На правах рукописи

Семёнова Татьяна Вячеславовна

МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05 –

Экономика и управление народным хозяйством

(стандартизация и управлением качеством продукции)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Санкт-Петербург – 2013 2

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный экономический университет»

доктор экономических наук, профессор

Научный руководительОкрепилова Ирина Геннадьевна

Официальные оппоненты: Войтоловский Николай Викторович доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный экономический университет», заведующий кафедрой экономического анализа эффективности хозяйственной деятельности Цымбал Наталья Евгеньевна кандидат экономических наук, доцент, ФБУ «Тест-С.-Петербург», инженер I категории Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организацияучреждение науки «Институт проблем региональной экономики РАН»

Защита диссертации состоится «20» ноября 2013 года в _ часов на заседании диссертационного совета Д 212.354.04 при Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный экономический университет» по адресу: 191023, Санкт-Петербург, ул. Садовая, д. 21, ауд. 3040.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный экономический университет».

Автореферат разослан «_» октября 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Л.В. Хорева

I.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертационного исследования обуславливается следующими обстоятельствами. В России третичный сектор экономики, к которому и относятся предприятия сферы общественного питания (ОП), начал приобретать современные формы в начале 90-х годов XX века в процессе рыночных реформ и приватизации, до этого времени активность предприятий данной сферы была несущественной, поскольку контролировалась государством, не давая значительных импульсов к продвижению и росту. В настоящее время рынок предприятий ОП находится в процессе непрерывного качественного и количественного роста и развития, о чем свидетельствуют показатели последних лет в структуре ВВП России, так в 2010 г. этот рост к предыдущему году составил 2,6%, а в 2011 г. уже 4,08% относительно г. Непрекращающийся рост показателей и результатов предприятий данной сферы требует подробного изучения относящихся к ней форматов предприятий и выполняемых ими функций. Нормативно-правовая база, в соответствии с которой организуют и ведут свою деятельность предприятия данной отрасли сегодня, в целом, существенно устарела и порой мешает им эффективно функционировать. Таким образом, назрела необходимость современной трактовки подходов к проблемам, столь очевидно существующим в данной отрасли, а также необходимость практических рекомендаций для повышения качества деятельности в целом и отдельных показателей качества предприятий ОП.

Степень разработанности проблемы. В научной литературе в основном освящены такие вопросы, как способы производства продукции и предоставления услуг ОП, эффективность и финансовый анализ показателей деятельности, принципы и особенности внедрения системы ХАССП на предприятиях данной отрасли. Однако наряду с этим уделяется недостаточно внимания вопросам качества продукции и предоставления услуг на предприятиях сферы ОП и совсем не исследуются вопросы комплексного системного подхода к качеству деятельности предприятий данной отрасли, в частности, возможности и способы его достижения.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по проведению обобщенной оценки качества деятельности отечественных предприятий общественного питания на основе комплексных показателей, а также выявление влияния объема и структуры инвестируемых затрат на достижение определенного уровня качества.

Для достижения намеченной цели необходимо решить комплекс следующих задач:

- предложить методический подход к оценке качества деятельности предприятий ОП с учетом качества выполнения трех основных функций, присущих предприятиям данной отрасли (производство, реализация готовой продукции, организация потребления);

- разработать методику оценки и выбора надежных поставщиков для предприятий ОП;

- сформулировать рекомендации по оценке качества готовой продукции на основе органолептического метода для предприятий ОП;

- разработать методику оценки качества реализации полного цикла обслуживания;

- предложить обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) предприятий ОП и разработать модель идентификации, анализа и учета затрат на качество.

Объектом исследования в теоретической части диссертации является рынок предприятий общественного питания любой формы и формата, в прикладной части объектом исследования служит предприятие ОП с полным циклом обслуживания как один из форматов предприятий ОП, осуществляющих деятельность в области управления качеством.

Предметом исследования служат механизмы, методики и подходы к оценке качества деятельности предприятий ОП, а также к анализу и учету затрат на качество.

Область исследования. Диссертационное исследование выполнено в соответствии с паспортом специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции) п. 13.26 - Методы и функции управления качеством продукции и услуг на предприятии (в организации) и средства их реализации, 13.28 Оценка качества продукции (услуг) и систем управления организацией как субъекта экономической деятельности.

