясного сырья в процессе биомодификации активированным раствором ферментного препарата – коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба» изучена активность фермента в зависимости от рН среды растворителя (католит, анолит, питьевая водопроводная и дистиллированная вода). Выявленный оптимум рН среды соответствует католиту (щелочной фракции ЭХА воды) с рН 7,5-8,5 (рисунок 2).

Установлено, что пик протеолитической активности активированного ферментного препарата приходится на рН 8,1 и составляет 62,03 ед.

ПА=-24,757рН3 + 559,91рН2 - 4198,6рН + 10492; R2 = 0,9988.

ПА, отн.ед.

фермента (ПА), позволило придти к заключению, что ПА коллагеназы на основе активированной воды (рН 8,0) (опыт) выше на 6,8-11,3 % в диапазоне температур от 0 до 80 0С (рисунок 3), по сравнению с ПА фермента на основе питьевой водопроводной воды (ВВ) (рН 7,2) (контроль).

Опыт: ПА = -0,0013·t3 + 0,0077·t2 + 6,8857·t + 86,5; R2 = 0,9602;

Контроль: ПА =-0,0015·t3 + 0,0347·t2 + 5,9933·t + 74,267; R2 = 0,9562.

ПА, ед/мг.

Выявлено, что инактивация коллагеназы при температуре 700С происходит не полностью. Экспериментально нами установлено, что при изготовлении вареного продукта, после достижения кулинарной готовности (70±2 0С), необходимо предусмотреть термостатную выдержку продукта при данной температуре (рисунок 4).

Темп инактивации коллагеназы, растворенной в католите (рН(ЩВ) 8,0), практически одинаков с контролем (рН(ВВ) 6,5). Полная инактивация термостатирования в течение 10–15 мин.

Опыт: ПА= -0,0171· 3 + 0,9598· 2 - 18,116· + 120,15; R2 = 0,998;

Контроль: ПА= -0,0167· 3 + 0,9281· 2 - 17,192· + 109,02; R2 = 0,996.

ПА, ед/мг зависимости ПА от данного показателя установлено, что пик ПА коллагеназы приходится на концентрацию поваренной соли 0,3-0,8 моль/дм3 (рисунок 5).

Более высокие концентрации проявляют эффект ингибирования по отношению к ферменту: максимальная концентрация – 1,8 моль/дм3 снижает протеолитическую активность опытного раствора на 7 %, а контрольного - на 12 %.

Контроль: ПА NaCl = 10,441·С3 - 39,554·С2 + 30,162·С + 101,53; R2 = 0,9532.

ПА,% к начальной Установлено, что увеличение концентрации нитрита натрия до 0, ммоль/дм3 приводит к снижению протеолитической активности в среднем на 5 % для обоих исследуемых образцов. Таким образом, применяемые при посоле мясного сырья концентрации поваренной соли и нитрита натрия не вызывают существенного ингибирования активированной коллагеназы.

Для определения оптимального уровня введения активированного раствора ферментного препарата коллагеназы в говядину 2 с. было изучено влияние количества вводимого фермента (от 0,03 до 0,12 % к массе несоленого сырья) и продолжительности выдержки (от 0 до 48 ч.) в «стационарных» условиях на физико-химические, структурно-механические свойства сырья.

Установлено, что при одинаковой концентрации коллагеназы, но разном растворителе (ВВ- контроль и ЩВ- опыт) прирост показателя ВСС в опытных образцах на 4,0-5,3 % больше, чем в контроле, что подтверждает коллагеназы и ее воздействии на гидрофильные свойства белков.

На основе экспериментальных исследований выявлено, что в опытных образцах в процессе обработки не происходит потерь основных питательных веществ (белка, жира, золы), в сравнении с контролем.

Изменение динамики накопления амино-аммиачного азота при посоле говядины 2 сорта позволило определить уровень и глубину процесса ферментации (рисунок 6).

Наибольший прирост величины исследуемого показателя отмечен у образца, обработанного в течение 48 ч. раствором 0,12 % концентрации усиленным воздействием раствора ферментного препарата на пептиды мяса, за счет его активации.

N, мг% Анализ полученных данных по комплексу структурно-механических показателей говядины 2 сорта (таблица 1) показывает, что использование активированного ферментного препарата приводит к более значительному изменению показателей работы резания, напряжения среза.

