WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

На правах рукописи

МОКРЕЦОВ ИВАН ВАЛЕРИЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС ДЛЯ

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2013

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Фатьянов Евгений Викторович Брацихин Андрей Александрович,

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент, ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», Институт строительства, транспорта и машиностроения, директор Запорожский Алексей Александрович, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», кафедра технологии мяса и рыбы, профессор

Ведущая организация: ГНУ «Поволжский научно исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита диссертации состоится «9» июля 2013 г. в 13-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, корп.3, ауд 506.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: 355009, г.

Ставрополь, ул. Дзержинского, д. 120.

Автореферат разослан «_» 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор Шипулин В.И.

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационнозащитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к факторам окружающей среды. Потребитель становиться все более требовательным к питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать риска для здоровья, но и получать продукты, соответствующие его вкусам. Качество становится определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

Динамично развивающаяся биотехнология способствует использованию новых возможностей для конструирования пищи. Применяя современное оборудование и инновационные технологические приемы, а также соответствующие пищевые компоненты, можно создавать физиологически функциональные продукты питания, которые не только расширяют спектр полезных и здоровых для организма человека пищевых продуктов, но и могут выполнять профилактическую, а в случае необходимости, и терапевтическую роль.

Значительный вклад в фундаментальные и прикладные исследования в области рационального питания в нашей стране внесли И.А Рогов, Н.Н.

Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, А.Г. Храмцов, Л.Ф. Митасева, И.В Бобренева, В.А. Тутельян, М.П. Гаппаров.

В качестве функциональных мясных продуктов можно рассматривать группу ферментированных мясопродуктов, прежде всего сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Совершенствованию технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас посвящены многочисленные работы ведущих ученых мясной отрасли: И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, В.А. Алексахиной, Э.Э.

Афанасова, А.И. Жаринова, Ю.Г. Костенко, В.Д. Косого, С.А. Рыжова, В.В.

Хорольского и других, а также ряда зарубежных исследователей: K.O. Hnikel, K. Incze, W. Rdel, L. Leistner.

Данные продукты обладают высокой биологической ценностью благодаря отсутствию термической обработки, создающей условия для обогащения их различными добавками, в том числе и чувствительными к действию повышенных температур. Наличие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков), в том числе и вносимых в виде бактериальных препаратов (стартовых культур), и продуктов их метаболизма, в присутствии ряда пребиотиков, позволяет еще в большей степени повысить их биологическую ценность. Возможность обогащения биологически активными веществами без потери их действия в процессе производства, делает их пригодными для использования в школьном и специальном питании.

Кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов достигается комплексом биохимических, микробиологических и физикохимических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием тканевых и микробных ферментов при соблюдении определенных термовлажностных условий. Пониженные значения показателей рН и активности воды (ав) в разном сочетании, позволяют обеспечить высокую стойкость продукта к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры, делают их своеобразными концентратами с высоким содержанием полноценных белков и жиров.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии ферментированных колбас заданного химического состава и рекомендаций по их использованию для разных групп спецконтингента.



Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• изучить и систематизировать научную литературу об особенностях технологии ферментированных колбас;

• провести анализ рецептур и состава колбас, вырабатываемых по действующему стандарту – ГОСТ 16131-86;

• обосновать целесообразность использования выбранных добавок (пчелиного меда, препарата хлебопекарных дрожжей (ПХД), лактулозы), в качестве функциональных пищевых ингредиентов для производства колбас для специализированного питания;

• исследовать влияния комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта;

• провести моделирование изменения состава колбас в зависимости от • обосновать рецептуры колбас для различных групп спецконтингента;

• разработать рецептуры и технологическую схему производства ферментированных колбас для специализированного питания;

• разработать и утвердить комплект технических документов на разрабатываемые продукты;

• выработать опытно-промышленную партию продуктов. Провести исследования готовых продуктов;

• разработать рекомендации по производству сырокопченых и сыровяленых колбас и использованию показателя активности воды в технологии мясных продуктов.

Научная новизна. Проведен анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас. Экспериментально обоснован выбор функциональных ингредиентов (пчелиного меда, ПХД, лактулозы) и уровень их введения. Изучено влияние функциональных ингредиентов на динамику физико-химических и биологических процессов. Установлен и экспериментально обоснован уровень внесения пищевой поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для специализированного питания, который бы обеспечил требуемую концентрацию хлорида натрия в готовом продукте.

На основании экспериментальных исследований с использованием методов компьютерного моделирования научно обоснованы и разработаны технологии ферментированных колбас для специализированного питания. Дана комплексная оценка по использованию показателя ав в технологии мясных продуктов.

Практическая значимость. Разработаны технологии ферментированных мясопродуктов для специализированного питания с пробиотиками, лактулозой, пчелиным медом и препаратом хлебопекарных дрожжей. Новые виды продуктов прошли положительную апробацию в учебно-научнопроизводственном комплексе «Пищевик» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также в ООО «Агропродукт-С» (г. Саратов). Подготовлена и утверждена нормативная документация ТУ 9213-009-00493497-2010 «Изделия колбасные твердокопченые (сырокопченые, сыровяленые)».

В рамках плана НИР Ассоциации «Аграрная наука и образование»

Саратовской области разработаны и изданы рекомендации по повышению качества и безопасности сырокопченых колбас и использованию показателя активности воды в технологии мясных продуктов.

Усовершенствована конструкция устройства для измерения показателя активности воды. Достоверность технического решения подтверждена патентом РФ на полезную модель (№ 98246).

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на международных, всероссийских и внутривузовских конференциях: научно-практические конференции профессорскопреподавательского состава и аспирантов (г. Саратов, 2008-2012 гг.); VII Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2008 г.);

Международных научно-практических конференциях «Вавиловские чтения» (г.

Саратов, 2008, 2009 гг.); «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009 г.); «Совершенствование технологии продуктов питания в свете государственной программы развития с.-х. на 2008-2012 гг.» (г. Волгоград, г.); «Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований государственной политики в области здорового питания» (г.