Теоретической основой исследования служат фундаментальные и прикладные научные исследования в области общего менеджмента, теории систем, менеджмента качества, менеджмента и технологии производства и обслуживания на предприятиях ОП, квалиметрии. Исследования в области качества, разработки и внедрения систем менеджмента качества представлены в научных трудах таких зарубежных и отечественных ученых, как: Ю.П. Адлер, В.Г. Версан, А.В. Гличев, Е.А. Горбашко, Т.

Конти, Е. Кондо, В.А. Лапидус, В.В. Окрепилов, И.Г. Окрепилова, Дж.

Харрингтон. Система сбалансированных показателей и управленческого учета отражены в работах И.В. Аверчева, А.М. Гершуна, М. Горского, Р.

Каплана, Т.И. Леоновой, Д. Нортона, Т.Д. Попова. Исследования в области затрат, обусловленных качеством, их идентификации, анализа и учета приведены в работах М. Бруна, Д.С. Демиденко, Г.М. Драбкина, В.Э.

Керимова, С.А. Котлярова, С.В. Пономарева, Дж.К. Шанка.

Теоретическими исследованиями в области деятельности предприятий сферы ОП занимались в своих работах А.А. Иванов, А.В. Исаенко, К.П.

Кондратьев, А.А. Петраков, Г.Е. Чернов.

Однако, несмотря на многообразие подходов и рекомендаций в области качества, систем управления качеством, вопросы качества деятельности предприятий ОП, а также анализа и учета затрат на качество в данной отрасли по-прежнему остаются недостаточно разработанными.

инструментарий теории менеджмента и управления качеством: научные методы (методы систематизации, сравнительного анализа, логического анализа и синтеза, моделирования процессов, методы принятия решений, метод самооценки), подходы (процессный и системный подходы), принципы современных концепций качества (Всеобщий менеджмент качества), отдельные положения и принципы квалиметрии (комплексные и обобщенные показатели качества). Кроме того, в прикладной части исследования были использованы: анализ и обобщение подходов к управлению качеством, анализу и учету затрат на качество, метод экспертных оценок, анализ деятельности в разрезе процессов, осуществляемых предприятиями сферы ОП.

Информационную базу диссертационной работы составляют нормативно-правовые акты РФ, международные и национальные стандарты в области качества, в частности, официальные статистические данные Федеральной службы государственной статистики, исследования РосБизнесКонсалтинг, ресурсы глобальной сети Интернет, Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» за 2007-2011 годы.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке методического подхода к оценке качества деятельности на основе комплексных показателей при реализации предприятиями ОП трех основных функций (производство, организация потребления и реализация готовой продукции).

Основные научные результаты, полученные лично автором и выносимые на защиту, заключаются в следующем:

- Предложен методический подход к оценке качества деятельности предприятий ОП в разрезе процедур, методов и процессов, формирующих и обеспечивающих качество деятельности с учетом качества выполнения трех основных функций, присущих предприятиям данной отрасли (производство, реализация готовой продукции, организация потребления).

- Разработана методика оценки и выбора надежных поставщиков, особенностью которой является учет основополагающих факторов: группы поставляемой продукции (потенциально опасная или неопасная) и группы поставщиков (потенциальные или постоянные поставщики).

- Сформулированы рекомендации по оценке качества готовой продукции, сочетающие принцип экспресс-анализа и принцип обеспечения необходимой и достаточной надежности полученных при оценке результатов.

- Разработана методика оценки качества реализации полного цикла обслуживания, результатом которой является расчет комплексного показателя качества обслуживания (КПКобсл), с помощью которого можно определить наиболее слабые места при реализации функции обслуживания и провести превентивные или корректирующие мероприятия.

- Предложен обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) для предприятий ОП и разработана модель идентификации, анализа и учета затрат на качество, включающая коэффициенты эффективности влияния объема мобилизуемых резервов на достижение качества деятельности.

Теоретическая значимость диссертационной работы заключается в разработке положений и рекомендаций в области теоретико-методической базы формирования, управления и оценки качества деятельности предприятий ОП.

Практическая значимость диссертационной работы. Положения и методики диссертационного исследования могут быть использованы при построении системы управления качеством на предприятиях ОП и анализе их результативности. Разработки и предложения в области классификации форматов предприятий данной отрасли могут быть учтены при совершенствовании нормативно-правовой базы в сфере ОП.

исследования. Основные результаты проведенного исследования были изложены и обсуждены на школе-семинаре молодых ученых «Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения» (Санкт-Петербург, 2012 г.), на круглом столе «Потребности, перспективы и возможности международного сотрудничества в области экономики и торговли Перу и России» (СанктПетербург, 2012 г.).