структурно-механических свойств мясного сырья установлена оптимальная 0,06 %-ная концентрация коллагеназы для обработки говядины 2 сорта при использовании щелочной фракции активированной воды (ЩВ) с рН 8,0.

Таблица 1 - Изменение структурно-механических характеристик биомодифицированного мясного сырья при посоле Эффект активации ферментного препарата и интенсивное воздействие биомодифицированной говядины, обработанной тумблированием в течение 230 мин. по схеме: 50 мин. – активная фаза, 10 мин. – покой, с последующей выдержкой на созревании в течение 1 ч.

Микроструктура образца, не подвергнутого ферментации, практически не имеет деструктивных изменений (рисунок 7а). Соединительная ткань без видимых нарушений клеточного, волокнистого и аморфного компонентов.

Ядра не изменены, четко видны их границы, мышечные волокна плотные, с выраженными границами. В результате действия активированного ферментного препарата (ФПЩВ) наиболее существенные изменения, по сравнению с другими образцами, произошли в структуре соединительнотканных фрагментов: разволокнение и разрыхление на отдельные фибриллы;

фрагментация мышечных волокон с одновременным их набуханием; четко наблюдается лизис клеток; увеличилось количество щелевидных разрушений мышечной ткани, что свидетельствует о воздействии фермента на перемизий мышечного волокна (рисунок 7в).

предварительно были рассчитаны параметры обработки (продолжительность Рисунок 7 - Микроструктура образцов говядины 2 сорта (200):

соединительной ткани 20 %: а должна составлять 50 мин, п – 10 мин, n – 8.

Анализ литературных данных и собственных исследований определил деликатесной группы комплексную добавку Вианде-50 в количестве 2,28кг на 100 л рассола.

На основании комплекса предварительных исследований образцов, обработанных активированным раствором коллагеназы и с учетом состава многокомпонентного рассола, установлено, что время тумблирования необходимо сократить до 3-х циклов.

Исследование влияния тумблирования на свойства ферментированного мясного сырья с многокомпонентным рассолом, для производства ветчинных изделий на основе щелочной фракции активированной воды показало, что его применение приводит к нарастанию ВСС и ВУС соленой говядины.

Максимальный уровень ВСС (60,6 % к массе навески), для образца, обработанного ФПЩВ, достигается после третьего цикла тумблирования, для образца ФПВВ – данный показатель составил 52,3 %.

Установлено, что нарастание ВУС при использовании традиционного посола – без ФП (рисунок 8) происходит равномерно на протяжении всего увеличивается на 11,45 %. Введение в мясное сырье ферментного препарата коллагеназы (ФПВВ) позволяет повысить ВУС к концу обработки (170 мин.) до 90,14 %.

ВУС1 = 8·10-6·3 - 0,003·2 + 0,3715· + 74,956, R2 = 0,9937;

ВУС2 = 2·10-6·3 - 0,0005·2 + 0,1061· + 72,981, R2 = 0,9763;

ВУС3= 1·10-6·3 - 0,0008·2 + 0,1562· + 75,153, R2 = 0,9816.

ВУС, % Показатель липкости экссудата с поверхности соленых кусков мяса, является важнейшим фактором, обусловливающим монолитность готового продукта. Установлено, что по сравнению с традиционным, при совмещении тумблирования с ферментной обработкой (ФПВВ) происходит более тумблирования на 0,79·104 Н/м2, за второй и третий – на 0,66·104 Н/м (рисунок 9). Максимальный прирост данного показателя имеет место при применении активированной коллагеназы (ФПЩВ): на – 2,14·104 Н/м2 за все время тумблирования, за счет увеличения количества солерастворимых белков в экссудате.

Л1 = 8·10-7·3 - 0,0003·2 + 0,0452· + 0,4836, R2 = 0,9856;

Л2 = 8·10-8·3 + 8·10-5·2 + 0,0207· + 0,4858, R2 = 0,9962;

Л3 = -4·10-8·3 - 1·10-5·2 + 0,006· + 0,4763, R2 = 0,9644.

Л, Н/м · Изучение структурно-механических свойств позволило установить, что применение ферментной обработки говядины 2 сорта снижает показатель усилия среза готового продукта, как вдоль, так и поперек волокон (в среднем от 41,1 до 52,3 %).

продукте позволило установить благоприятное влияние ферментации в сочетании с тумблированием на формирование его вкусо-ароматических характеристик. Анализ данных таблицы 2 показывает, что при применении активации коллагеназы щелочной водой (опыт) и приготовлении рассола на ее основе, происходит увеличение доли свободных аминокислот на 45,83 %, вкусоароматообразования готового продукта.