Волгоград, 2009 г.); «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с.-х. продукции» (г. Волгоград, г.); «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей пр-ва и переработки с.-х продукции» (г. Волгоград, 2011 г.).

Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 30 научных работ, в том числе 5 в изданиях рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы из 254 наименований источников и 6 приложений. Работа содержит 121 страницу машинописного текста, 30 рисунков и 22 таблицы.

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулирована общая направленность работы, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе выполнен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы, по вопросам, касающимся перспектив разработки ферментированных мясных продуктов для специализированного питания.

Проведен анализ качественных характеристик потенциальных пищевых добавок, в результате которого была определена целесообразность использования в рецептурах функциональных мясных продуктов следующих ингредиентов: пробиотиков в виде вносимых «стартовых культур», лактулозы, пчелиного меда, препарата инактивированных хлебопекарных дрожжей.

Освещены проблемы обеспечения стабильности, безопасности и качества мясных продуктов на принципах барьерной технологии, с учетом показателей ав и рН. Проведен обзор методов и приборов для контроля качества и безопасности мясных продуктов на основе измерения показателя ав.

Во второй главе сформулированы цели и задачи исследования, представлена общая схема выполнения работы (рисунок 1), отражена краткая характеристика объектов и методов исследования, условия проведения опытов, определены направления экспериментальных исследований, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

Основные исследования проводились на базе ФГБОУ ВПО СГАУ им.

Н.И. Вавилова и ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Выработка опытнопромышленных партий осуществлялась в условиях УНПК «Пищевик» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» и мясоперерабатывающего предприятия ООО «Агропродукт-С». Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в работе, являлись мясное сырье, фарш, пищевые добавки: лактулоза, ПХД, пчелиный мёд, модельные фарши, ферментированные колбасы.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли массовую долю влаги (влажность) (1) - методом высушивания по ГОСТ 9793-74 и на анализаторе влажности MX-50 производства фирмы A&D (Япония); массовую долю белка (2) и массовую долю жира (3) – по стандартным методикам;

массовую долю золы (4) – по ГОСТ Р 53642 - 2009; массовую долю хлорида натрия (5) – по ГОСТ Р 51480-99 и ГОСТ Р 51444-99; влагосвязывающую способность (6) - методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау и Хамму в модификации Воловинской В.П. и Кельман П.И.; концентрацию ионов водорода (рН) (7) - потенциометрическим методом по ГОСТ Р 51480-99 с использованием микропроцессорного прибора рН 213 (Hanna Instruments, Германия); активность воды сырья, модельных фаршей и технологических полуфабрикатов (8) - криоскопическим методом на устройстве, разработанном в Саратовском ГАУ им. Н.И. Вавилова; активность воды готовых продуктов (9) - гигрометрическим методом на анализаторе HygroPalmAW1 (Rotronic, Швейцария); микробиологические исследования (10) – по стандартным методикам. Количество молочнокислых бактерий определяли путем высева проб на гидрализованное молоко, кишечных палочек – на среду Эндо, стафилококков – на желточно-солевой агар, протей – на среду Плоскарева, сальмонелл – на висмо-сульфит агар, грибов – на среду Сабуро.

Микроорганизмы культивировали в термостате при соответствующей температуре (25…37 С) в течение двух-трех суток; перевариваемость в опытах in vitro методом Покровского А.А. и Ертанова И.Д. (11); потери массы (12) – весовым методом; выход готовой продукции (13) – расчетным методом;

органолептический анализ (14) – по ГОСТ Р ИСО 3972-2005 по 9-ти балльной шкале; экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики (15).

В третьей главе изучено влияние рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас, проведено моделирование изменения химического состава и показателя активности воды в сырокопченых колбасах в процессе созревания-сушки.

На первом этапе нами был проведен анализ рецептур сырокопченых колбас, вырабатываемых по действующему межгосударственному стандарту – ГОСТ 16131-86.

химического состава, выхода продукта, ав на различных этапах созревания средствами Excel образцов с различным соотношением говядины и шпика: 90-10, 80-20, 70-30, 60-40, 50-50 % Исследование модельных образцов в процессе созревания-сушки (1,7,8,9,12) Выбор соотношения белок : жир для специализированного и детского питания Изучение качественных характеристик Обоснование уровня внесения пищевой поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для специализированного питания Документ включает в себя 13 видов колбасных изделий – сырокопченых и 1 сыровяленая (колбаса любительская 1 сорта). Количество поваренной соли в рецептуре всех колбас одинаковое – 3,5 кг на 100 кг несоленого сырья. Унифицированы и требования к допустимому содержанию хлорида натрия в готовых продуктах – не более 6 %. В то же время все колбасы разделены на три группы по содержанию влаги в готовых изделиях – 6 не более 25 %, 3 – не более 27 % и 4 не более 30 %.

В таблице 1 представлен химический состав фарша и готовых изделий в зависимости от влажности, а также соотношение жира и белка. Данные получены методом компьютерного моделирования в среде Excel на основе сохранения материального баланса при созревании-сушке колбас.

Таблица 1 – Показатели колбас (ГОСТ 16131-86) Колбасы Влажность 25 % Влажность 27 % Влажность 30 % Установлено (таблица 1): во-первых, соотношение жир : белок существенно различается во всех трех группах колбас – от 0,69 у суджука, до 5,00 у колбасы зернистой. Особенно большие различия отмечены в колбасах с конечной влажностью до 25 % и до 30 %.

Во-вторых, в двух видах колбас: суджуке и советской массовая доля хлорида натрия превышает нормированные значения 6 %, а в одном виде (любительской) критически близко к этому пределу.

Все это вызывает сомнения в целесообразности установления именно этих значений, как для конечной влажности колбас, так и уровня внесения поваренной соли в фарш.

На втором этапе нами был проведен анализ химического состава сырокопченых колбас, производимых в РФ по техническим условиям.

Объектом исследования стали 96 рецептур колбас.