Публикации. По теме исследования опубликовано 8 научных работ общим объемом авторского текста 3,99 п.л., включая три статьи в журналах, входящих в перечень научных журналов, рекомендованных ВАК и две статьи в коллективных монографиях (общим объемом 1,76 п.л., в т.ч.

авторский вклад объемом 1,45 п.л.).

Структура диссертации. Диссертационное исследование состоит из введения, трех глав, содержащих восьми параграфов, заключения, списка библиографических источников (206 наименований), пяти приложений.

Общий объем диссертации составляет 161 страницу машинописного текста, включая 30 таблиц и 28 рисунков.

Во введении отражается актуальность выбранной темы исследования, формулируется его цель, на основании которой ставятся задачи, устанавливается предмет и объект исследования, раскрывается научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования.

В первой главе «Состояние и особенности развития менеджмента качества предприятий общественного питания» на основе анализа текущего состояния отрасли выявлены особенности и закономерности, ей присущие, а также отражены тенденции развития отрасли на ближайшую перспективу.

В результате идентификации и анализа этапов эволюции форматов предприятий ОП обоснован вариант современной классификации и трактовки всех представленных на рынке форматов, что позволяет существенно расширить устаревшую на сегодняшний день официальную классификацию в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Во второй главе «Разработка системы показателей качества деятельности предприятий общественного питания» представлен методический подход к формированию и поддержанию качества деятельности в разрезе основных функций, выполняемых предприятиями ОП.

Разработана методика оценки и выбора поставщиков для предприятий ОП, при этом принципы, заложенные в основу оценки, согласно методике, будут несколько отличаться в зависимости от того, к какой группе относится поставщик (потенциальный, текущий) и к какой группе относится закупаемое сырье (потенциально опасное, неопасное).

На основе органолептического метода (ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги ОП. Метод органолептической оценки качества готовой продукции») разработана методика балльной оценки качества готовой продукции.

В третьей главе «Методические основы идентификации, анализа и учета затрат на качество для предприятий общественного питания»

проанализированы основные подходы и модели к классификации затрат на качество и на основании одного из них - модели стоимости процесса разработана методика идентификации, анализа и учета затрат на качество для предприятий ОП.

В заключении сформулированы основные выводы, полученные автором в диссертационном исследовании, изложены основные результаты и рекомендации, а также проведена оценка их значимости.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Предложен методический подход к оценке качества деятельности предприятий ОП, ключевая идея которого состоит в доказательстве того, что качество деятельности предприятий ОП есть результат качества выполнения трех основных функций, присущих предприятиям данной отрасли (производство, реализация готовой продукции, организация потребления).

Чтобы гарантировать качество деятельности предприятий ОП, необходимо сформировать, обеспечивать и поддерживать на заданном нормативной документацией уровне качественное выполнение трех основных функций, присущих предприятиям ОП. Данное условие можно представить в следующем виде (формула 1):

КД – качество деятельности;

КП – качество выполнения функции производства;

КОП – качество реализации функции организации потребления;

КРГП – качество осуществления функции реализации готовой продукции.

Говорить о качестве выполнения функции производства можно при выполнении следующего условия (формула 2):

КС – качество сырья;

КПП – качество производственного процесса;

КОПП – качество организации производственного процесса.

Качество реализации двух других функций, выполняемых предприятиями ОП, можно представить как качество выполнения процесса обслуживания (полного цикла обслуживания) (формула 3).

КПО – качество процесса обслуживания (полного цикла обслуживания).

В таблице 1 представлен вышеуказанный методический подход в разрезе указанных функций, выполняемых предприятиями ОП и отдельных этапов управления качеством с указанием процедур и процессов, благодаря которым это качество и формируется, обеспечивается и поддерживается.

Таблица 1 - Методический подход к оценке качества деятельности предприятия ОП с учетом выполняемых им функций гарантирующие формируется обеспечивается поддерживается I этап. Качество выполнения функции производства (КП) качество сырья документации (технико- качества поставщика сопроводительные (КС) ответственное лицо (куратор) качество производственно го процесса (КПП) качество организации производственно го процесса (КОПП) ответственное лицо (куратор) II этап. Качество реализации функции организации потребления (КОП) + качество осуществления функции реализации готовой продукции (КРГП) качество процесса обслуживания (КПО) ответственное лицо (куратор) 2. Разработана методика оценки и выбора надежных поставщиков, особенностью которой является учет следующих факторов: группы поставляемой продукции (потенциально опасная и неопасная) и группы поставщиков (потенциальный или постоянный).