На основании полученных данных установлено, что использование активированных рассолов с коллагеназой в сочетании с тумблированием, позволяет сократить традиционный процесс посола кускового мяса в 2,8 раза.

ветчинных изделий из низкосортной говядины.

Таблица 2 – Количество свободных аминокислот в образцах, нмоль/мг Наименование аминокислоты Контроль – рассол на ВВ Опыт – рассол на ФПЩВ В четвертой главе «Разработка технологии ветчинных продуктов с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы»

описаны частные технологии производства мясных продуктов из цельномышечного и измельченного сырья.

С учетом рекомендаций фирмы «Регион новые технологии» (г.

Волгоград) и собственных экспериментальных исследований (глава 3), образцы цельномышечного продукта обрабатывали многокомпонентным традиционными компонентами функциональную добавку Шультер (2,1 % к массе сырья) и коллагеназу (0,06 % к массе сырья). Рассол, в количестве 30 % к массе несоленого сырья, вводили шприцеванием одноигольчатым шприцом по шахматной схеме.

Результаты эксперимента показали, что в опытных образцах после термообработки не происходит потерь основных питательных веществ (белка, жира, золы), в сравнении с контролем. В опытном образце содержание белка составляет 21,6 %, жира – 5,4 %, золы – 2,8 %, а в контроле – 22,1 %, 5,4 % и 2,8 % соответственно.

Водоудерживающая способность образца «без ФП» самая низкая - 75, %, в образцах, обработанных неактивированной коллагеназой, ВУС выше на 3,5 % и на 5,9 % при использовании активированной коллагеназы (при концентрации фермента - 0,06 %). В образце, не обработанном ферментным препаратом выход готового продукта ниже на 2,0 %, чем в опытном образце с ФП на основе ЩВ.

Изучение структурно-механических свойств термообработанных образцов по комплексу показателей согласуется с органолептическими исследованиями и свидетельствует о деструктивных изменениях соединительной ткани.

Органолептическая оценка термообработанных образцов свидетельствует об увеличении среднего балла на 0,6 ед. при использовании в технологии ферментации мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани активированной коллагеназой.

Изучение пищевой ценности цельномышечных продуктов из говядины 2 сорта, изготовленных по разработанной технологии, свидетельствует об увеличении показателя переваримости белков in vitro образца, обработанного 0,06 % ФПЩВ - на 15,2 %.

Результаты анализа бактериологических исследований готовой продукции - говядины копчено-вареной показали отсутствие бактерий группы кишечных палочек и St.aurerus (в 1 г продукта), патогенных микроорганизмов, сальмонеллы (в 25 г продукта) и сульфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта) во всех исследуемых образцах, после 5-ти суток хранения. КМАФАнМ удовлетворяет требованиям СанПиН.

На основании проведенных исследований разработаны технологии производства ветчинных продуктов из цельномышечной и измельченной говядины 2 сорта с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы, тумблирования, многофункциональных добавок и кислой фракции ЭХА воды для охлаждения батонов (рисунок 10-11).

Приготовление щелочной фракции электроактивированной рН 7,5-8, Тумблирование (n=16 об/мин, а=55 мин, п=5 мин, о=175 мин.) Формование и подготовка к термообработке Термостатирование (t=73-75 0С, =8-10 мин.) Охлаждение воздушное (до t не выше 8 0С) Рисунок 10 -Технологическая схема производства говядины По материалам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на производство говядины «Пряной» копченовареной ферментированной (ТУ 9213-001-45852947-05), и ветчины ферментированной, вареной в оболочке «Премиум» (ТУ 9213-002-45852947Промышленные испытания и расчет экономической эффективности подтверждают целесообразность внедрения разработанной технологии в более широком масштабе.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние электрохимически активированной воды на активность протеолитического ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica. Выявлено, что максимальная протеолитическая активность проявляется при приготовлении раствора ферментного препарата на основе католита с рН 8,1.

2. Установлены зависимости протеолитической активности активированного ферментного препарата коллагеназы от концентрации поваренной соли, нитрита натрия, температуры. Выявлено, что с целью полной инактивации коллагеназы в готовом продукте необходима термостатная выдержка при 70 0С в течение 10-15 мин.