На рисунке 2а показано распределение колбас по значениям конечной влажности. На рисунке 2б – по уровню использования пищевой поваренной соли. На рисунке 2в – по максимально допустимому содержанию хлорида натрия в готовом продукте.

Полученные результаты свидетельствуют, что из 96 рассмотренных рецептур колбас только 15 имеют конечную влажность ниже 30 %.

Рисунок 2 (а, б, в) – Анализ химического состава сырокопченых колбас Одновременно имеет место тенденция по уменьшению количества используемой соли в рецептурах колбас – 84 (87,5 %) из них имеют содержание соли 3 % и менее. Однако более трети колбас (31 наименование) имеет предел содержания хлорида натрия в готовом продукте до 6 %, такой же, как в традиционных сырокопченых колбасах.

На третьем этапе нами проведено моделирование изменения химического состава и показателя активности воды в сырокопченых колбасах в процессе созревания-сушки. В качестве базовой взята рецептура суджука в варианте с использованием 90 кг говядины первого сорта вместо баранины односортной, при внесении в фарш 3500 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия, 100 г сахара – песка, 100 г перца черного, 50 г перца душистого и 50 г тмина.

Соотношение говядины и шпика было взято в следующих количествах: 90:10;

80:20; 70:30; 60:40; 50:50 и 40:60, т.е. в том диапазоне, в котором традиционно лежит соотношение мяса и жира в исходном фарше отечественных видов сырокопченых и сыровяленых колбас.

Ранее аналогичная методика была применена в работе Цинпаева М.А.

(2008 г.), но только для изучения влияния рецептурного состава фарша на активность воды с соотношением говядины и шпика: 75:25; 65:35; 60:40, 55;45;

В расчетах использовали среднестатистический химический состав основного сырья. Для говядины первого сорта массовая доля (%): влаги 75,0, жира – 3,2, белка – 20,4, углеводов – 0,4, золы – 1,0, для шпика: влаги – 7,9, жира – 90,0, белка – 2,0, золы – 0,1.

На рисунке 3 приведены диаграммы изменения массовой доли белка (а), жира (б), соли (в), а также активности воды (г) в готовых колбасах при разном соотношении мяса и шпика в исходном фарше. Приведенный диапазон конечной массовой доли влаги (24-30 %), как было отмечено выше, характерен для отечественных сырокопченых и сыровяленых сухих колбас.

Анализируя полученные данные можно отметить следующее. При уменьшении соотношения говядины к шпику в фарше в рассматриваемом диапазоне активность воды его снижается с 0,946 до 0,908, что объясняется повышением отношения массовой доли соли к влаге, присутствующей в образце. Чрезмерное снижение ав в фарше (ниже 0,93) может привести к нарушению процесса ферментации фарша молочнокислыми микроорганизмами - эти значения ав ниже оптимума их развития и рост будет или замедлен или даже остановлен.

Соотношение жир : белок, для образцов с соотношением постного мяса и шпика 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50 и 40:60, составляет 0,71:1; 1,32:1; 2,09:1;

3,07:1; 4,37:1 и 6,17:1 соответственно. В специализированных колбасных изделиях для детей регламентировано соотношение жира к белку, которое должно составлять не более чем 1,5:1 (Нескромная Л.В., 2006 г.).

Следовательно, для функционального и детского питания следует использовать рецептуры с соотношением нежирного мяса к жиросодержащему сырью не выше, чем 80:20.

В то же время для таких рецептур необходимо уменьшать закладку пищевой поваренной соли. Это позволит уменьшить содержание хлорида натрия в готовом продукте даже при конечной влажности 30 % и менее.

Данный подход позволяет обосновать рецептуры различных видов сырокопченых и сыровяленых колбас с позиции гарантированного уровня безопасности по уровню активности воды, а также пищевой ценности готовых продуктов.

В четвертой главе изучено влияния выбранных функциональных пищевых добавок: пчелиного меда, ПХД и лактулозы на физико-химические показатели продукта. Рекомендованы уровни внесения выбранных добавок в рецептуры ферментированных колбас для специализированного питания.

В качестве базовой рецептуры во всех модельных экспериментах, использовали рецептуру колбасы сырокопченой «Московской», но с пониженным содержанием пищевой поваренной соли - 3 % (здесь и далее уровень внесения сверх рецептуры – кг на 100 кг несоленого сырья).

Суть проводимого эксперимента заключается в подборе уровня внесения пчелиного меда и лактулозы, добавляемых в сырокопченые и сыровяленые колбасы вместо сахара, а также ПХД добавляемого в сырокопченые и сыровяленые колбасы в качестве замены основного сырья.

Было проведено три серии экспериментов, в каждой из которых было изготовлено четыре модельных образца, отличающихся друг от друга уровнем внесения пчелиного меда (1серия), уровнем внесения ПХД (2 серия и уровнем внесения лактулозы (3 серия).

В процессе созревания-сушки проводили физико-химические исследования модельных образцов ферментированных колбас.

Таблица 2 - Рецептуры модельных образцов Наименование сырья, пряностей и материалов 1 серия 3 серия Таблица 3 - Физико-химические показатели и химический состав модельных образцов с различной концентрацией пчелиного меда Экспериментально было установлено, что рекомендуемый уровень внесения пчелиного меда в рецептуры составляет от 0,2 % до 0,3 %.

Превышение данных значений ведет к чрезмерному снижению активной кислотности колбасного полуфабриката уже на начальных этапах созреваниясушки, что нарушает процесс ферментации.

Таблица 4 - Физико-химические показатели и химический состав модельных образцов с различной концентрацией ПХД Объекты, Таблица 5 - Физико-химические показатели и химический состав модельных образцов с различной концентрацией лактулозы Объекты, Количество вносимого в рецептуры ПХД не должно превышать 1 %. В противном случае это приводит к ухудшению органолептических характеристик готового продукта, главным образом вкуса, запаха, вида и цвета на разрезе. Кроме этого установлено, что введение ПХД сдвигает значение рН в основную сторону.