Как следует из методического подхода, приведенного в таблице 1, одним из этапов формирования качества деятельности предприятий ОП в части качества выполнения функции производства является качество реализации трех элементов (Кс, Кпп и Копп), его формирующих. Поскольку производство продукции является основной функцией, выполняемой предприятиями ОП, то качество конечной продукции, как главного фактора эффективного функционирования, должно являться объектом управления.

Одним из условий производства качественной продукции является качество используемого сырья, на обеспечение которого и направлена разработанная методика оценки и выбора поставщиков.

На рис. 1 представлена разработанная автором схема оценки и выбора поставщиков.

Сырье, полуфабрикаты, продукция, относящиеся к группе потенциально Потенциальные Классификация приемлемости Классификация приемлемости поставщиков группы потенциально поставщиков группы потенциально База данных поставщиков для долговременных деловых связей Рисунок 1 - Схема оценки и выбора поставщиков Этапами оценки и выбора поставщиков по условиям данной методики являются:

1. Выбор показателей качества для каждой группы поставщиков с учетом двух факторов: группа продукции (потенциально опасная и потенциально неопасная) и типа самих поставщиков (потенциальный или постоянный).

2. Для каждого показателя качества выбирается группа критериев с присвоением им баллов, на основании которых выявляется степень соответствия поставщиков этим критериям.

3. Каждому показателю присваивается коэффициент важности с учетом того, к какой группе относится поставляемая продукция и поставщик.

4. Рассчитывается рейтинговое число для каждой группы поставщиков.

5. Классификация поставщиков по категориям надежности с учетом рейтингового числа.

В зависимости от количества набранных при оценке баллов предложе6на классификация поставщиков по четырем категориям надежности (таблица 2).

Таблица 2 - Классификация поставщиков по категориям надежности Количество Категория Возможность Характеристика поставщика набранных при поставщика дальнейшего R (рейтинговое [3,5-4) 1 категория Предпочтение Поставщики, реализующие продукцию, [2,5-3,5) 2 категория Контракт Поставщики, в качестве поставок 3. Сформулированы рекомендации по оценке качества готовой продукции на основе органолептического метода (ГОСТ Р 53104-2008) для предприятий ОП, сочетающие принцип экспресс-анализа и принцип обеспечения необходимой и достаточной степени надежности полученных при оценке результатов.

В соответствии с предложенными рекомендациями алгоритм оценки состоит из следующих этапов:

I этап. В соответствии с данными таблицы 3 блюда оцениваются по каждой из органолептических характеристик, на основании чего блюду присваивается совокупный балл.

Таблица 3 - Балльная оценка блюд по органолептическим характеристикам Наименование Количество Степень соответствия характеристик органолептических присваивае базовым (согласно рецептуре, техникохарактеристик мых баллов технологической карте) 1.Внешний вид (в т.ч. цвет, 2 Полностью соответствуют описанию в 2.Текстура (консистенция). 1 Незначительное непринципиальное отклонение При подсчете итоговой суммы баллов блюда необходимо учитывать следующее условие: если хотя бы одна из органолептических характеристик будет равняться 0 => Кгп (качество готовой продукции) = => Кгп Є [0; 8].

II этап. В зависимости от количества набранных баллов всю оцениваемую продукцию классифицируют по степени годности для дальнейшей реализации (таблица 4).

Таблица 4 - Рейтинговая оценка качества готовой продукции качество 6-7 баллов - Незначительные и Слабовыраженные запах и вкус, Продукция «хорошее» легкоустранимые характерные для данной продукции; пригодна к 4-5 баллов – Малозначительны Подсыхание поверхности блюда, «удовлетворитель е недостатки и изменение формы, слабый или 0 баллов – Критические Наличие посторонних привкусов и Не пригодна «неудовлетворите дефекты. запахов, недоваренные или для III этап. С учетом набранных при оценке блюдом баллов, рассчитывается комплексный показатель качества реализуемых блюд (формула 4), что позволяет охарактеризовать комплексно всю оцениваемую продукцию.

КПКгп – комплексный показатель качества готовой продукции;

n – количество реализованных блюд (готовой продукции);

Кгп – качество каждого готового блюда (количество набранных при оценке баллов).

4. Разработана методика оценки качества реализации полного цикла обслуживания на предприятии ОП.

В рамках разработанной методики предложена последовательность этапов оценки:

I этап. Построение полного цикла обслуживания в виде структурной схемы.