биохимических, структурно-механических и санитарно-микробиологических исследований определен уровень введения активированного ферментного препарата при посоле говядины 2 сорта, в количестве 0,06 % к массе несоленого сырья.

4. Установлено, что применение активированного ферментного препарата коллагеназы позволяет повысить уровень ВСС на 5,2 % по сравнению с неферментированным образцом, содержание амино-аммиачного азота на 27,0 мг%, через 48 часов биокатализа.

выявить, что протеолитическое действие активированного ферментного препарата, по сравнению с неактивированным, на морфологический состав говядины 2 сорта, выражено в более интенсивной фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон.

6. Экспериментально исследовано влияние тумблирования сырья массой 0,15-0,20 кг, прошприцованного многокомпонентным рассолом, по режиму: 50 мин. активная фаза, 10 мин. покой, в течение 170 мин. на биомодификации на водосвязывающую, влагоудерживающую способность, липкость сырья; на органолептические и структурно-механические показатели готовых изделий.

7. Установлено, что применение активированного ферментного препарата для обработки говядины 2 сорта, в сочетании с тумблированием, позволяет повысить уровень переваримости in vitro, улучшает органолептические показатели готового продукта, сокращает время посола сырья в 2,8 раза. Разработана технология производства цельномышечного и реструктурированного продуктов из говядины 2 сорта.

8. Разработана техническая документация на производство новых ферментированных продуктов из говядины 2 с.: ветчины вареной в оболочке «Премиум» и говядины «Пряной» копчено-вареной, с использованием многокомпонентного рассола, содержащего функциональные добавки и активированный фермент коллагеназу. Предложенная технология апробирована в условиях ЗАО «Элмос» г. Элиста, ЧП Зарафян Г.М. и ООО «Деликат-Продукт» г. Волгоград. Расчетный экономический эффект предложенных технологий составил: для ветчины «Премиум» - 15384,62 руб.

и для говядины «Пряной» копчено-вареной - 17475,73 руб. на 1 тонну продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Борисенко Л.А. Использование электроактивированной воды при производстве натуральных полуфабрикатов из говядины [Текст]/ Л.А.

Борисенко, П.М. Помпаев, Р.И. Курилов//Современные достижения конференции. Т.2/ СевКавГТУ – Ставрополь, 2002. – С. 153- 2. Борисенко Л.А. Использование электроактивированной воды при производстве бифидогенных продуктов [Текст]/ Л.А. Борисенко, П.М.

Помпаев, Р.И. Курилов // Современные достижения биотехнологии.

Материалы II Всероссийской научно-технической конференции. Т.3/ СевКавГТУ – Ставрополь, 2002. – С. 43- ферментировании мясопродуктов [Текст]/ Л.А. Борисенко, П.М. Помпаев, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства. Материалы всероссийской конференции, выпуск 7/ РГСХА - Рязань, 2003. – С. 24- низкосортного мяса [Текст]/Р.И. Курилов, Е.Н. Очирова, Н.Н. Мороз// Сборник научных трудов молодых ученых, аспирантов и студентов КГУ, выпуск 1/ КГУ - Элиста, 2003. – С. 29- 5. Борисенко Л.А. Исследование активированных ферментных систем и их использование при производстве мясных пастеризованных консервов [Текст] /Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева, В.С. Кокоева, Р.И. Курилов// международной научно-практической конференции, часть 1/ Пятигорск, 6. Борисенко Л.А. Влияние активированных ферментных растворов на качественные характеристики мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л.А.Борисенко, Н.В. Тимофеева, В.С.

Кокоева, Р.И. Курилов// Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технологического университета, серия «Продовольствие»/ СевКавГТУ – Ставрополь, 2005. - №1 – С. 103- 7. Борисенко Л.А. Моделирование процесса ферментации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст]/ Л.А.Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Р.И. Курилов, Н.В. Тимофеева, В.С.

Кокоева//Научная мысль Кавказа. Ростов, –2005-№10–С.136-140–ISBN 5Борисенко Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья [Текст]/ Л.А.

Борисенко, Р.И. Курилов // Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых/ МГУПБ – М., 2005. – С. 136- 9. Борисенко Л.А. Применение ЭХА сред для создания оптимальных параметров ферментации [Текст]/ Л.А. Борисенко, П.М. Помпаев, Р.И.

Курилов //Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технологического университета, серия «Продовольствие»/ СевКавГТУ Ставрополь, 2005г. – С. 21-