Массовая доля лактулозы вносимой в рецептуры ферментированных колбас составляет от 0,1 % до 0,2 %. При этих значениях готовый продукт обладает наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями.

Результаты модельных экспериментов в дальнейшем были использованы нами при обосновании разрабатываемых рецептур ферментированных колбас.

Пятая глава посвящена разработке технологии ферментированных колбас для детского (школьного) питания и для питания спецконтингента.

Целью исследований на данном этапе являлось определение уровня внесения пищевой поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для школьного питания и для питания спецконтингента, который бы обеспечил требуемую концентрацию хлорида натрия в готовом продукте.

Исследования проводились путем компьютерного моделирования химического состава в процессе созревания-сушки, на основании химического состава ингредиентов входящих в рецептуру.

В расчетах соотношение постного сырья (говядины) и шпика для продуктов школьного питания было взято в количестве 80:20. Данное соотношение было обосновано нами в главе 3, с позиции гарантированного уровня безопасности по уровню активности воды, а также пищевой ценности готовых продуктов.

Концентрация пищевой поваренной соли вносимой в рецептуру была взята в количестве 1,4 %; 1,5 %; 1,6 %.

Исходя из полученных данных, можно сделать следующие выводы.

Пищевую поваренную соль в рецептуры ферментированных колбас для школьного питания следует вносить в количестве 1500 г на 100 кг основного сырья.

При этом по достижении массовой доли хлорида натрия в продукте 2,4массовая доля влаги в продукте лежит в диапазоне от 35 до 32 %, что соответствует предельно допустимым нормам, а также обеспечивается наиболее высокий выход продукта. Показатель активности воды изменяется от 0,933 до 0,925, что при пониженных значениях показателя рН обеспечивает гарантированную безопасность при хранении.

Рисунок 8 – Зависимость изменения массовой доли NaCl и показателя ав от массовой доли влаги в продукте (1,5 % соли в рецептуре) Изменение массовой доли влаги от массовой доли хлорида натрия в продукте имеет линейную зависимость и описывается уравнением регрессии:

где x – массовая доля влаги, % Изменение массовой доли влаги от показателя активности воды в продукте имеет полиномиальную зависимость второй степени и описывается уравнением регрессии:

где x – массовая доля влаги, % Основным требованием, предъявляемым к ферментированным колбасам для питания спецконтингента, является возможность длительного хранения без дополнительного охлаждения. Для таких продуктов основным барьером является обеспечение уровня активности воды 0,87-0,86.

В расчетах соотношение постного сырья (говядины) и шпика было взято в количестве 60:40.Данное соотношение было обосновано с позиции гарантированного уровня безопасности по уровню активности воды, а также пищевой ценности готовых продуктов (соотношение жир : белок составляет 3,07).

Исходя из полученных данных, можно сделать следующие выводы.

Пищевую поваренную соль в рецептуры ферментированных колбас для питания спецконтингента следует вносить в количестве 3500 г на 100 кг основного сырья.

Рисунок 9 – Зависимость изменения массовой доли NaCl и показателя ав от массовой доли влаги в продукте (3,5 % соли в рецептуре) При этом при достижении показателя активности воды в продукте порядка 0,87-0,86 массовая доля влаги в продукте лежит в диапазоне от 29,2 % до 27,3 %, что соответствует существующим нормам, а массовая доля хлорида натрия не превышает уровень в 4,5 %, который регламентирован для данного класса продуктов в Германии (Дедерер И., 2010 г.). Полученные данные позволяют избежать риска возникновения микробиологической порчи при хранении и обеспечить гарантированный уровень безопасности при потреблении.

Изменение массовой доли влаги от массовой доли хлорида натрия в продукте имеет линейную зависимость и описывается уравнением регрессии:

где x – массовая доля влаги, % Изменение массовой доли влаги от показателя активности воды в продукте имеет полиномиальную зависимость второй степени и описывается уравнением регрессии:

где x – массовая доля влаги, % Опираясь на данные аналитических и экспериментальных исследований, нами были разработаны рецептуры новых видов ферментированных колбас (таблица 7).

Разработанные колбасы отличаются сбалансированным соотношением в рецептуре жира и белка, отвечают требованиям с позиции гарантированного уровня безопасности по уровню активности воды, массовой доли хлорида натрия, показателя рН, а также пищевой ценности готовых продуктов.

Таблица 7 – Рецептуры разработанных ферментированных колбас Наименование сырья, добавок и Таким образом, путем машинного расчета рецептур, проведения опытных выработок и исследований полученных продуктов можно сделать следующие рекомендации:

- для продуктов школьного питания соотношение в рецептурах ферментированных колбас постного мяса и шпика должно быть на уровне не более 80:20, при котором обеспечивается соотношение жир : белок в готовом продукте 1,32:1, что не выходит за рамки рекомендуемого значения для колбасных изделий для детей 1,5:1;

- для продуктов, предназначенных для специальных потребителей, прежде всего военнослужащих, спасателей, людей работающих в экстремальных условиях, соотношение постного мяса и шпика может составлять до 50:50, при условии использования повышенного количества в рецептуре соли и контроля показателя активности воды в готовом продукте не выше 0,87-0,86.

- для ферментированных колбас школьного питания рекомендуемое количество в рецептуре пищевой поваренной соли – 1,5 %, при котором обеспечивается требуемая для данной группы продуктов концентрация хлорида натрия в готовом продукте на уровне 2,5 % при массовой доле влаги 32 % и показателе активности воды 0, 925;

- для ферментированных колбас, предназначенных для специальных потребителей, прежде всего военнослужащих, спасателей, людей работающих в экстремальных условиях рекомендуемое количество в рецептуре пищевой поваренной соли – 3,5 %, при котором обеспечивается значение показателя активности воды в готовом продукте 0,86-0,87, при массовой доле влаги 27,3и концентрации хлорида натрия 4,4-4,5 %;

- из рецептур ферментированных колбас для школьного питания следует исключить острые специи. Приемлемо применение душистого перца, мускатного ореха и кориандра;

- технология выработки ферментированных колбас для школьного питания предусматривает полное или частичное исключение процесса копчения.