II этап. На основании анализа полного цикла обслуживания выявляются потенциальные точки провала в обслуживании, а также этапы, связанные с временными рисками, именно с их учетом и разрабатываются стандарты и сценарии по каждому этапу обслуживания.

III этап. Расчет комплексного показателя качества обслуживания (формула 5).

- комплексный показатель качества (ПК) обслуживания;

КПКобсл kв1 – коэффициент важности ПК обслуживания – удовлетворенности продукцией;

прод - коэффициент удовлетворенности потребителя продукцией (формула 6);

kв2 – коэффициент важности ПК обслуживания – удовлетворенности сервисом;

серв - коэффициент удовлетворенности потребителя сервисом (формула 7);

kв3 – коэффициент важности ПК обслуживания – скорости обслуживания;

Kскор - коэффициент скорости выполнения отдельных этапов обслуживания.

- коэффициент удовлетворенности потребителя продукцией;

удовл - количество посетителей, удовлетворенных продукцией;

удовл - общее количество посетителей;

прод - количество посетителей, имеющих претензии к продукции.

серв - коэффициент удовлетворенности потребителя сервисом;

- количество посетителей, удовлетворенных сервисом;

- общее количество посетителей;

- количество посетителей, имеющих претензии к сервису Kскор – коэффициент скорости выполнения отдельных этапов обслуживания;

tст i - время, необходимое на выполнение каждого конкретного задания в соответствии с принятыми на предприятии стандартами;

tфакт i – фактическое время, затраченное на выполнение каждого конкретного n – количество заданий, на которых существует опасность временных рисков.

IV этап. Сравнение полученного значения КПКобсл либо с эталонным значением, либо со значением КПКобсл конкурентов, либо определение эволюции качества обслуживания на анализируемом предприятии во времени.

5. Предложен обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) предприятий ОП и разработана модель идентификации, анализа и учета затрат на качество, включающая коэффициенты эффективности влияния объема мобилизуемых резервов на достижение качества деятельности.

Обобщенный показатель качества деятельности будет выглядеть следующим образом (формула 9):

КПКгп - комплексный показатель качества готовой продукции;

КПКобсл – комплексный показатель качества обслуживания.

На рис. 2 приведена схема идентификации, анализа и учета затрат на качество для предприятий ОП.

I этап. Разработка рабочей модели затрат на качество: определение и группировка затрат по процессам (выполняемым функциям), осуществляемых предприятием ОП III этап. Идентификация статей затрат на качество по процессам (подпроцессам), которые приносят наибольший ущерб (по принципу Парето) и составляют наибольшую величину в общем объеме затрат на качество Выявление резервов повышения качества и/или сокращения затрат на качество.

Расчет эффективности мобилизуемых затрат на качество выполнения предприятиями ОП деятельности в целом и реализуемых ими основных функций Рисунок 2 - Схема идентификации, анализа и учета затрат на качество для Классификация затрат на качество в соответствии с моделью стоимости процесса применительно к предприятиям общественного питания (на (подпроцесса) контроль сырья соответствие ее нормативно-технической приемке некачественной, Бронирование Затраты на разработку и поддержку системы Затраты, вызванные Оценка и выбор Разработка методики оценки поставщиков Дополнительные проверки органолептический контроль входного сырья Разработка методики оценки Тариф * Время Дополнительные проверки и Тариф*Время, затраченное и поставляемой ими *полностью таблицы приведены в 3 главе диссертационного исследования Таким образом, эффективность мобилизуемых резервов на качество деятельности предприятий ОП в целом и на качество выполнения ими функций отражает следующая зависимость (формула 10):

– эффективность мобилизуемых затрат на качество деятельности предприятия ОП;

– обобщенный показатель качества деятельности фактический (за анализируемый период);

– обобщенный показатель качества деятельности базовый (результат за период, выбранный для сравнения);

- фактические затраты на качество общие (по всем процессам);

- базовые затраты на качество (общие);

- фактические конформные затраты на качество;

- базовые конформные затраты на качество;

- базовые неконформные затраты на качество;

- фактические неконформные затраты на качество.

Влияние мобилизуемых резервов на качество выполнения функции производства и качество осуществления функции обслуживания можно представить следующим образом (формулы 11 и 12):

– эффективность мобилизуемых затрат на качество выполнения функции - фактический комплексный показатель качества готовой продукции;

- базовый комплексный показатель качества готовой продукции;

- фактические конформные затраты на качество, обусловленные реализацией функции производства;

- базовые конформные затраты на качество, обусловленные реализацией функции производства;

- фактические неконформные затраты на качество, связанные с реализацией функции производства;

- базовые неконформные затраты на качество, связанные с реализацией функции производства.

– эффективность мобилизуемых затрат на качество осуществления функции обслуживания;

- фактический комплексный показатель качества обслуживания;

- базовый комплексный показатель качества обслуживания;

- фактические конформные затраты на качество, связанные с реализацией функции обслуживания;

- базовые конформные затраты на качество, связанные с реализацией функции обслуживания;

- фактические неконформные затраты на качество, связанные с реализацией функции обслуживания;

- базовые неконформные затраты на качество, связанные с реализацией функции обслуживания.

В результате проведенного исследования автором сформулированы следующие теоретико-методические выводы и рекомендации прикладного характера:

1. Предложен комплексный подход к оценке качества деятельности предприятий ОП, учитывающий качество выполнения трех основных функций (производство, реализация готовой продукции, организация потребления).

2. Разработана методика оценки и выбора надежных поставщиков, что позволит обеспечить качество поставок и сформировать механизм стратегического взаимодействия с поставщиками.

3. Предложены рекомендации по оценке качества готовой продукции для предприятий ОП, сочетающие экспресс-анализ и необходимую и достаточную степень надежности полученных при оценке результатов.

4. Разработана методика оценки качества реализации полного цикла обслуживания предприятий ОП, позволяющая определить наиболее слабые места при осуществлении процесса обслуживания и вовремя провести превентивные или корректирующие мероприятия.

5. Предложен обобщенный показатель качества деятельности (ОПКд) предприятий ОП, анализ и оценка которого направлены на формирование объективной информации о динамике изменения уровня качества продукции и обслуживания на предприятии. Разработана модель идентификации, анализа и учета затрат на качество, и представлена ее математическая интерпретация, позволяющая оценить влияние объема мобилизуемых резервов на достижение качества деятельности предприятия ОП.

III. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ:

По теме диссертационного исследования автором опубликовано печатных работ общим объемом 5,26 п.л., (авт. – 3,99 п.л.).

1. Семёнова, Т.В. Методика оценки качества поставщиков для предприятий общественного питания/Т.В. Семёнова, И.Г. Окрепилова // Экономика и управление. – 2012. - № 11 (85). – С. 91-95. – 0,69 п.л. / 0,35 п.л.

2. Семёнова, Т.В. Методика оценки качества обслуживания на предприятии общественного питания/Т.В. Семёнова, И.Г. Окрепилова // Экономика и управление. – 2013. - № 1 (87). – С. 69-78. – 0,94 п.л. / 0, п.л.

3. Семёнова, Т.В. Методика учета затрат на качество // Стандарты и качество. – 2013. - № 5 (911) - С. 100 (полная версия статьи [Электронный ресурс] на www.ria-stk.ru, 17 с.). – 1,06 п.л.

Семёнова, Т.В. Принятие управленческих решений в области качества на предприятиях общественного питания // Качество и безопасность продукции в рамках государственной политики в области здорового питания населения: коллективная монография/Т.В. Семёнова, И.Г. Окрепилова. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – C. 61-68. – 0,63 п.л. / 0,32 п.л.

Семёнова, Т.В. Обоснование внедрения системы управления качеством и безопасности на предприятиях общественного питания // Инновации в области технологии продукции функционального и специализированного назначения: коллективная монография/Т.В.

Семёнова. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – С. 143-159. – 1,13 п.л.

Семёнова, Т.В. Качество как ключевой фактор достижения конкурентных преимуществ // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд. Ч.1./ Т.В.Семёнова; под общ. ред. С.С. Чернова.

– Новосибирск: Издательство НГТУ, 2012. – С. 162-165. – 0,25 п.л.

Семёнова, Т.В. Методика формирования качества деятельности предприятия общественного питания, с учетом качественного выполнения им основных функций // Экономика России: реальность и вызовы времени:

Материалы Всероссийского научно-практического симпозиума молодых ученых и специалистов/Т.В. Семёнова, И.Г. Окрепилова. – СПб.: Изд-во ИМЦ «НВШ-СПб», 2012. – С. 222-224. – 0,31 п.л. / 0,16 п.л.

Семёнова, Т.В. Особенности внедрения системы HACCP на предприятиях общественного питания // Проблемы совершенствования технологии продукции общественного питания и экспертизы потребительских товаров: Сб.науч.тр./ Т.В. Семёнова. – СПб.: ГТЭУ, 2012.

– С. 93-96. – 0,25 п.л.