Колбасы содержат в своем составе пробиотики (внесенные бактериальные препараты) и пребиотики (лактулоза), что повышает их биологическую ценность. Данные продукты сохраняют микробиологическую стабильность в течение длительного времени без дополнительной холодильной обработки. Это дает возможность рекомендовать их как высококалорийный, полезный и питательный продукт.

С увеличением доли шпика в сырокопченых и сыровяленых колбасах растет выход, сокращается продолжительность процесса созревания-сушки, что является экономически выгодной тенденцией, но в тоже время повышаются значения показателя ав в готовом продукте выше критического для продуктов длительного хранения уровня – 0,87, что свидетельствует о возможном риске микробиологической порчи продукта. Это можно исключить повышением количества соли, вносимой в фарш. Так же возрастает в готовом продукте процентное содержание жира, что делает его более калорийным.

Ферментированные колбасы рекомендуется обогащать биологически активными добавками, в том числе лактулозой, пчелиным медом и хлебопекарными дрожжами, имеющими еще и функциональную технологическую нагрузку, в том числе в формировании органолептических характеристик продукта.

материалов Пчелиный мед, бак.препарат Инактивирование путем термической Формование на поршневых, обработки (t = 120 - шестеренчатых или роторных 150°С до массовой шприцах, р =(1,2-2,0) 10 6 МПа доля влаги 8-10%) Подготовка хлебопекарных дрожжей Созревание при t = 15-18 С, Созревание при t = 15-18 С, Рисунок 10 - Технологическая схема производства ферментированных В процессе созревания-сушки колбасных изделий проведены физикохимические исследования. Результаты исследований представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7 – Результаты физико-химических исследований (рецептура 1) Объекты, этапы Таблица 8 – Результаты физико-химических исследований (рецептура 2) Как видно из таблицы 7 уже на 14 сутки сушки – созревания показатель ав в колбасном полуфабрикате достигает значения 0,925, при котором, согласно данным, которые представлены выше (рисунок 8), массовая доля влаги составляет 32 %, массовая доля хлорида натрия 2,5 %. Кроме этого показатель рН к этому времени снижается до 4,897, что служит дополнительным барьером для обеспечения стабильности продукта при хранении. Следовательно, можно сделать вывод, что продукт готов к употреблению, физико-химические показатели (массовая доля хлорида натрия, массовая доля влаги, ав, рН) соответствуют регламентированным для данного класса продуктов значениям.

Из таблицы 8 видно, что на 21 сутки процесса созревания-сушки показатель ав в колбасном полуфабрикате достигает значения 0,869, при котором, согласно данным, которые представлены выше (рисунок 9), массовая доля влаги составляет 28,7 %, массовая доля хлорида натрия 4,42 %.

Такие значения показателя ав и массовой доли влаги обеспечивают возможность длительного хранения готового продукта без дополнительной холодильной обработки. Кроме того, массовая доля хлорида натрия не превышает уровень в 4,5 %.

Микробиологические показатели ферментированных колбас в процессе изготовления представлены на рисунках 11 и 12.

Рисунок 11 – Динамика развития молочнокислых бактерий в процессе Изучение динамики развития молочнокислых бактерий в процессе изготовления ферментированных колбас показало, что наличие в рецептуре лактулозы и пчелиного меда создает благоприятные условия для их роста.

Рисунок 12 – Изменение содержания Staphylococcus в процессе изготовления При определении количества стафилококков к концу периода сушкисозревания отмечалось их снижение в 9,7 раз в образце, изготовленном по рецептуре 1 и в 18,2 раз в образце, изготовленном по рецептуре 2 (рисунок 12).

Микробиологические исследования показали, что стафилококки были представлены двумя видами:S.carnosus, S.xylosus.

В процессе изготовления ферментированных колбас наблюдался незначительный рост микроскопических грибов, преимущественно плесневых.

Сальмонелл и протея в течение всего процесса созревания-сушки обнаружено не было.

Нами была исследована и определена скорость процесса переваримости белкового компонента колбас предназначенных для детского (школьного) питания выработанных по рецептуре 1 (таблица 9), с разной комбинацией вносимых углеводов. Исследования проводили системой протеиназ «пепсин + трипсин» в опытах in vitro.

Таблица 9 – Переваримость белкового компонента колбасы сыровяленой в Из полученных экспериментальные данных, представленных в таблице 9, видно, что переваримость белков у образца №5 при использовании комплекса функциональных ингредиентов (ПХД, пчелиный мед, лактулоза) выше в среднем на 22 % в сравнении с контролем (образец №1) и при раздельном внесении функциональных ингредиентов (образцы №2 - 4). Это обусловлено тем, что процесс гидролитического распада в образце №5 протекал с большей интенсивностью, чем процесс агрегации, повышая доступность белковых структур к действию ферментов.

Выводы:

1. Изучена и систематизирована научная литература об особенностях технологии ферментированных колбас;

2. Проведен анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас вырабатываемых по действующему стандарту – ГОСТ 16131-86;

3. Проведено моделирование изменения химического состава и показателя активности воды в сырокопченых колбасах в процессе созревания-сушки.

4. Изучен комплекс характеристик пищевых добавок: пчелиного мёда, препарата хлебопекарных дрожжей, лактулозы. Обоснована целесообразность использования выбранных добавок в качестве функциональных пищевых ингредиентов для производства колбас для специализированного питания;

5. Исследовано влияние комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта;

специализированного питания.Путем компьютерного моделирования химического состава в процессе созревания-сушки, на основании химического состава ингредиентов входящих в рецептуру был определен ферментированных колбас для детского питания и для питания спецконтингента, который обеспечивает требуемую концентрацию соли в готовом продукте.

7. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства ферментированных колбас для детского (школьного) питания и для питания спецконтингента;

8. Проведены физико-химические, биологические, микробиологические и органолептические исследования готовых продуктов;

9. Утверждена в установленном порядке техническая документация на разработанные ферментированные колбасы ТУ 9213-009-00493497- «Изделия колбасные твердокопченые (сырокопченые, сыровяленые)».

Расчет экономической эффективности показал, что отпускная цена за 1 кг опытного образца (рецептура 2) на 42% ниже по сравнению с контрольным 10. Разработаны и изданы рекомендации по повышению качества и безопасности сырокопченых колбас и использованию показателя активности водыв технологии мясных продуктов.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих Статьи в ведущих научных журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации для публикации основных результатов диссертации на Фатьянов, Е.В. Анализ криоскопического метода измерения активности воды в пищевых продуктах [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. – 2011. – № 3. – С. Фатьянов, Е.В. Математическая модель влагообмена при созревании-сушке колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, И.В. Царьков // Научное обозрение. – 2011.

3. Фатьянов, Е.В. Аналитические исследования рецептур сырокопченых колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К., И.В. Мокрецов, И.В. Царьков // Мясная индустрия. – 2011. – № 6. – С. 24-27.

4. Правдивцева, М.И. Изучение влияния экзополисахаридов молочнокислых бактерий на микробиологические свойства сыровяленых колбас [Текст] / М.И. Правдивцева, Л.В. Карпунина, И.В. Мокрецов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им.

Н.И. Вавилова. – 2010. – № 8. – С. 23-27. Фатьянов, Е.В. Изменение показателя активности воды при созревании-сушке ферментированных колбас [Текст] / Е.В.

Фатьянов, И.В. Мокрецов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И.

Вавилова. – 2012. – № 6. – С. 50-53.

Мокрецов, И.В. Совершенствование технологии сыровяленой колбасы из мяса птицы [Текст] / И.В. Мокрецов, Е.В. Фатьянов // Матер. конф. по итогам научноисслед. и произв. работы студентов за 2005 г // Саратовский ГАУ. – Саратов, 2006. – С. 48-50.

6. Перспективы разработки ферментированных колбас профилактического назначения [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, В.В. Пыхтин [и др.] // Актуальные вопросы соверш. технол. пр-ва и перераб. продукции с.-х. : матер.

МНПК. – Йошкар-Ола, 2007. – С. 205-206.

7. Активность воды растворов углеводов [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, В.В. Пыхтин // Актуальные вопросы производства продукции животноводства : матер. МНПК. – Саратов, 2007. – С. 82-84.

Роль показателя активности воды в обеспечении качества и безопасности мясных продуктов [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, С.Г. Ильин // Стратегия развития пищевой и легкой пром-сти : матер. МНПК.: часть 1.- Алматы, 2007. –С. 192-195.

9. К вопросу обоснования рецептур сырокопченых и сыровяленых колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, А.А. Юрин, С.Г. Ильин // Совершенствование технол. продуктов питания в свете Гос. программы развития с.-х. на 2008 - 2012 гг. :

матер. МНТК. – Часть 2. – Волгоград, 2008. – С. 175-178.

10. Фатьянов, Е.В. Новые продукты промежуточной влажности – мясные закуски [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, С.Г. Ильин // Совершенствование технол.

продуктов питания в свете гос. Программы развития с.-х. на 2008-2012 гг. : матер.

МНТК. – Часть 2. – Волгоград, 2008. – С. 171-175.

11. Мокрецов, И.В. Совершенствование технологии сыровяленой колбасы из куриного мяса [Текст] / И.В. Мокрецов, Е.В. Фатьянов, С.Г. Ильин // Совершенствование технол. продуктов питания в свете гос. Программы развития с.-х. на 2008-2012 гг. :

матер. МНТК. – Часть 2. – Волгоград, 2008. – С. 178-181.

12. Фатьянов, Е.В. Барьерная технология при производстве ферментированных колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, И.В. Царьков // Вавиловские чтения: матер.

МНПК. – Саратов, 2008. – С. 399-400.

13. Исследование физико-химических показателей мясных закусочных продуктов [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, С.Г. Ильин // Вавиловские чтения : матер. МНПК. – Саратов, 2008. – С. 400-401.

14. Фатьянов, Е.В. Использование барьерной технологии при производстве ферментированных колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Царьков, И.В. Мокрецов // Живые системы и биологическая безопасность населений : матер. VII МНК.

студентов и молодых ученых. – М., 2008. – С. 20-21.

15. Фатьянов, Е.В. Физико-химические показатели мясных закусочных продуктов [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, С.Г. Ильин // Живые системы и биологическая безопасность населений : матер. VII МНК студентов и молодых ученых. – М., 2008. – С. 79-80.

16. Влияние химических веществ на активность воды в модельных пищевых системах [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, В.В. Пыхтин [и др.] // Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований Гос. политики в области здорового питания : матер. МНПК. – Волгоград. – 2009. – С. 296-298.

17. Исследование активности воды криоскопическим и гигрометрическим методами [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, Р.Е. Тё, И.В. Царьков // Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований Гос.

политики в области здорового питания: матер. МНПК. – Волгоград. – 2009. – С.

290-292.

18. Фатьянов, Е.В. Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, С.В. Медцов // Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований Гос.

политики в области здорового питания : матер. МНПК. – Волгоград. – 2009. – С.288Буттаева, Н.А. Оптимизация процесса созревания-сушки сыровяленых колбас [Текст] / Н.А. Буттаева, И.В. Мокрецов // Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований Гос. политики в области здорового питания : матер. НПК. – Волгоград. – 2009. – С. 284-288.

20. Фатьянов, Е.В. К вопросу разработки технологии специализированных ферментированных колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, А.А. Юрин // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции : матер.

Всерос. НПК. – Саратов, 2009. – С. 201-205.

21. Фатьянов, Е.В. Измерение активности воды в пищевых продуктах [Текст] / Е.В.

Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов // Технология продуктов здорового питания: матер. III МНПК. – Саратов. – 2009. – С. 161-164.

22. Фатьянов, Е.В. Ферментированные колбасы специализированного питания [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, С.В. Медцов // Вавиловские чтения : матер. МНПК.

– Саратов, 2009. – С. 465-466.

23. Гиро, Т.М. Кинетика процесса сушки ферментированных сыровяленых колбас [Текст] / Т.М. Гиро, Н.А. Буттаева, И.В. Мокрецов // Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья : матер. 12-й МНПК памяти В.М. Горбатова. – М. – 2009. – С. 91-94.

24. Изучение влияния экзополисахаридов молочнокислых бактерий на физикохимические и органолептические свойства сыровяленых колбас [Текст] / М.И.

Правдивцева, Л.В. Карпунина, Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов // Безопасность и качество товаров : матер. IV МНПК. – Саратов. – 2010. – С. 47-49.

Исследование процесса сушки сырокопченых колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, 25.

И.В. Мокрецов, Е.В. Кунташов // Инновационные пути в разработке ресурсосбер.

технологий пр-ва и перераб. с.-х. продукции. – Волгоград. – 2010. – С. 180-183.

26. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: состояние и перспективы [Текст] / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, Р.Е. Тё // Вавиловские чтения : матер. МНПК. – Саратов, 2010. – С. 290-294.

27. Фатьянов, Е.В. Особенности определения активности воды в пищевых продуктах криоскопическим методом / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов, Р.Е. Тё // Инновационные технол. – основа модернизации отраслей пр-ва и перераб.с.-х продукции: матер. МНПК. – Волгоград, 2011. – С. 275-277.

28. Повышение качества и безопасности сырокопченых колбас: рекомендации / сост.

Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Мокрецов И.В. [и др.] // Саратовский ГАУ. – Саратов, 2009. – 42 с.

29. Использование показателя «активность воды» в технологии мясных продуктов:

рекомендации / сост. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Мокрецов И.В. [и др.] // Саратовский ГАУ. – Саратов, 2010. – 36 с.

30. Патент на полезную модель 98246 РФ. Устройство для измерения активности воды в пищевых продукта / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов – заявл.

28.04.2010, опубл. 10.10.2010.





Похожие работы:

«Соловьева Татьяна Андреевна ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ СОВЕТСКОГО ПРОВИНЦИАЛЬНОГО ГОРОДА В 1920–1930-е гг. (НА МАТЕРИАЛАХ Г. САРАТОВА) 07.00.02 – Отечественная история Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук Саратов – 2014 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Саратовский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского Научный руководитель : доктор исторических наук, профессор Чолахян Вачаган Альбертович Официальные оппоненты : Орлов Игорь...»

«Спиридонова Лариса Сулеймановна КАМЕРНО-ВОКАЛЬНОЕ ТВОРЧЕСТВО ЯКУТСКИХ КОМПОЗИТОРОВ Специальность 17.00.02 — Музыкальное искусство АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата искусствоведения Магнитогорск 2011 1 Диссертация выполнена на кафедре истории и теории музыки Высшей школы музыки (института) Республики Саха (Якутия) Научный руководитель : доктор искусствоведения, профессор, заслуженный деятель искусств России М.М. Берлянчик Официальные оппоненты :...»

«МИЧУРИНА ТАТЬЯНА АНАТОЛЬЕВНА ИНТЕНСИФИКАЦИЯ БИОСИНТЕЗА ЭРИТРОМИЦИНА А ФАКТОРАМИ, СНИЖАЮЩИМИ ЛИЗИС В КУЛЬТУРЕ SACCHAROPOLYSPORA ERYTHRAEA 03.00.23. - Биотехнология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2007 Работа выполнена на кафедре Экологической и промышленной биотехнологии в Московском государственном университете инженерной экологии. Научный руководитель : кандидат биологических наук Сергеева Алла Владимировна Официальные...»

«Карабан Вадим Михайлович ЧИСЛЕННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ТЕРМОСТАТИРОВАНИЯ 01.04.14 - Теплофизика и теоретическая теплотехника Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Томск – 2009 2 Работа выполнена на кафедрах прикладной информатики и математики, конструирования и производства радиоаппаратуры Томского государственного университета систем управления и радиоэлектроники. Научный руководитель : доктор...»

«Ильин Станислав Сергеевич СТРУКТУРА И ГЕОХИМИЧЕСКАЯ ЗОНАЛЬНОСТЬ ЗОЛОТОРУДНОГО МЕСТОРОЖДЕНИЯ КВАРЦЕВАЯ ГОРА (ЕНИСЕЙСКИЙ КРЯЖ) Специальность 25.00.11 – Геология, поиски и разведка твердых полезных ископаемых, минерагения (по геолого-минералогическим наук ам) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата геолого-минералогических наук Красноярск-2012 Работа выполнена в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального...»

«БОГОМОЛОВА Мария Анатольевна ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ВЗАИМООТНОШЕНИЯМИ С КЛИЕНТАМИ РЕГИОНАЛЬНОЙ ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННОЙ КОМПАНИИ НА ОСНОВЕ ИМИТАЦИОННОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ Специальность: 05.13.10 – Управление в социальных и экономических системах Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Уфа–2009 Работа выполнена на кафедре экономических и информационных систем Государственного образовательного учреждения высшего и...»

«КУРГИН Константин Васильевич КЕРАМЗИТОФИБРОЖЕЛЕЗОБЕТОННЫЕ КОЛОННЫ СО СМЕШАННЫМ АРМИРОВАНИЕМ Специальность 05.23.01 – Строительные конструкции, здания и сооружения Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Ростов-на-Дону 2013 2 Работа выполнена на кафедре железобетонных и каменных конструкций федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Ростовский государственный строительный...»

«ЦЫРО Светлана Геннадьевна РЕГИОНАЛЬНАЯ МОДЕЛЬ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВЗВЕШЕННЫХ ЧАСТИЦ В ЕВРОПЕ Специальность 25.00.30 – метеорология, климатология, агрометеорология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Санкт-Петербург 2008 Работа выполнена в Главной геофизической обсерватории им. А. И. Воейкова Научный руководитель : кандидат физико-математических...»

«КУЗЫЧЕНКО Юрий Алексеевич НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМ ОСНОВНОЙ ОБРАБОТКИ ПОЧВЫ ПОД КУЛЬТУРЫ ПОЛЕВЫХ СЕВООБОРОТОВ НА РАЗЛИЧНЫХ ТИПАХ ПОЧВ ЦЕНТРАЛЬНОГО И ВОСТОЧНОГО ПРЕДКАВКАЗЬЯ 06.01.01 – общее земледелие, растениеводство АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Ставрополь – 2014 Работа выполнена в ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии Научный консультант : доктор...»

«Черняева Ирина Валерьевна ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ГАЛЕРЕИ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ В КОНЦЕ XX – НАЧАЛЕ XXI вв. Специальность: 17.00.04 - изобразительное искусство, декоративно-прикладное искусство и архитектура Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата искусствоведения Барнаул-2012 Работа выполнена на кафедре истории отечественного и зарубежного искусства ФГБОУ ВПО Алтайский государственный университет Научный руководитель : доктор искусствоведения, профессор Степанская...»

«ВОРОНКОВ ОЛЕГ ВИКТОРОВИЧ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ВЕСОВЫХ, ЖЕСТКОСТНЫХ И ПРОЧНОСТНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АВТОБУСНЫХ КУЗОВОВ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СВОЙСТВ КОНСТРУКЦИЙ ТИПА МОНОКОК Специальность 05.05.03 – Колесные и гусеничные машины АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Нижний Новгород – 2014 Диссертационная работа выполнена на кафедре Автомобили и тракторы ФГБОУ ВПО Нижегородский государственный технический университет им. Р.Е. Алексеева (НГТУ)....»

«УДК 628.953.2 Середа Олеся Васильевна ОДНОМОДОВЫЕ СВЕТОВОДЫ ИЗ КРИСТАЛЛОВ ГАЛОГЕНИДОВ СЕРЕБРА ДЛЯ СРЕДНЕГО ИНФРАКРАСНОГО ДИАПАЗОНА 01.04.21 Лазерная физика АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Научный руководитель к.ф.-м.н. Бутвина Л.Н. Москва. 2008г. Работа выполнена в...»

«ЛИТТИ Юрий Владимирович Анаэробное окисление аммония и метаногенез в системах аэробной очистки сточных вод с иммобилизацией микроорганизмов 03.02.03 – микробиология 03.01.06 – биотехнология (в том числе бионанотехнологии) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва - 2012 1 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Институт микробиологии им. С. Н. Виноградского Российской академии наук Научный...»

«ЛУЦЕНКО Ксения Валерьевна СИСТЕМА ПЕРСОНАЖЕЙ В РУССКОМ СИМВОЛИСТСКОМ РОМАНЕ (Д. МЕРЕЖКОВСКИЙ, Ф. СОЛОГУБ, А. БЕЛЫЙ) Специальность 10.01.01 – русская литература АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук Нижний Новгород – 2014 Работа выполнена на кафедре отечественной литературы ФГАОУ ВПО Южный федеральный университет. доктор филологических наук, профессор Научный руководитель : Зотов Сергей Николаевич Официальные оппоненты : Сухих Ольга...»

«САТЮКОВА ЛЮБОВЬ АЛЕКСАНДРОВНА ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ТРАВМАТИЗМА И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ РАБОТНИКОВ АПК ЗА СЧЁТ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ (НА ПРИМЕРЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ) Специальность 05.26.01-охрана труда Автореферат диссертации на соискание учной степени кандидата технических наук Санкт-Петербург – Пушкин – 2010 1 Работа выполнена на кафедре Безопасность технологических процессов и производств ФГОУ ВПО Санкт-Петербургский Государственный аграрный университет...»

«Гасилин Вячеслав Владимирович ФАУНА КРУПНЫХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ УРАЛО-ПОВОЛЖЬЯ В ГОЛОЦЕНЕ 03.00.08. – зоология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Екатеринбург – 2009 Работа выполнена в Институте экологии растений и животных Уральского отделения Российской академии наук Научный руководитель – кандидат биологических наук, Косинцев Павел Андреевич Официальные оппоненты : доктор биологических наук Монахов Владимир Генрихович кандидат...»

«Алексеева Екатерина Николаевна ТРАНСНАЦИОНАЛЬНАЯ МИГРАЦИЯ МОЛОДЕЖИ И ЕЕ СОЦИАЛЬНЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ Специальность 22.00.04 – Социальная структура, социальные институты и процессы Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата социологических наук Москва – 2013 Работа выполнена на кафедре истории и теории социологии социологического факультета Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования...»

«КУКОБА Антон Игоревич СЛИЯНИЯ И ПОГЛОЩЕНИЯ КАК ФОРМА ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ (НА ПРИМЕРЕ КОНДИТЕРСКОГО БИЗНЕСА) Специальность: 08.00.05 – “Экономика и управление народным хозяйством” (предпринимательство) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Москва 2009 2 Работа выполнена на кафедре менеджмента и предпринимательства Государственного образовательного учреждения высшего профессионального...»

«НЕМЫКИНА ОКСАНА ВЛАДИМИРОВНА ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ СРЕДЫ В ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОМ ХОЗЯЙСТВЕ Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (экономика предпринимательства) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Санкт-Петербург – 2010 2 Работа выполнена в Автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Смольный институт Российской академии наук кандидат технических...»

«КАШИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ ПРИМЕНЕНИЕ СРЕДСТВ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОТБОРА КАНДИДАТОВ НА УЧЕБУ И СЛУЖБУ В ОРГАНЫ ВНУТРЕННИХ ДЕЛ РОССИИ Специальность 13.00.08. Теория и методика профессионального образования (педагогические наук и) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Ставрополь – 2003 Работа выполнена на кафедре специальной тактики, боевой и физической подготовки Ставропольского филиала Всероссийского...»






 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.